العاشرة ليلًا في شارع جميرا، وقد قررت أنك تريد كله باتشه، ويقف في طريقك سؤال صغير: هل تدخل مباشرة، أم كان عليك أن ترتّب شيئًا من قبل؟ تستطيع الدخول مباشرة، وهذا ما يفعله معظم الناس. أما الجواب الأطول فيستحق دقيقتين، لأن هناك حالات قليلة تجعل مكالمة واحدة تُسهّل أمسيتك.

هل تدخل مباشرة، أم لا بد من ترتيب الطاولة مسبقًا؟

تدخل مباشرة. لا قائمة يجب أن يكون اسمك فيها، ولا أحد عند الباب يسألك إن كنت قد اتصلت. المجيء من دون موعد ليس استثناءً هنا، بل هو الطريقة التي تمتلئ بها الصالة.

وجزء كبير من ذلك يعود إلى الطبق نفسه. كله باتشه ليس طعام مناسبات تُرتَّب له أمسية. هو وعاء تريده حين تريده: قبل أن يبدأ يوم طويل، أو بعد أن تنتهي نوبة عمل، أو لأن أحدهم ذكره قبل ساعة. والمطبخ الذي يعمل 24 ساعة لا بد أن يستقبل من يأتي من دون ترتيب مسبق، لأن هذه حال أغلب من يأتي. وتستطيع ترتيب طاولة إن فضّلت ذلك، لكنه تسهيل لحالات بعينها لا شرط للدخول.

ماذا يحدث في الدقيقة الأولى بعد دخولك من الباب؟

مراسم أقل مما قد تتوقّعه. تدخل، ويُرحَّب بك، وتجلس. ويُؤخذ الطلب على الطاولة لا عند الكاشير، فلا شيء تحسمه وأنت واقف عند الباب ومفاتيحك في يدك.

وأنفع ما تقوله في تلك الدقيقة الأولى، إن كان الطبق جديدًا عليك، هو أن الطبق جديد عليك. عندها، بدل أن تشير إلى اسم في القائمة وتتمنى أن يعجبك، تُسأل عمّا يقرّر فعلًا إن كنت ستستمتع به: كم أنت جائع، وهل تريده دسمًا أم خفيفًا، وهل ستتشارك مع أحد. فلكل جزء طعمه وقوامه، والفرق بين وعاء أول سهل وآخر ثقيل هو غالبًا الجزء الذي وقع أمامك. ودليل المرة الأولى عندنا يمرّ على الطاولة، كما أن مفردات الطلب مكتوبة بالعربية والفارسية.

هل يختلف دخول اثنين عن دخول مجموعة من ستة؟

يختلف، ولسبب بسيط. طاولة لاثنين تكاد تكون متاحة دائمًا. أما طاولة لستة فطلب من نوع آخر: قد تكون في الصالة ثمانية مقاعد شاغرة ولا يكون ستة منها متجاورة.

فإن كنتما اثنين، ادخلا في أي ساعة ولا تشغلا بالكما بالأمر. وثلاثة أو أربعة، الحال نفسها. أما من خمسة أو ستة فصاعدًا، فمكالمة قبل أن تنطلقوا لا تكلّف شيئًا، وتوفّر عليكم الأمسية التي يجلس فيها نصف المجموعة على طاولة والنصف الآخر على أخرى.

ويتغيّر ما تطلبونه مع العدد أيضًا. الاثنان يناسبهما الطبق المزدوج. أما الطاولة الأكبر فيخدمها طبق مشترك في الوسط، لثلاثة أو لستة، مع سنغك يُقطَّع ويُمرَّر وطرشي إلى جانبه. والأكل في مجموعة يشرح كيف يُرتَّب ذلك.

ماذا لو كانت كل الطاولات مشغولة عند وصولك، وهل يُردّ أحد لأنه لم يحجز؟

لا أحد يُردّ لأنه لم يحجز. الحد الوحيد مادي: كم مقعدًا يكون شاغرًا في اللحظة التي تدخل فيها. وإن كانت الصالة ممتلئة، فأمامك ثلاثة تصرّفات معقولة.

  • انتظر قليلًا. كله باتشه يؤكل ساخنًا ولا يُطال الجلوس عليه ثلاث ساعات، فالطاولات هنا تتحرّك ولا تبقى مشغولة طوال الليل.
  • خذه معك. الاستلام يجعل امتلاء الصالة أمرًا لا يعنيك.
  • عد لاحقًا. المطبخ لا يغلق، وبعد ساعة تكون الصالة صالة أخرى.

هل الدخول في الثانية أو الرابعة فجرًا عادي كالدخول في التاسعة مساءً؟

عادي تمامًا، بل هو لهذا الطبق تحديدًا أقرب إلى أصله. فكله باتشه طعام فجر في الأساس، يؤكل قبل أن يبدأ اليوم لا في آخره، ولهذه العادة أسبابها. وكثيرون يدخلون في ساعة تكون فيها أغلب مطابخ المدينة مطفأة، وهذه الساعات عادةً أسهل الساعات لمن يأتي بلا حجز: ناس أقل في الصالة وطاولات شاغرة أكثر.

فإن خرجت من نوبة ليلية، أو أبقتك ساعتك البيولوجية مستيقظًا في الرابعة فجرًا، فهذا ليس وقتًا غريبًا للأكل، بل هو الوقت التقليدي. وقد أفردنا مقالًا عن ساعات الفجر الأولى وآخر عن الأكل في النوبات الليلية.

متى يستحق الأمر اتصالًا مسبقًا بدل أن تأتي مباشرة؟

نادرًا، لكن ليس أبدًا. الرقم 04 321 8882، وهذه هي الحالات التي تستحق فيها المكالمة ثلاثين ثانية.

من سيأتيهل تدخل مباشرة؟ما يستحق أن تفعله أولًا
اثنان بلا موعد محددنعم، في أي ساعةلا شيء إطلاقًا
ستة أو أكثر معًاالاتصال أفضلقولوا كم أنتم ومتى تصلون تقريبًا
تريد جزءًا بعينه كالدماغ أو اللساننعم، لكن اسأل حين تتصلالأجزاء المحددة قد تنفد في ليلة مزدحمة
تأكل وقد تقيّدك ساعة أو رحلة أو دواماطلب مسبقًا بدل ذلكيمكن تسجيل الطلب الآن لوقت تختاره

ومسألة الأجزاء هي ما يفاجئ الناس أكثر. فالرأس الواحد فيه دماغ واحد ولسان واحد، فقد ينفدان في ليلة مزدحمة بينما يبقى غيرهما وافرًا، وكم حصة يخرج من رأس واحد فيه الحساب كاملًا. أما إن كان ما يقيّدك ساعة محددة لا طاولة محددة، فيمكن تسجيل الطلب الآن لتستلمه في وقت تختاره؛ وهذا ما وُجد له الطلب المسبق.

ما أسرع ما تطلبه إن دخلت جائعًا ومترددًا؟

لا تقرأ القائمة كلها واقفًا. اختر واحدًا من هذه ودع الطاولة تكمل الباقي.

إن أردتاطلبلماذا يصلح حين لا تستطيع الاختيار
أخف بداية ممكنةالشوربةمرق دافئ، ولا شيء تحسمه
قوامًا مألوفًااللسان أو اللحميُقطَّع، طعمه هادئ، وأقرب إلى لحم الخروف الذي تعرفه
التجربة كاملة دفعة واحدةالطبق المفردقليل من كل شيء بحصة شخص واحد
أدسم ما على الطاولةالدماغطري ورقيق، ومن أجله يأتي كثير من الزبائن الدائمين
أن تصحب من لا يأكل الأحشاءالديزييخنة لحم وحمص، بلا رأس ولا أقدام

ومهما وقع أمامك، أضف إليه سنغك وطرشي ودوغ؛ فهكذا يؤكل الطبق فعلًا. وأي جزء مفرد تطلب يقارن الأجزاء واحدًا واحدًا.

نحن في 64 شارع جميرا، جميرا 1، مفتوحون 24 ساعة في اليوم طوال أيام الأسبوع، واللحم حلال. ادخل واجلس وقل إنها مرتك الأولى. والقائمة هنا إن أردت أن تطالعها أولًا، وإن كنت تفضّل ألا تتحرك أصلًا، فالتوصيل يصل إلى العناوين في أنحاء دبي.