كله باجه والباركوا دي كابيزا: طريقتان لطهي رأس كامل

ما هي الباركوا دي كابيزا، وما مدى قربها من كله باجه؟

الباركوا دي كابيزا رأس كامل يُطهى ببطء داخل حفرة مغلقة حتى ينفصل اللحم عن العظم، ثم يُفتَّت ويُؤكل داخل خبز التورتيا. أما كله باجه فرأس خروف كامل مع الأكارع يُطبخ في الماء — نحو أربع عشرة ساعة في قدرنا — ويُقدَّم مرقًا وأجزاؤه داخله. المادة الأولية واحدة، والصبر واحد، والنتيجة معاكسة تمامًا.

الفرق ليس في التوابل ولا في التتبيل، بل في البنية نفسها: تقليد يطبخ بالبخار المحبوس ويأكل اللحم، وتقليد يطبخ بالماء فيصير الماء هو الطبق.

حفرة مغلقة أم قدر مفتوح: كيف يُطبخ كل منهما؟

الباركوا، كما تُوصف عمومًا، عمل حفرة. تُحفر حفرة وتُشعل فيها نار الحطب فوق الحجارة، وتُبطَّن بأوراق المَغِي (الأغاف)، ويوضع الرأس ملفوفًا، ثم يُغلق الغطاء وتُهال التربة فوقه ويُترك طوال الليل. لا تحريك، ولا رفع للزبد، ولا أحد يفتح الغطاء لينظر. ينضج الرأس ببخاره المحبوس، وتترك الأوراق أثرها في اللحم. وكثير من الطهاة اليوم يستخدمون قدرًا مغطى أو وعاء بخار بدل الحفرة، فما يصل باسم الباركوا ليس دائمًا مطبوخًا في حفرة.

كله باجه هو الانضباط المعاكس: قدر مفتوح، ونار مرئية، وطاهٍ لا يبتعد. يُرمى الماء الأول، ويُرفع الزبد الرمادي أولًا بأول، ويبقى القدر على حركة كسولة لا على غليان عنيف معظم اليوم. عمل حاضر لا عمل مغلق. كيف تُنظَّف الرؤوس قبل أن يبدأ كل ذلك هو الجزء الذي لا يراه أحد.

لماذا ينتهي أحد الطبقين مفتَّتًا ويبقى الآخر قطعًا مميّزة؟

لأن وجهة اللحم مختلفة. لحم الباركوا متجه إلى تورتيا، لذا يُرفع ويُقطَّع ويُفتَّت على لوح حتى يصير كومة تُؤخذ بالكف. وبمجرد أن يُفتَّت، يتوقف الخد واللسان وبقية الأجزاء عن كونها أشياء منفصلة وتصير حشوة واحدة.

كله باجه يسير في الاتجاه الآخر: تبقى الأجزاء كاملة وتبقى بأسمائها حتى المائدة، ولهذا تُقرأ قائمتنا هكذا: خد الخروف، اللسان، المخ، العين، اللحم، الأكارع، الكرشة. أنت لا تطلب رأسًا، بل تطلب الأجزاء التي تريدها. وإن كنت تفضّل ألا تختار جزءًا جزءًا، فالأطباق هي: الطبق المفرد، والطبق المزدوج، والطبق الكامل، وطبق الخان.

هل الكونسومي هو نفسه مرق كله باجه؟

هنا مفصل المقارنة كلها. في تقليد الباركوا تُجمع العصارة النازلة من الرأس أثناء الطهي وتُقدَّم في كوب كونسومي بجانب التاكو، غالبًا مع حمص أو أرز وقليل من الفلفل الحار. هو رفيق للوجبة: يمكنك أن ترد الكوب وتكون قد أكلت باركوا.

لكن إن رددت المرق في كله باجه فأنت لم تأكل كله باجه. المرق ليس ناتجًا جانبيًا يوضع على الجانب، بل هو الطبق، وكل شيء آخر يجلس داخله. وهو سائل مختلف أيضًا: شاحب وغائم لا مصفّى، لأن الجلد والعظم والأكارع تطلق الجيلاتين والدهن فيه طوال اليوم. الغيم هنا نتيجة مقصودة لا عيب.

باختصار: تقليد يأكل اللحم ويشرب المرق بجانبه، وتقليد يشرب المرق ويأكل اللحم من داخله.

التورتيا أو السنگک: ما الذي يفعله الخبز فعلًا؟

يضع التقليدان الخبز على المائدة ثم يستعملانه بطريقتين متعاكستين. التورتيا وعاء: تمسك اللحم، وتبقي يدك خارجه، ويُفترض أن تبقى متماسكة حتى تنتهي منها. أما السنگک فإسفنجة: يُمزَّق ويُغمر تحت السطح حتى يثقل بالمرق، وهذا الخبز المبلَّل — «تليت» بالفارسية — سبب كبير في جاذبية الطبق.

أما الأشياء الحادة فتقع في مكان متقارب. الليمون والبصل النيء والفلفل الحار تُنهي التاكو، وكله باجه يُنهى بعصر الليمون في الوعاء، والبصل النيء، والطرشي — طرشي مشكل أو طرشي ثوم — مع فلفل أخضر طازج أو فلفل أخضر مخلل إن أردت الحرارة. لا يُطبخ أي من القدرين حارًا؛ الحرارة يضيفها الآكل نفسه في التقليدين.

كله باجه والباركوا دي كابيزا، نقطة بنقطة

لماذا هما طعام صباح ونهاية أسبوع، ويبيعهما من لا يطبخ سواهما؟

تقليدان على طرفي العالم وصلا إلى الجدول الزمني نفسه. الباركوا في الغالب تجارة صباح نهاية الأسبوع: تُطبخ في الليل، وتُباع في الصباح، وتنتهي حين تنتهي، من كشك أو محل لا يبيع شيئًا آخر. ولكله باجه الشكل نفسه في موطنه، حيث يفتح «الكله‌پزی» في ساعات الظلام بنوافذ يغشّيها البخار، ويغلق حين يفرغ القدر.

وكلاهما طبق يبدو صعبًا من الخارج وعاديًا تمامًا لمن نشأ عليه. الرأس رأس. ومن يأكله عند أول الضوء يتناول في الغالب فطوره قبل العمل، لا أن يدلي ببيان. والنمط نفسه يظهر في المقارنة المكسيكية الأخرى بين كله باجه والمينودو، وهو أيضًا وعاء فجر بعادة نهاية أسبوع.

دبي تغيّر شيئًا واحدًا: مطبخنا يعمل أربعًا وعشرين ساعة، سبعة أيام في الأسبوع، فالفجر خيار لا قيد، ويمكن جدولة الطلب مسبقًا ليصلك مع أول الضوء.

إن كنت تعرف الباركوا، فبماذا تبدأ عندنا؟

ابدأ بما يعرفه ذوقك. خد الخروف أقرب شيء في قائمتنا إلى اللحم الذي تسحبه من تاكو باركوا: بطيء، طري، لحم واضح، لا شيء غريب فيه. ثم اللحم واللسان خطوتان منطقيتان. أما المخ والعين فيمكن أن ينتظرا، أو ألا يأتيا أبدًا.

ثم عامل المرق طعامًا لا مشروبًا: خذ معه خبز السنگک، ومزّقه فيه، واتركه لحظة حتى ينتفخ. ولنكن واضحين في ما يفعله هذا المطبخ: كله باجه وفطور فارسي، والكل حلال. وإن أردت أن ترى موقع الطبق بين أقاربه، فكل المقارنات التي كتبناها مجموعة في مكان واحد.

الطلب من الموقع بالعربية أو الإنجليزية أو الفارسية: توصيل إلى 141 منطقة في دبي ورسوم منطقتك تظهر عند الدفع، أو استلام من المطعم، أو تناول الطعام في 64 شارع جميرا، جميرا 1. وإن كان لديك سؤال لا يجيب عنه الموقع، اتصل على 04 321 8882 واسأل.