يُطرح هذا السؤال بصوت خافت في العادة: «هل هو طعم يحتاج إلى اعتياد؟» والسائل يقصد شيئًا آخر في الحقيقة: هل سأضطر إلى التظاهر؟ وهذا يستحق جوابًا صريحًا لا عرضًا تسويقيًا: كله باتشه ليس طعمًا واحدًا بل مائدة من أطعمة عدّة، وهي لا تصل كلها في اللحظة نفسها. جزء كبير منه محبوب من الملعقة الأولى، وجزء يفتح لك بابه في الزيارة الثانية، وشيء أو شيئان يبقيان مسألة ذوق شخصي.

ماذا تعني عبارة «طعم يحتاج إلى اعتياد» في طبق كهذا؟

تشمل العبارة أمرين مختلفين. فأحيانًا تكون النكهة نفسها صعبة: مرّة أو حامضة أو حادّة، مما يحتاج الحنك إلى تدريب ليقرأه لذيذًا، كالقهوة السادة والزيتون. وأحيانًا لا تعني إلا أن الطعام غريب عنك: ليس فيه شيء عسير، لكنك لا تملك بعدُ خانةً تضعه فيها.

وكله باتشه أقرب كثيرًا إلى المعنى الثاني. فالمرق ليس مرًّا ولا حامضًا ولا حارًّا؛ هو مرق ضأن طُبخ على مهل ليلة كاملة، غنيّ عميق النكهة، تقف خلفه القرفة والليمون والثوم، ولا يحتاج أحد إلى تدريب ليستطيبه. أما الجديد فهو تنوّع القوام على صحن واحد، ومعرفتك — إن كنت مبتدئًا — بأي جزء من الذبيحة تأكل. وهذا يُكتسب أسرع بكثير مما يظن الناس. وللنكهة نفسها، ففي ما طعم كله باتشه تفصيلها.

أي الأجزاء يستطيبها معظم المبتدئين من أول مرة؟

أكثر مما يتحسّبون له. المرق يكسب الجميع تقريبًا إلى صفّه في ثلاث ملاعق: دسم بفعل ليلة طويلة على النار، دون أن يثقل على اللسان، وعصرة ليمون ترفعه في الحال. ويليه اللحم السادة: كأفضل يخنة ضأن أكلتها، يفارق العظم بلا مقاومة. والأكارع تفاجئ الناس بحلاوة خفيفة وقوام لزج لا مطاطي. أما اللسان فأكبر مفاجأة سارّة في القائمة: متماسك نظيف المذاق، أقرب إلى لحم بقري طُبخ ببطء منه إلى أي شيء مقلق. ومن يعلن أنه لن يمسّه غالبًا ما ينهيه.

وأي الأجزاء يحتاج غالبًا إلى محاولة ثانية أو ثالثة؟

ثلاثة، بترتيب يمكن توقّعه. المخ أطرى ما نطبخه، أقرب إلى كاسترد متماسك منه إلى اللحم، خفيف النكهة فيه زبدية هادئة — فالمذاق ليس العقبة. العقبة قوامه، ولمضغة أو مضغتين في الغالب. والكرشة مشكلتها معكوسة: هي أمتن ما على الصحن وأشدّه مرونةً، وتطلب مضغًا حقيقيًا يستطيبه بعضهم فورًا ويحتاج آخرون إلى لقائه مرتين. والعين أصغرها وأكثرها إثارةً للحديث، وتُقدَّم تقليديًا للضيف إكرامًا له، وهي بصراحة أكثر ما يُؤجَّل إلى يوم آخر.

والدهن مسألة مقدار لا قوام: فمع المرق الساخن والخبز هو من أطيب ما على المائدة، لكنه وحده كثير. وفي دليل القوام نمرّ على كل واحد منها على حدة.

الجزءردّ الفعل الأولحقيقته
المرقيُحَبّ فورًاغنيّ عميق النكهة يرفعه الليمون
اللحميُحَبّ فورًاضأن طريّ خفيف النكهة، بلا مفاوضة
الأكارعتُحَبّ فورًاجيلاتينية فيها حلاوة خفيفة، لزجة لا مطاطية
اللسانأفضل من المتوقعمتماسك نظيف المذاق، كلحم بقري بطيء الطهي
اللحم بالدهنيختلف باختلاف الآكلدسم؛ جيد مع الخبز، ثقيل وحده
الكرشةغالبًا محاولة ثانيةمتماسكة خفيفة النكهة، تطلب مضغًا حقيقيًا
المخغالبًا محاولة ثانيةشديد الطراوة زبديّ، خفيف النكهة
العينأكثر ما يُؤجَّلصغيرة طريّة، وهي حصة الإكرام

هل ما يعتاده الناس هو النكهة، أم القوام والفكرة؟

الأخيران في الغالب الأعم، والفكرة أكثر من القوام. ناوِل أحدهم ملعقة من مرقنا فيها قطعة لحم ولا تقل له شيئًا، فردّ الفعل السيئ مستبعد: سيراها يخنةَ ضأن، ويخنةً جيدة جدًا. سمِّ له الأجزاء أولًا، فتبدأ عملية أخرى لا علاقة للسان بها. وليس في هذا نقد لأحد: نحن نتذوّق بما نعتقده عن الطعام مسبقًا. ولهذا فالنصيحة المفيدة للمبتدئ المتردد قلّما تتعلق بالتتبيل، بل بترتيب ما تأكله، وبحرارة الوعاء، وبمن تجلس معه.

وتستحق الرائحة صراحة مماثلة: فالقِدر الذي ظلّ على النار طوال الليل تفوح منه رائحة ضأن قوية، والرائحة غير المألوفة تجعل المرء حذرًا قبل أن تُرفع ملعقة واحدة. انظر هل رائحة كله باتشه قوية.

ما الأطعمة المألوفة التي تصلح مرجعًا لك؟

كله باتشه ينتمي إلى عائلة واسعة جدًا: فكل مطبخ عرف الفقر والصبر له طبق تُطبخ فيه العظام ليلة كاملة ويُؤكل في أول النهار. فإن كنت قد أكلت السوليونغتانغ الكوري، أو المينودو المكسيكي، أو الباتساس اليوناني، أو الفو الفيتنامي عند الفجر، أو البايا والنهاري الباكستانيَّين، فأنت تعرف الخانة التي يوضع فيها: لست أمام فكرة جديدة بل أمام لهجة جديدة من فكرة تعرفها. وإن لم يكن شيء من ذلك مألوفًا: نخاع العظم المشويّ على الخبز، والجزء اللزج من ساق الضأن المطبوخ ببطء، وشوربة الدجاج المصنوعة من هيكل كامل لا من مكعّب.

كيف تهيّئ زيارتك الأولى لتخرج بانطباع منصف؟

الصحن الأول يمكن أن يُهيَّأ ليكون منصفًا، ويمكن أن يُهيَّأ ليكون امتحانًا. وخمسة أمور تصنع الفرق.

  1. تعال جائعًا، فالدسم الذي يُرحَّب به عند الجوع يُتعب عند نصف الجوع.
  2. ابدأ خفيفًا. الشوربة أو شوربة المخ أرفقُ مدخل، والطبق المفرد هو الدرجة التالية.
  3. كُله ساخنًا. فنافذته أضيق من نافذة المشاوي، لأن المرق والجيلاتين والدهن تتغيّر وهي تبرد.
  4. اجلس مع من يأكله، ودعه يقود الطلب.
  5. استعمل ما على الطاولة. فالليمون والقرفة والسنغك والطرشي والدوغ ليست زينة: الخبز الدافئ يجعل كل لقمة مألوفة، والمخلل يقطع الدسم، والدوغ البارد يعيد ضبط الحنك. وطريقة المبتدئ ترتّب ذلك كله.

ولا تشعر بأنك ملزم بإنهاء كل شيء. فترك العين ليوم آخر هو ما بدأ به معظم من يعشقون هذا الطبق اليوم.

وإن لم يصر يومًا طبقك المفضّل، هل هذه نتيجة طبيعية؟

طبيعية تمامًا، ونحن نقولها بدل أن ندّعي غيرها. فلا أحد مُلزَم بأن يعجبه طبق، ولا يخسر مطبخ شيئًا حين يجرّبه أحد بصدق ثم يقرر أنه لا يناسبه، وقد أفردنا لذلك صفحة: ماذا لو لم يعجبك. وهناك منزلة وسطى أشيع من الطرفين: من يجد المرق واللحم لذيذين، ويستطيب الأكارع، ويأخذ اللسان أو يتركه، ولا يطلب المخ ولا العين. وليس هذا حكمًا فاترًا بل هو ببساطة طلب، وكثير من زبائننا الدائمين يطلبونه أسبوعًا بعد أسبوع.

وأيًّا كانت النتيجة، فمطبخنا في ٦٤ شارع جميرا، جميرا ١، مفتوح ٢٤ ساعة في اليوم طوال ٧ أيام في الأسبوع، فلا حاجة إلى ترتيب المحاولة الأولى على مواعيد أحد. اجلس معنا في جميرا، أو استلم طلبك بنفسك، أو اطلبه بالتوصيل إلى أنحاء دبي — وإن أردته في ساعة بعينها، فبإمكانك اختيار وقت لاحق عند الطلب. والقائمة الكاملة تعرض كل جزء على حدة، وهذا هو المقصود: تبدأ بالقليل أو بالكثير كما تشاء.