آیا گوجهفرنگی و سیبزمینی واقعاً تازهواردِ آشپزی ایرانیاند؟
بله، آن هم با فاصلهای زیاد. هر دو گیاه بومی قارهٔ آمریکا هستند — و این نکته محل اختلاف نیست — پس در بخش بزرگی از عمر آشپزی ایرانی اصلاً در دسترس نبودهاند. خیلی بعد از آنکه شکل این آشپزی جا افتاده بود به شرق رسیدند: خورشِ آرام، پلوی لایهلایه، و آن ترشیِ سنجیده که کنار چربی مینشیند. با این حال امروز قیمه بدون تاجِ سیبزمینی سرخکرده ناتمام به نظر میرسد و دیزی بدون گوجه انگار چیزی کم دارد.
همین تضاد جای فکر کردن دارد. دو تا از تازهترین چیزهای سفرهٔ ایرانی، دو تا از غیرقابلحذفترینهایش هم هستند.
چطور چیزی به این تازگی، کهن به نظر میرسد؟
چون آشپزخانه از قبل جایی برایشان آماده داشت. آشپزی ایرانی بر جوشِ آرام و طولانی بنا شده، بر رنگ و قوامی که کمکم ساخته میشود، و بر نشاستهای که بقیهٔ غذا را حمل میکند. گوجهفرنگی و سیبزمینی هرکدام وارد نقشی شدند که آشپزخانه از پیش میشناخت، پس لازم نشد چیزی برایشان از نو طراحی شود.
خودِ نامها هنوز نشانه را با خود دارند. خوانش رایج از «گوجهفرنگی» همان گوجهٔ فرنگی یعنی بیگانه است، و «سیبزمینی» هم بهسادگی سیبی است که از زمین درمیآید. هر دو نام چیزی را وصف میکنند که رسیده و نیاز به توضیح داشته. هر دو هنوز هر روز به کار میروند و دیگر برای هیچکس بیگانه نیستند.
پیش از گوجهفرنگی، ترشیِ غذا از کجا میآمد؟
اینجا همان اصلاحی است که بیشتر آدمها لازم دارند: گوجهفرنگی عنصرِ ترشیِ قابلمهٔ ایرانی نیست و هیچوقت این نقش را به دست نگرفت. ترشی در این آشپزی از لیمو عمانی، آبغوره، انار، لیموی تازه و سماق میآید؛ انباری که معمولاً به لایهای بسیار قدیمیتر نسبت داده میشود و هنوز هم کارش را میکند. قیمه و دیزی هر دو ترشیشان را از لیمو عمانی میگیرند، با گوجه یا بی گوجه. اگر استدلال کامل دربارهٔ اهمیت این نتِ ترش را میخواهید، راهنمای ما دربارهٔ تفاوت غذای ایرانی با غذای عربی، ترکی و هندی آن را باز کرده است.
پس گوجهفرنگی دقیقاً چه میکند؟
رنگ، قوام و یک شیرینیِ کمرمق در پسزمینه. در خورش، رب را کنار قابلمه در روغن تفت میدهند تا تیره شود و بویش شیرین شود نه تند؛ همین یک مرحله است که سسِ رقیقِ نارنجیرنگ را به سسِ سرخِ عمیق تبدیل میکند. این یک تکنیک ایرانی است که روی یک مادهٔ وارداتی اجرا میشود، نه یک سسِ وارداتی که در قابلمهٔ ایرانی ریخته باشند. جذب واقعاً همین شکلی است.
در آبگوشت، همان خورشِ گوشت و نخود که دیزی هم میگویند، گوجه همین کار را کنار نخود، لوبیا سفید، سیبزمینی، پیاز و لیمو عمانی انجام میدهد. غذایی که امروز پخته میشود هر دو تازهوارد را در خود دارد، و این را باید صریح گفت: یک خورش میتواند از قدیمیترین یکقابلمهایهای ایران باشد و در عین حال موادی داشته باشد که دیر به آن رسیدهاند. این دو با هم جور درمیآیند.
سیبزمینی سرخکرده روی قیمه چه میکند که هیچچیز دیگر نمیکند؟
تنها چیز ترد بشقاب است. قیمه از اول تا آخر نرم است: لپهٔ لعابانداخته، مکعبهای ریز گوشت، و سسی که ریخته میشود. سیبزمینی خلالیِ سرخشده تا طلایی، که در آخرین لحظه رویش پاشیده میشود، به غذا لبهای میدهد که باید شکسته شود، و همان لبه را تا وقتی غذا میخورید نگه میدارد. هیچ چیز دیگری در انبار ایرانی این کار را به همین خوبی انجام نمیدهد: پیاز داغ در سس شیرین و وارفته میشود، آجیل بیربط است، و نان که از اول کنار سفره هست.
دستور ما برای قیمه تاجِ سیبزمینی را امضای غذا میداند نه تزئین آن، و این صادقانهترین موضع است. آن را بردارید، یک خورشِ لپهٔ خوب پختهاید؛ قیمه نپختهاید.
استانبولیپلو که خودش پلوست، چرا سیبزمینی میخواهد؟
چون سیبزمینی آنجا دو کار متفاوت میکند و هیچکدام صرفاً «نشاستهٔ بیشتر» نیست. ورقهشده در کف قابلمه، تهدیگ میشود؛ تهدیگی که طلایی و محکم درمیآید، جایی که برنجِ تنها ظریفتر است. خردشده لای برنج، نرم میماند و طعم گوجه را میگیرد و بهجای یک بافتِ یکنواخت، تکههایی به شما میدهد که پیدا کنید. همین است که گوشت را اختیاری میکند: استانبولیپلو دقیقاً به این دلیل بدون گوشت هم جواب میدهد که سیبزمینی و لوبیا آن را نگه میدارند.
کدام غذاهای ایرانی هیچکدام را نپذیرفتند؟
کم نیستند، و این نیمهٔ دیگر ماجراست. کلهپاچه روشنترین نمونه است: فهرست داخل دیگ کوتاه میماند و نه گوجه در آن میرود نه سیبزمینی، چون آبگوشتی که باید مثل چای پررنگ جلوی نور خوانده شود، ترشی و شیرینی و نشاستهای نمیخواهد که کدرش کند. سنگک، سبزی خوردن و چای هم چیزی به دنیای نو بدهکار نیستند. ترشی اما استثنای جالب ماجراست: فلفل تند و فلفل دلمهای که اغلب در ترشی مخلوط میروند، از همان سمتی آمدهاند که گوجهفرنگی آمد. یک آشپزی میتواند چیزی را بپذیرد بیآنکه همهجا بپذیردش.
آیا دیر رسیدنِ یک ماده، غذا را کماصالت میکند؟
نه، و این تصور تاریخ را وارونه میفهمد. آشپزیها اتاقهای دربسته نیستند. آشپزی ایرانی این دو گیاه را همانطور گرفت که خیلی چیزهای دیگر را گرفته است: با شرایط خودش به کارشان گرفت و بعد یادش رفت که روزی تازه بودهاند. سنتی که دیگر چیزی را جذب نمیکند خالصتر نیست، فقط متوقف شده است.
معیارِ بهدردبخور این نیست که یک ماده از کجا آمده، بلکه این است که جایش را در قابلمه به دست میآورد یا نه. سیبزمینی سرخکرده روی قیمه به دستش میآورد. گوجه در دیزی به دستش میآورد. در کلهپاچه هیچکدام نمیآورند و دقیقاً برای همین آنجا نیستند. این یعنی آشپزخانهای که تصمیم میگیرد، نه سنتی که راهش را گم کرده.
در شون د شیپ، خیابان جمیرا شمارهٔ ۶۴، جمیرا ۱، تمرکز روی همان سنت دیگر است: کله و پاچهٔ گوسفند که حدود چهارده ساعت آرام میپزد و با سنگک و ترشی خورده میشود، بیستوچهار ساعته و هفت روز هفته. پیک به ۱۴۱ منطقهٔ دبی میرسد و هزینهٔ منطقهٔ شما هنگام پرداخت نشان داده میشود، تحویل حضوری و صرف غذا در محل هر دو باز است، و میتوانید سفارشتان را برای زمانی دیگر ثبت کنید. برای هر چیزی که منو جوابش را نمیدهد، با ۰۴ ۳۲۱ ۸۸۸۲ تماس بگیرید و بپرسید.
