الباجة العراقية وكله باتشه الإيرانية: ربما تأكلها من زمان لكن باسم آخر

الباجة العراقية و«كله باتشه» الإيرانية قريبتان لا ضرّتان: كلتاهما تقوم على رأس الخروف وكوارعه، تُنظَّف بعناية وتبقى على نار هادئة معظم الليل حتى يحمل المرق كل ما تعطيه العظام. وما يختلف بينهما هو الرفقة التي تجدها هذه الأجزاء في القصعة، ولحظة نزول الخبز في المرق؛ ولذلك إن كنت قد كبرت على الباجة فأنت تعرف هذا الطعام من قبل، لكن باسم آخر.

ونقول شيئا بوضوح قبل كل شيء. نحن نطبخ النسخة الإيرانية فقط. «شان د شيب» مطبخ كله باتشه في شارع جميرا 64، جميرا 1، ولا نقدّم الباجة العراقية ولا التشريب، ولا ندّعي أننا أهل خبرة في المطبخ العراقي. وكل ما نكتبه هنا عن الباجة نكتبه كما يصف جارٌ مائدة جاره: ما نحن واثقون منه فقط، ولا شيء نضطر إلى تخمينه.

هل هي نفس الأكلة فعلا؟

قريبة إلى حدّ أن العنوان الأمين هو المكتوب في أعلى الصفحة. حتى الاسم سافر مع القِدر: ففي الفارسية «كله» تعني الرأس، و«باتشه» تعني الساق السفلى أي القدم، وهذا النصف الثاني من الاسم هو ما تُعرف به الأكلة في العراق. مطبخان، حيوان واحد، وقناعة واحدة: أن الأجزاء التي يستعجلها معظم الطبخ تصير أطيب ما على المائدة إن أعطيتها الساعات التي تطلبها.

أما الافتراق فيحدث عند الأطراف: لا في الحيوان ولا في الطريقة، بل فيما يصل إلى جانب أجزاء الرأس، وفي اللحظة التي يلتقي فيها الخبز بالمرق. وهذا لا يجعل قصعة أفضل من أخرى، بل يجعلهما صباحين مختلفين، وكلاهما يستحق أن تستيقظ من أجله.

ما الذي تشترك فيه الأكلتان؟

أكثر بكثير مما يفرّق بينهما:

• القطع نفسها. الرأس والكوارع في القلب: الخدّ واللسان والمخ والعين من جهة، ولزوجة الأقدام من جهة أخرى.
• الصبر نفسه. طريقتنا هي الطريقة التي يصفها التقليدان: تنظيف الرؤوس والكوارع وتشذيبها جيدا، ثم سلقة أولى يُرمى ماؤها، ثم طبخ نحو أربع عشرة ساعة مع إزالة الرغوة مرة بعد مرة. لا توجد نسخة سريعة من هذا بأي لغة.
• القِوام. الكولاجين الخارج من العظم والجلد والكوارع يجعل المرقين يتماسكان كالهلام حين يبردان، ومن نظر في القِدر صباح اليوم التالي يعرف تماما ما نعني.
• الخبز. لا تكتمل واحدة منهما بدونه. الخبز هنا ليس طبقا جانبيا، بل ملعقة وإسفنجة ونصف الوجبة.
• الوقت. الفجر أو ما قبله، ونهاية الأسبوع، وشهور البرد. وفي البلدين هي أكلة تخرج من أجلها إلى مطبخ متخصص يصحو والمدينة ما زالت مظلمة.

ولهذا بالذات تتعرّف عائلات عراقية كثيرة في دبي على رائحة هذا المطبخ قبل أن تتعرف على الاسم المكتوب في القائمة. الحنين هو الحنين نفسه.

أين يفترقان؟

البيوت والمدن تختلف، فاقرأ العمود الأوسط على أنه «الأكثر ارتباطا بها» لا قاعدة ثابتة؛ فالطباخ العراقي يعرف نسخة بيته أفضل منا دائما. أما العمود الأخير فهو بالضبط ما يخرج من مطبخنا.

هل «التشريب» هو نفسه «التليت»؟

نعم، وهذه ألطف جملة في هذه المقارنة كلها. تفتيت الخبز في القصعة وتركُ المرق يتشرّبه اسمه التشريب بالعراقية وتليت بالفارسية: لغتان وغريزة واحدة، والنتيجة نفسها؛ خبز جاف ينهار في المرق فيصير شيئا يُؤكل بالملعقة.

والفرق الوحيد الحقيقي هو التوقيت. المائدة الإيرانية تميل إلى إبقاء الخيار مفتوحا حتى اللحظة الأخيرة: منهم من يفتّ السنجك من الدقيقة الأولى فيأكل القصعة كتلة واحدة طرية، ومنهم من يُبقي الخبز جافا فيشرب المرق صافيا ثم يغمّس. الطريقتان طبيعيتان هنا، ولن يستغرب أحد إن طلبت خبز سنجك إضافيا وصنعت تشريبا كاملا أمامك. بل هي الطريقة التي نرشّحها همسا لمن يلتقي بمرق صافٍ لأول مرة.

ما الذي ستفتقده إن كبرت على الباجة؟

الصراحة هنا أنفع من البيع. المعدة المحشوة ليست في قائمتنا. إن كان هذا هو الجزء الأحبّ إليك، ذاك الذي كان أحدهم في بيتكم يخيطه قبل أن يوضع القِدر على النار، فلن نستطيع أن نقدّمه لك، ونفضّل أن تعرف الآن لا على المائدة. نحن نقدّم الكرشة (سيرابي) في قصعة مستقلة، منظفة ومطبوخة مع الباقي، لكنها تصل سادة.

والمفاجأة الثانية عادةً هي المرق. مرقنا يمكن طلبه وحده باسم الشوربة، وكثيرون يأخذون الملاعق الأولى قبل أن يقترب الخبز منه. فإن كنت معتادا على قصعة تصل ممتلئة بالخبز، اطلب الخبز منفصلا في المرة الأولى وقرّر بنفسك متى ينزل. ولدينا دليل الشوربة وحدها مكتوب لهذه القصعة الأولى بالذات.

بماذا تبدأ إن كنت من محبّي الباجة؟

وإن أردت أن تقرأ أكثر قبل أن تختار، فلدينا دليل اختيار القصعة المفردة ودليل القوام، وكلاهما يمشي معك جزءا جزءا.

هل هي أكلة صباح في دبي أيضا؟

هي في أي ساعة تحبها. نحن مفتوحون 24 ساعة كل يوم، فالإيقاع القديم يعمل تماما: صباح العطلة، وشهور البرد، والمائدة التي تمتلئ قبل الشروق. وتعمل كذلك الساعة الثانية بعد منتصف الليل في نهاية دوام طويل. دبي تعيش على مواعيد أغرب من بغداد وطهران معا، والقِدر لا يمانع. وإن جلست عندنا، فإبريق الشاي للجلوس في المطعم فقط، وهذا سبب كافٍ لتجلس.

وفي الثقافتين تحمل هذه القصعة سمعة أنها طعام شتاء يقوّي ويدفئ، وهذه السمعة جزء من سبب تمسّك العائلات بها. لكنها ثقافة لا طب. لا شيء هنا نصيحة طبية، وأي سؤال عن صحتك أو هضمك أو غذائك مكانه طبيبك أو أخصائي تغذية معتمد. واللحم الذي نطبخه مصدره حلال وفق معيار دولة الإمارات.

كيف تطلبها في دبي؟

من موقعنا، بالعربية أو الإنجليزية أو الفارسية كما تحب: توصيل أو استلام أو جلوس في المطعم، ويمكن حجز طاولة لمن يريد أن يأكل عندنا. بلا حساب ولا تسجيل ولا تطبيق؛ اسمك ورقم هاتفك فقط، ومع التوصيل تختار منطقة دبي من القائمة وتضع دبوسا على الخريطة. والدفع ببطاقة إلكترونية آمنة عند إتمام الطلب، وهذه هي الوسيلة الوحيدة لدينا. والتوصيل مجاني فوق 300 درهم.

ويمكنك أيضا جدولة الطلب لوقت لاحق، حتى نحو يومين مقدما، وهي أسهل طريقة لأن تصل القصعة في أول صباح العطلة لا في منتصفه. بعد الدفع يؤكد المطبخ الطلب ويحدد وقتا تقديريا، ولطلبك صفحة خاصة تتابعها، ويتصل السائق بالرقم المكتوب في الطلب حين يصل. وإن اضطر المطبخ إلى رفض طلب، يُعاد المبلغ تلقائيا إلى البطاقة نفسها مع ذكر السبب في تلك الصفحة.

وأي سؤال لا يجيب عنه الموقع، عن قطعة معينة أو عن بطاقتك، مكانه مكالمة واحدة: 04 321 8882. هذه قناة التواصل الوحيدة لدينا، وهناك من يرد على مدار الساعة. وإن لم تطلب منا من قبل، فـدليل الطلب خطوة بخطوة يمشي معك من أول الطريق إلى آخره.