برای ۶ نفر دیس خان هرچه در دو دیس کامل هست، به‌علاوه‌ی یک زبان و یک سنگک اضافه، و ۶ آبگوشت. 479 AED دیدن دیس

مجله‌ی کله‌پاچه

راهنماها، فرهنگ و یادداشت‌های آشپزخانه از خانه‌ی کله‌پاچه‌ی اصیل در دبی — مغز، زبان، پاچه و آبگوشتی که آرام می‌جوشد.

فرهنگ غذا · 6 دقیقه مطالعه غذاهای ایرانی که به خاطر روز پخته می‌شوند، نه به خاطر اشتها بیش از بیست دستور پخت ایرانی ما مناسبت خودشان را نام برده‌اند: چه چیزی پلو را پلوی مهمانی می‌کند و کدام غذاها به عروسی، نوروز و رمضان تعلق دارند.
نکته‌های آشپزخانه · 5 دقیقه مطالعه وقتی دستور فارسی می‌گوید «خیس کن»، یعنی چه؟ یک واژه و چهار کار متفاوت: نرم کردن، بیرون کشیدن، طعم دادن و بازگرداندن آب. اینجا می‌فهمی کدام‌یک را لازم داری و خیساندن بدون ساعت کِی تمام می‌شود.
مواد اولیه و آذوقه · 6 دقیقه مطالعه اول کدام غذای ایرانی را بپزیم؟ آشپزی ایرانی کمتر سخت است؛ یا طولانی است یا یک دقیقهٔ حساس دارد. اینجا می‌گوییم اول کدام غذا را بپزید و کارِ واقعی هر کدام دقیقاً کجا نشسته است.
مواد اولیه و آذوقه · 6 دقیقه مطالعه خرد، خلالی، رنده یا درسته: پیاز در آشپزی ایرانی دستورهای ایرانی هرگز نمی‌گویند چرا پیاز ریز خرد می‌شود، خلالی، رنده یا درسته. اینجا می‌خوانید هر شکل برای چیست و اشتباهش چه چیزی را خراب می‌کند.
نکته‌های آشپزخانه · 5 دقیقه مطالعه چرا تلخ شد؟ عیبی در آشپزی ایرانی که سر سفره جبران نمی‌شود نعناع سوخته، لیمو عمانی که زیادی ماند، گردوی مانده: شش جایی که تلخی وارد قابلمهٔ ایرانی می‌شود، و حقیقت صادقانه دربارهٔ آنچه واقعاً درست‌شدنی است.
فرهنگ غذا · 5 دقیقه مطالعه سر سفرهٔ ایرانی چه می‌گوییم: «نوش جان» و عبارت‌هایی که با آن می‌آیند نوش جان، بفرمایید، خسته نباشید: عبارت‌های سر سفرهٔ ایرانی، اینکه هرکدام تحت‌اللفظی چه می‌گوید، دقیقاً کجا گفته می‌شود و اگر اشتباه بگویی چه می‌شود.
فرهنگ غذا · 5 دقیقه مطالعه گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی: تازه‌واردهای آشپزی ایرانی گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی دیر به آشپزی ایرانی رسیدند، اما امروز قیمه و دیزی بی‌آن‌ها ناتمام‌اند. پیش‌تر ترشی از کجا می‌آمد و هرکدام دقیقاً چه می‌کنند؟
نکته‌های آشپزخانه · 6 دقیقه مطالعه درِ قابلمه: گذاشته، نیمه‌باز، یا پیچیده در پارچه برداشته، نیمه‌باز، یا پیچیده در پارچه: درِ قابلمه تعیین می‌کند چقدر آب بیرون برود. کدام غذا کدام تنظیم را می‌خواهد و چطور قابلمه را از روی صدا بخوانی.
نکته‌های آشپزخانه · 6 دقیقه مطالعه یک نوک انگشت، یک مشت، به ذائقه: دستورهای ایرانی چطور اندازه می‌گیرند یک نوک انگشت، یک مشت، به ذائقه: دستورهای ایرانی عمداً مبهم‌اند. ببینید هر عبارت چه سیگنالی می‌دهد و کدام مواد واقعاً به عدد دقیق نیاز دارند.
نکته‌های آشپزخانه · 6 دقیقه مطالعه کی قابلمه را هم بزنیم و کی رهایش کنیم یک دستور می‌گوید مدام هم بزن و دستور بعدی می‌گوید دست نزن. قاعده‌ای که تکلیف را روشن می‌کند، و اینکه صدای قابلمه‌ای که به دست تو نیاز دارد چیست.
مواد اولیه و آذوقه · 5 دقیقه مطالعه سماق: چه طعمی دارد و کِی سراغش برویم سماق ترشی‌است خشک و میوه‌ای، نه مثل لیمو. روی چربی کبابی چه می‌کند، قوطی نمکی را چطور بشناسیم، و کجا اصلاً جایش نیست. راهنمای کوتاه خرید و مصرف.
مواد اولیه و آذوقه · 5 دقیقه مطالعه برای آشپزی ایرانی کدام برنج؟ باسماتی، برنج ایرانی و معنی «کهنه» باسماتی یا برنج ایرانی؟ «دانه‌بلند» و «کهنه» دقیقاً یعنی چه، هرکدام داخل قابلمه چطور رفتار می‌کنند، و پیش از خرید در دبی کیسهٔ برنج را چطور بخوانیم.
مواد اولیه و آذوقه · 6 دقیقه مطالعه زردچوبه: ادویه‌ای که هر دستور ایرانی فرض می‌کند بلدید دستورهای ایرانی می‌گویند زردچوبه را تفت بدهید و نمی‌گویند چرا. اینجا می‌خوانید زردچوبه چه می‌کند، چرا اول در روغن می‌رود و چرا نصف قاشق سقف است.
مواد اولیه و آذوقه · 6 دقیقه مطالعه پستهٔ ایرانی: چطور بخریم، خلال کنیم و استفاده کنیم اکبری، فندقی، کله‌قوچی: پستهٔ ایرانی را از روی شکل بشناسید، پوست خندان را بخوانید، بدون از دست دادن سبزی خلال کنید و ماندگی را با بو تشخیص دهید.
مقایسه · 5 دقیقه مطالعه مغز گوسفند در جهان: مغز، بهجا فرای، سِروِل و بِیین بهجا فرای، سِروِل، بِیین و مغز: یک ماده و سه شیوهٔ کاملاً متفاوت. هرکدام چه حسی دارند، چرا بافت آدم‌ها را دو دسته می‌کند و در دبی اول چه بخورید؟
مقایسه · 6 دقیقه مطالعه کله‌پاچه در برابر باربکوا دِ کابِزا: دو راه برای پختن یک کلهٔ کامل یک کله، دو سنت: گودالی دربسته در مکزیک و دیگی سرباز در ایران. گوشت کجا می‌رود، آب چه نقشی دارد، و در دبی اول چه سفارش بدهید؟ مقایسه را اینجا بخوانید.
فرهنگ غذا · 5 دقیقه مطالعه کله‌پزی، چلوکبابی، جگرکی: مغازه‌هایی که پشت غذاها ایستاده‌اند کله‌پزی، طباخی، چلوکبابی، جگرکی، آش‌فروشی، چایخانه: کاسبی غذای ایران بر اساس مغازه تقسیم شده و هر کدام صاحب یک ساعت از روز است. چه کسی چه می‌پزد و کِی.
مواد اولیه و آذوقه · 6 دقیقه مطالعه ادویه: مخلوط چاشنی ایرانی که دستورهای خودمان توضیحش نمی‌دهند «ادویه» در فارسی یعنی چاشنی‌ها؛ یک خانواده از مخلوط‌هاست، نه یک دستور ثابت. در هر نسخه چه چیزی هست، کِی اضافه می‌شود، و چرا دارچین جای آن را می‌گیرد.
دستور پخت · 6 دقیقه مطالعه طرز تهیهٔ آبدوغ خیار: سوپ سرد ماست ایرانی نان خشک تکه‌شده، ماست بازشده با آب، و یخ سر سفره. دستور کامل آبدوغ خیار، چرا نان اول از همه داخل کاسه می‌رود، و چرا برای ناهار تابستان دبی جواب می‌دهد.
دستور پخت · 6 دقیقه مطالعه طرز تهیه جگر: سیخ جگر گوسفندی روی ذغال طرز تهیه جگر روی ذغال: انتخاب جگر تازه، کندن پرده، دنبه لای تکه‌ها، کباب کردن تند و سریع، و اینکه چرا نمک و لیمو آخر کار زده می‌شود. با نان سنگک و پیاز خام.
مقایسه · 6 دقیقه مطالعه بریان همان بریانی نیست: غذای گوشتی اصفهان در شهر بریانی بریان همان بریانی نیست. یکی گوشت چرخ‌شدهٔ فشرده روی نان تافتون است و اصلاً برنج ندارد، دیگری برنج لایه‌لایه. اینجا می‌بینید این دو کجا از هم جدا شدند.
پاسخ‌های صادقانه · 5 دقیقه مطالعه آیا کله‌پاچه غذای مردانه است؟ یک پاسخ صادقانه درباره‌ی این‌که واقعاً چه کسی می‌خوردش همه مغازه‌ی سپیده‌دم را پر از مرد تصور می‌کنند و خیال می‌کنند غذا هم مردانه است. پاسخ صادقانه درباره‌ی این‌که واقعاً چه کسی کله‌پاچه می‌خورد و از کجا شروع کنید.
دستور پخت · 6 دقیقه مطالعه طرز تهیهٔ نان بربری: نان صبحانهٔ ایرانی در فر خانگی نان بربری در خانهٔ خودتان: رومال پخته که برق و رنگ می‌دهد، شیارهایی که با انگشت خیس می‌کشند، کنجد و سیاه‌دانه و مغز نرم. دستور کامل قدم‌به‌قدم اینجاست.
مواد اولیه و آذوقه · 6 دقیقه مطالعه زعفران ایرانی: چیست، چطور دم می‌کشد، و چطور هدرش ندهیم رشته یا پودر؟ چطور زعفران اصل را بشناسیم، چرا آن را با حبه قند می‌سایند، و از کجا بفهمیم دم کشیدنش تمام شده — از روی رنگ، نه از روی ساعت. راهنمای عملی.

همهٔ راهنماها

همهٔ مقاله‌ها، از تازه‌ترین.