تكفي ستة أشخاص صينية الخان كل ما في صينيتين كاملتين، ومعه لسان وخبز سنكك إضافيان، و6 شوربات. 479 AED شاهدوا الصينية

مدوّنة كله باتشه

أدلّة وثقافة وملاحظات من المطبخ، من بيت كله باتشه (الباجة) التقليدية في دبي — مخ ولسان وكوارع ومرق يُطهى على مهل.

ثقافة الطعام · 6 دقيقة قراءة الأطباق الفارسية التي تُطبخ من أجل اليوم لا من أجل الجوع أكثر من عشرين وصفة فارسية عندنا تسمّي مناسبتها بنفسها: ما الذي يجعل الأرزّ أرزّ مناسبة، وكل طبق عرس ونوروز ورمضان في القائمة.
نصائح المطبخ · 5 دقيقة قراءة ماذا تعني الوصفات الفارسية حين تقول: انقع؟ كلمة واحدة وأربع وظائف مختلفة: التليين، وسحب شيء ما، والتتبيل، وإعادة الترطيب. إليك كيف تعرف أيّها تحتاج، ومتى ينتهي النقع من دون النظر إلى الساعة.
المكونات والمونة · 6 دقيقة قراءة أي طبق إيراني تطبخه أولاً؟ الطبخ الإيراني نادرًا ما يكون صعبًا، بل طويلًا أو دقيقًا في دقيقة واحدة. إليك أي طبق تبدأ به أولاً، وأين يقع العمل الحقيقي في كل واحد منها بالضبط.
المكونات والمونة · 6 دقيقة قراءة مفروم أو شرائح أو مبشور أو كامل: البصل في المطبخ الفارسي الوصفات الفارسية لا تشرح لماذا يكون البصل مفروماً أو شرائح أو مبشوراً أو كاملاً. إليك الغرض من كل شكل، وما الذي ينهار حين تختار الشكل الخطأ في القدر.
نصائح المطبخ · 5 دقيقة قراءة لماذا صار مرًّا؟ العيب الإيراني الذي لا يُصلَح على المائدة نعناع محترق، ليمونة مجففة بقيت طويلًا، جوزة متعبة: ستة مداخل تدخل منها المرارة إلى القِدر الإيراني، والحقيقة الصادقة عمّا يمكن إصلاحه وما لا يمكن.
ثقافة الطعام · 5 دقيقة قراءة ماذا تقول على المائدة الفارسية: «نوش جان» والعبارات التي ترافقها نوش جان، بفرمایید، خسته نباشید: العبارات الفارسية التي تُقال على المائدة، وما معنى كل واحدة منها، واللحظة الصحيحة لقولها، ومَن يقولها لمن في دبي.
ثقافة الطعام · 5 دقيقة قراءة الطماطم والبطاطس: الوافدان المتأخران إلى المطبخ الفارسي وصلت الطماطم والبطاطس إلى المطبخ الفارسي متأخرة، ومع ذلك يتكئ عليهما القيمة والديزي اليوم. ما الذي كان يحمل الحموضة قبلهما، وما وظيفة كل منهما فعلاً؟
نصائح المطبخ · 6 دقيقة قراءة الغطاء: موضوع، أو مُزاح قليلاً، أو ملفوف بقطعة قماش مرفوع أو مُزاح قليلاً أو ملفوف بقماشة: الغطاء هو الذي يقرّر كم ماءٍ يخرج من قِدرك. أي وضع يحتاجه كلّ طبق إيراني، وكيف تقرأ القِدر بالصوت وحده دون أن ترفعه.
نصائح المطبخ · 6 دقيقة قراءة رشّة وحفنة وحسب الذوق: كيف تقيس الوصفات الإيرانية المقادير رشّة، حفنة، حسب الذوق: الوصفات الإيرانية غامضة عن قصد. تعرّف على ما تشير إليه كل عبارة، وأي المكوّنات تحتاج فعلاً إلى رقم دقيق قبل أن تفسد القدر.
نصائح المطبخ · 6 دقيقة قراءة متى تحرّك القِدر الإيرانية ومتى تتركها وشأنها وصفة تقول حرّك باستمرار وأخرى تقول لا تلمس القِدر. إليك القاعدة التي تحسم الأمر، وكيف تسمع القِدر التي تحتاج إلى يدك الآن في المطبخ الإيراني.
المكونات والمونة · 5 دقيقة قراءة السماق: ما طعمه الحقيقي ومتى تلجأ إليه السماق حامض بطريقة جافة وفاكهية لا يعرفها الليمون. ما يفعله فوق الدهن المشوي، وكيف تكشف عبوة مخلوطة بالملح، وأين لا مكان له إطلاقاً. دليل عملي قصير.
المكونات والمونة · 5 دقيقة قراءة أي أرز للطبخ الإيراني: البسمتي، والأرز الإيراني، وماذا يعني «معتَّق» البسمتي أم الأرز الإيراني؟ ماذا تعني «طويل الحبة» و«معتَّق» فعلاً، وكيف يتصرف كل منهما داخل القِدر، وكيف تقرأ كيس الأرز جيداً قبل أن تشتريه في دبي.
المكونات والمونة · 6 دقيقة قراءة الكركم (زردچوبه): البهار الذي تفترض كل وصفة إيرانية أنك تفهمه وصفات إيرانية تقول «فتِّح الكركم» ولا تشرح السبب. إليك ما تفعله الزردچوبه، ولماذا تدخل الزيت أولًا، ولماذا نصف الملعقة الصغيرة هو السقف لا البداية.
المكونات والمونة · 6 دقيقة قراءة الفستق الإيراني: كيف تختاره وتصنع خلاله وتستعمله أكبري وفندقي وكله قوتشي: كيف تميّز أصناف الفستق الإيراني بالشكل، وتقرأ القشرة الضاحكة، وتصنع الخلال دون أن تفقد الأخضر، وتكشف الحبة الفاسدة بالشمّ.
مقارنة · 5 دقيقة قراءة مغز الخروف حول العالم: المغز وبهيجا فراي وسيرفيل وبِيين بهيجا فراي وسيرفيل وبِيين ومغز: مكوّن واحد وثلاث معالجات مختلفة تمامًا. ما طعم كلٍّ منها فعلًا، ولماذا القوام هو ما يفرّق الناس، وبماذا تبدأ في دبي؟
مقارنة · 6 دقيقة قراءة كله باجه والباركوا دي كابيزا: طريقتان لطهي رأس كامل رأس واحد وتقليدان: حفرة مكسيكية مغلقة بالتراب وقدر فارسي مفتوح. إلى أين يذهب اللحم، وما دور المرق، وبماذا تبدأ طلبك في دبي؟ اقرأ المقارنة كاملة هنا.
ثقافة الطعام · 5 دقيقة قراءة كله‌پزی وچلوکبابی وجگرکی: المحلات الإيرانية وراء الأطباق كله‌پزی، طباخي، چلوکبابی، جگرکی، آش‌فروشی، چایخانه: المطبخ الإيراني مقسوم بحسب المحل، ولكل محل ساعته الخاصة من اليوم. إليك من يطبخ ماذا ومتى.
المكونات والمونة · 6 دقيقة قراءة الأدويه: خلطة التوابل الفارسية التي لا تشرحها وصفاتنا «أدويه» تعني ببساطة «البهارات» بالفارسية، وهي عائلة من الخلطات لا وصفة واحدة. ما الذي يدخل في كل نسخة، ومتى تُضاف، ولماذا تكفي القرفة بديلاً عنها.
وصفة · 6 دقيقة قراءة طريقة عمل آب دوغ خيار: شوربة اللبن الباردة الفارسية خبز يابس مفتوت، لبن مخفّف بالماء، وثلج على المائدة. وصفة آب دوغ خيار كاملة، ولماذا ينزل الخبز أولاً، ولماذا يصلح غداءً في حرّ دبي بلا طبخ إطلاقاً.
وصفة · 6 دقيقة قراءة كيف تُحضّر الجيجر: أسياخ كبد الخروف المشوية على الطريقة الفارسية وصفة الجيجر الفارسي: اختيار كبد الخروف، نزع الغشاء، وضع الدنبة بين المكعبات، والشوي السريع على الجمر، ولماذا يأتي الملح والليمون في النهاية.
مقارنة · 6 دقيقة قراءة بريان ليس برياني: طبق اللحم الأصفهاني في مدينة البرياني بريان ليس برياني. الأول لحم ضأن مفروم ومكبوس على خبز التفتون بلا أرز إطلاقًا، والثاني طبق أرز بطبقات. إليك أين يفترق الاسمان والطبقان تمامًا.
إجابات صريحة · 5 دقيقة قراءة هل كله باجه طعام رجالي؟ إجابة صريحة عمّن يأكله فعلاً الجميع يتخيل محل الفجر مليئاً بالرجال فيظن أن الطبق رجالي. إليك الإجابة الصريحة عن مَن يأكل كله باجه فعلاً، ومن أين تبدأ في أول مرة لك في دبي.
وصفة · 6 دقيقة قراءة كيف تصنع خبز نان بربري: رغيف الفطور الإيراني في بيتك نان بربري في البيت: طلاء الرومال المطبوخ سرّ اللمعان، وخطوط تُرسم بأصابع مبللة، وسمسم وحبة بركة، وقلب طري مفتوح. الوصفة كاملة خطوة بخطوة في مطبخ دبي.
المكونات والمونة · 6 دقيقة قراءة الزعفران الإيراني: ما هو، وكيف تنقعه، وكيف لا تهدره خيوط أم مسحوق؟ كيف تميّز الزعفران الحقيقي، ولماذا يُطحن مع حبة سكر، وكيف تعرف أن نقعه اكتمل من اللون وحده لا من الساعة. دليل عملي من مطبخ فارسي في دبي.

كل الأدلّة

جميع المقالات، الأحدث أولاً.