«باید به طعمش عادت کرد؟» را معمولاً آهسته میپرسند، و آنچه پرسنده واقعاً میخواهد بداند این است: قرار است وانمود کنم خوشم آمده؟ این پرسش جواب رک میخواهد نه تبلیغ: کلهپاچه یک طعم نیست، سفرهای است از چند طعم، و همهشان یکجا نمینشینند. بخش خوبی از آن از همان قاشق اول دوستداشتنی است، بخشی دفعهٔ دوم جا باز میکند، و یکی دو چیز مسئلهٔ سلیقه میمانند.
«عادت کردن به طعم» برای چنین غذایی یعنی چه؟
این تعبیر دو معنای متفاوت دارد. گاهی خودِ مزه سخت است: تلخ یا ترش یا تیز، چیزی که ذائقه باید یاد بگیرد آن را خوشایند بخواند، مثل قهوهٔ تلخ و زیتون. گاهی هم فقط یعنی غذا برایتان ناآشناست: هیچ چیز دشواری در آن نیست، فقط هنوز جایی در ذهنتان ندارد که بگذاریدش.
کلهپاچه بسیار بیشتر معنای دوم است. آبش نه تلخ است، نه ترش، نه تند؛ آب گوشت گوسفندی است که یک شب کامل آرام جوشیده، پرمایه و خوشطعم، و دارچین و لیمو و سیر پشتش ایستادهاند؛ کسی برای خوشآمدن از آن تمرین لازم ندارد. آنچه تازه است گسترهٔ بافتهاست در یک بشقاب، و — برای بیشتر تازهواردها — دانستن اینکه هر تکه از کجای حیوان آمده. همین است که عادت میخواهد، و زودتر از آنچه فکر میکنید به دست میآید. برای خودِ مزه، طعم کلهپاچه چگونه است را ببینید.
کدام بخشها را بیشتر تازهواردها همان بار اول دوست دارند؟
بیشتر از آنچه خودشان را برایش آماده کردهاند. آبِ کلهپاچه تقریباً همه را در سه قاشق با خودش همراه میکند: پرمایه از یک شب کامل روی حرارت، بیآنکه روی زبان سنگینی کند، و یک فشار لیمو بلندش میکند. بعد نوبت گوشت ساده است: مثل بهترین خورش گوسفندی که خوردهاید، بیمقاومت از استخوان جدا میشود. پاچه آدم را غافلگیر میکند: کمی شیرین است و بهجای سفتی، میچسبد. و زبان بزرگترین غافلگیری منوست: سفت و تمیز، نزدیکتر به گوشت گاوِ آرامپزِ خوب تا به هر چیز نگرانکنندهای. آنهایی که اعلام میکنند دستشان به آن نمیخورد، معمولاً تمامش میکنند.
کدامها بیشتر دفعهٔ دوم یا سوم را میطلبند؟
سه تا، با ترتیبی قابل پیشبینی. مغز نرمترین چیزی است که میپزیم، به فرنیِ بسته نزدیکتر است تا به گوشت، و مزهاش ملایم و کمی کرهای است — مزه هیچوقت مانع نیست. مانع بافت است، آن هم معمولاً فقط برای یکی دو لقمهٔ اول. سیرابی درست برعکس است: سفتترین و فنریترین چیز بشقاب که جویدن واقعی میخواهد؛ بعضی همان اول خوششان میآید و بعضی باید دو بار ببینندش. چشم کوچکترین جزء است و بیش از همه دربارهٔ آن حرف زده میشود؛ در سنت بهرسم احترام جلوی مهمان میگذارندش، و راستش بیش از همه هم به روزی دیگر موکول میشود.
چربی هم مسئلهٔ مقدار است نه بافت: با آبِ داغ و نان یکی از بهترین چیزهای سفره است، اما بهتنهایی زیادی میشود. در راهنمای بافت یکییکی از همهشان گذشتهایم.
| جزء | واکنش بار اول | در واقع چطور است |
|---|---|---|
| آب | همان اول دوستداشتنی | پرمایه و خوشطعم، لیمو بلندش میکند |
| گوشت | همان اول دوستداشتنی | گوسفند نرم و ملایم، بیهیچ کلنجاری |
| پاچه | همان اول دوستداشتنی | ژلاتینی و کمی شیرین، چسبنده نه سفت |
| زبان | بهتر از انتظار | سفت و تمیز، مثل گوشت گاوِ آرامپز |
| گوشت و چربی | بسته به خورنده | پرچرب؛ با نان عالی، تنهایی سنگین |
| سیرابی | اغلب بار دوم | فنری و ملایم، جویدن واقعی میخواهد |
| مغز | اغلب بار دوم | بسیار نرم و کرهای، مزه ملایم |
| چشم | بیش از همه موکول میشود | کوچک و نرم، سهم احترام |
آنچه آدم به آن عادت میکند مزه است یا بافت و تصور؟
تقریباً همیشه آن دو تای آخر، و تصور بیش از بافت. یک قاشق از آبِ ما با کمی گوشت دست کسی بدهید و هیچ نگویید؛ واکنش بد بعید است، چون بهنظرش خورش گوسفندی میآید، آن هم خورشی بسیار خوب. اول اسم اجزا را ببرید، فرایند دیگری شروع میشود که هیچ ربطی به زبان ندارد. این سرزنشِ کسی نیست: ما با آنچه از پیش دربارهٔ غذا باور داریم میچشیم. برای همین توصیهٔ کارآمد به یک تازهواردِ مردد کمتر دربارهٔ چاشنی است و بیشتر دربارهٔ ترتیب خوردن، دمای کاسه، و اینکه کنار چه کسی نشستهاید.
بو هم همین صراحت را میطلبد: دیگی که تمام شب روی حرارت بوده بوی تند گوسفند میدهد، و بوی ناآشنا آدم را پیش از بلند کردن یک قاشق محتاط میکند. آیا بوی کلهپاچه تند است را ببینید.
کدام غذاهای آشنا نقطهٔ اتکای خوبی به شما میدهند؟
کلهپاچه عضو خانوادهٔ بسیار بزرگی است: تقریباً هر فرهنگ غذایی که روزی فقیر و صبور بوده، غذایی دارد که در آن استخوان یک شب میجوشد و صبح زود خورده میشود. اگر سولونگتانگِ کرهای، منودوی مکزیکی، پاتساسِ یونانی، فوی ویتنامی سرِ صبح یا پایه و نهاریِ پاکستانی خورده باشید، میدانید این غذا را کجای ذهنتان بگذارید: ایدهٔ تازهای در کار نیست، فقط لهجهٔ تازهای از ایدهای که میشناسید. و اگر هیچکدام برایتان آشنا نیست: مغزِ استخوانِ کبابی روی نان، آن قسمت چسبناک ماهیچهٔ آرامپز، و سوپ مرغی که از لاشهٔ کامل درست شده باشد نه از عصارهٔ آماده.
چطور بار اول را طوری بچینید که قضاوت منصفانهای دستتان بیاید؟
بشقاب اول را هم میشود منصفانه چید، هم میشود مثل امتحان. پنج چیز فرق را میسازد.
- گرسنه بیایید. چربیای که سرِ گرسنگی خوشایند است، با نیمهگرسنگی خستهکننده میشود.
- سبک شروع کنید. سوپ یا سوپ مغز ملایمترین درِ ورود است و تکپرس پلهٔ بعدی.
- داغ بخورید. پنجرهٔ این غذا از کباب باریکتر است، چون آب و ژلاتین و چربی با سرد شدن عوض میشوند.
- کنار کسی بنشینید که میخوردش و بگذارید او سفارش را ببندد.
- از آنچه سرِ میز است استفاده کنید. لیمو، دارچین و سنگک و ترشی و دوغ تزیین نیستند: نان گرم هر لقمه را آشنا میکند، ترشی چربی را میبُرد، و دوغ خنک ذائقه را از نو تنظیم میکند. روش تازهواردها ترتیبش را گفته است.
و لازم نیست همهچیز را تمام کنید؛ موکول کردن چشم به روزی دیگر همان کاری است که بیشتر عاشقان امروزی این غذا کردهاند.
و اگر هیچوقت غذای موردعلاقهتان نشد، طبیعی است؟
کاملاً طبیعی، و ترجیح میدهیم بگوییمش تا وانمود کنیم جور دیگری است. هیچکس بدهکارِ تحسینِ یک غذا نیست، و هیچ فرهنگ غذاییای چیزی از دست نمیدهد وقتی کسی صادقانه امتحانش میکند و میگوید مالِ من نیست؛ جداگانه در اگر خوشتان نیامد به همین پرداختهایم. یک حالت میانی هم هست که از هر دو سرِ ماجرا رایجتر است: کسانی که آب و گوشت را لذیذ مییابند، از پاچه خوششان میآید، زبان را گاهی میخورند گاهی نه، و هرگز مغز و چشم سفارش نمیدهند. این حکمِ نیمبند نیست؛ صرفاً یک سفارش است، و خیلی از مشتریهای همیشگی ما هفته به هفته همین را میدهند.
هر طور که پیش برود، آشپزخانهٔ ما در ۶۴ خیابان جمیرا، جمیرا ۱، ۲۴ ساعته و ۷ روز هفته باز است، پس لازم نیست بار اول را با تصور کسی از وقتِ غذا هماهنگ کنید. در جمیرا کنار ما بنشینید، خودتان سفارش را تحویل بگیرید، یا در سراسر دبی برایتان بفرستیم — و اگر ساعت مشخصی میخواهید، هنگام سفارش میشود زمانی در آینده انتخاب کرد. منوی کامل هر جزء را جداگانه آورده، و نکتهاش همین است: میتوانید با کم شروع کنید یا با زیاد.