لا ننشر رقماً للحديد في كله باتشه، وهذه الصفحة لن تعطيك رقماً. لم نُجرِ لطعامنا تحليلاً مخبرياً قط، فليست لدينا بيانات عن الحديد، والمطعم الذي يخترع رقماً غذائياً يرتكب ما هو أسوأ من المطعم الذي يعترف بأنه لا يملك رقماً. لا مليغرامات هنا، ولا نسبة من الاحتياج اليومي، ولا جملة تقول إن صحننا مصدر جيد لأي شيء.

وما نستطيع تقديمه هو وصف دقيق للطبق، وبيان أي الأصناف أكثر اعتماداً على اللحم وأيها أخف، وقول واضح لا لبس فيه: فقر الدم تشخيص طبي. هو شأن طبيبك، وشأن اختصاصي التغذية إن كان لديك واحد، وليس شأن مطبخ في شارع جميرا مهما طالت ساعات الطهي فيه.

هذا ليس نصيحة طبية. إن قيل لك إن الحديد لديك منخفض، أو كنت تفكر في تغيير طعامك أو في البدء بمكمل بسبب نتيجة تحليل، فتحدّث أولاً إلى طبيبك أو إلى اختصاصي تغذية معتمد. تناول الحديد من دون استشارة طبية قد يكون ضاراً، ولهذا بالذات هو سؤال طبيب لا سؤال قائمة طعام.

لماذا لا يوجد رقم للحديد في هذه الصفحة؟

لأننا لا نملك رقماً، ولأن رقماً يطبعه مطعم يكتسب سلطة لم يستحقها. كان من السهل أن ننقل رقماً من قاعدة بيانات غذائية عامة، وأن نضع اسمنا فوقه، وأن نتركه ينتشر حتى يعيده الناس علينا سنوات. لكنه سيكون اختلاقاً، لأن ذلك الرقم يصف عيّنة شخص آخر، طُبخت بطريقة أخرى، في بلد آخر.

وهناك سبب ثانٍ يبقى قائماً حتى لو حلّلنا صحناً واحداً غداً، وهو التباين. الشوربة وطبق الخان ليسا الطعام نفسه بأي معنى مفيد. حتى طلبان من الصنف الواحد يختلفان، فالقطع تختلف، والتشذيب يختلف، وكمية المرق التي تستقر في الصحن تختلف، ومقدار خبز السنكك الذي تأكله إلى جانبه يختلف. أي رقم واحد نطبعه سيكون دقة زائفة في ثوب علمي، ونحن نفضّل أن نكتب فقرة كهذه. وهو الموقف نفسه الذي وقفناه في صفحة البروتين والكولاجين وفي صفحة الكوليسترول وصحة القلب.

ما الذي يمكن قوله بصدق عن هذا الطبق؟

يمكن القول إنه طبق من لحم الضأن قائم على اللحم والأحشاء، وإن اللحوم الحمراء والأحشاء هي الأطعمة التي يكثر ذكرها في الإرشاد الغذائي العام حين يأتي الحديث عن الحديد. وهذه الجملة تؤدي عملاً دقيقاً، فهي تصف فئة من الطعام لا قياساً لصحننا. تخبرك في أي نقاش يقع هذا الطبق، ولا تخبرك بما تقدّمه حصة منه، ولا ينبغي أن تُقرأ كأنها تفعل.

والشيء الصادق الآخر الذي نقدّمه هو الشفافية في المحتوى. نستطيع أن نخبرك بالضبط بما سيصلك: خد الخروف، واللسان، والمخ، والعين، والكوارع، والكرشة، واللحم، والمرق، والخبز، بالتركيبة التي تختارها أنت. وإن كنت تتابع مع اختصاصي تغذية فهذه القائمة أنفع له من أي رقم نخترعه، لأن الوصف الحقيقي يمكن تطبيقه على خطة حقيقية. وإن كان الطبق جديداً عليك فابدأ من ما هو كله باتشه.

هل يعالج العشاء فقر الدم؟

لا، ولن نوحي بغير ذلك. فقر الدم تشخيص، وليس شعوراً بالتعب. يُكتشف بتحليل الدم، وأسبابه متعددة، والأسباب المختلفة تستدعي علاجات مختلفة فعلاً. وبعض تلك الأسباب لا صلة له تقريباً بما يأكله الإنسان، ولهذا وُجدت التحاليل أصلاً.

ولهذا أيضاً فإن نصيحة الإكثار من اللحم الأحمر، حين تكون مناسبة أصلاً، تصدر عن طبيب رأى نتائجك ويعرف تاريخك الصحي، لا عن مطعم يوزّعها على كل من يقرأ مقالاً. الطعام ليس علاجاً، وهذه الصفحة ليست علاجاً. وإن كان لديك تشخيص، فأنفع ما نملكه لك وصف أمين لما في الصحن، لتقرر أنت ومن يعالجك معاً.

ونضيف أمراً عملياً واحداً: إن كنت ستسأل طبيبك أو اختصاصي التغذية عن هذا الطعام، فخذ معك وصف ما تنوي أكله لا اسم الطبق وحده. قل إنه لحم ضأن وأحشاء مطهوة ببطء مع مرق وخبز، وسمِّ الأجزاء التي ستختارها. الوصف الدقيق يفيد من يتابع حالتك، أما الاسم وحده فلا يقول له شيئاً.

أي الأصناف أكثر لحماً وأيها أخف؟

هذا هو الجزء العملي. إن قيل لك أن تبني وجباتك على اللحم، أو أن تُبقيها خفيفة، فهذا موضع كل صنف مفرد عندنا، موصوفاً بما يوضع في الصحن لا بأي ادعاء غذائي.

الصنفما الذي يصلموضعه
اللحمحصة لحم الضأنالأكثر اعتماداً على اللحم بين الأصناف المفردة
خد الخروفالخد بعد طهي طويل حتى يلينلحمي، أكثف وأغنى نكهة
اللسانلسان مطهو ومقطّع شرائحلحمي، طري وهادئ الطعم
المخالمخ وحدهطري ودسم أكثر منه لحمياً
شوربة المخالمخ مع المرقبين الطرف الخفيف والطرف الدسم
الكوارعالأجزاء الجيلاتينيةالقوام هو البطل لا اللحم
الكرشةالكرشة وحدهاقوام أيضاً، بطعم أوضح
العينحصة صغيرة طرية تقليديةتجربة للفضولي لا ثقل الوجبة
الخليط الخاصعدة أجزاء في صحن واحدمختلط بطبيعته لا طلب جزء واحد
الشوربةالمرق وحدهأخف مدخل إلى الطبق

ولاحظ ما ليس في هذا الجدول: أي حكم على ما يصلح لك أنت. الجدول يصف ما يوضع في الصحن، والقرار في أي صف تقف يعود إليك وإلى من يتابع حالتك.

وإن أردت أخف بداية ممكنة فإن طلب الشوربة وحدها هو ما نوجّه إليه الناس غالباً. وإن أردت فهم حصة اللحم تحديداً فقد أفردنا لها صفحة عن طبق اللحم. وإن لم تجرّب الطبق من قبل، ففي صفحة طعم كله باتشه وصف للمذاق قبل أن تطلب.

وماذا عن الأطباق، وهل يُحسب الخبز؟

الأطباق تشمل الخبز، وهو ما يستحق أن تعرفه قبل الطلب إن كنت تحسب الخبز مع اختصاصي تغذية. الطبق المفرد فيه خد خروف وكُراع واحد ونصف مخ ونصف خبزة. الطبق المزدوج فيه خد خروف وكُراعان ونصف مخ ولسان وعين وخبزة كاملة. الطبق الكامل فيه خدّان ولحم وأربعة كوارع ومخ كامل ولسان وعينان وخبزتان. وطبق الخان فيه أربعة خدود ولحمان وثمانية كوارع ومخّان وثلاثة ألسنة وأربع أعين وخمس خبزات، وهو مبني لمائدة لا لشخص واحد.

وطلب الأصناف المفردة بدل الطبق هو أبسط طريقة للتحكم بما يصلك تماماً، بما في ذلك الخبز. ودليل القائمة الكامل يعرض كل التركيبات في مكان واحد.

لماذا يقول الناس إنه طعام يقوّي؟

بحكم العادة، ونحن نقدّمها بوصفها عادة لا طباً. ففي إيران والعراق وتركيا وبلاد الشام والخليج، لأطباق رؤوس الضأن والكوارع المطهوة ببطء سمعة قديمة بوصفها طعاماً يشدّ الجسم، يُؤكل في الصباح الباكر وغالباً قبل يوم شاق. وفي بيوت كثيرة هو ما يُطبخ لمن كان متعباً أو لمن عمل في البرد. هذه السمعة قديمة، وهي حقيقية بوصفها واقعاً ثقافياً.

وما لا نفعله هو تحويل السمعة إلى ادعاء صحي. الناس يعتقدون ذلك ويفعلونه، والاعتقاد جزء من سبب بقاء الطبق حياً. أما هل ينطبق هذا الاعتقاد على شيء يمكن قياسه في دمك، فسؤال لمختبر ولطبيب، ولسنا أياً منهما. وإن كان الجانب الثقافي يعنيك ففي صفحتنا عمّا يُقال وما يُعرف فعلاً الحذر نفسه، وكله باتشه في دبي يشرح موقع الطبق في المدينة اليوم.

هل يغيّر الطهي الجواب؟

الطريقة هي الجزء الوحيد الذي نستطيع وصفه بالكامل. تُنظَّف الرؤوس والكوارع باليد وتُشذَّب، ثم تُسلق سلقاً أولياً ويُرمى ذلك الماء الأول، ثم تدخل قدراً نحاسياً مع البصل والكركم والثوم وتُطهى نحو أربع عشرة ساعة، مع رفع الرغوة مرة بعد مرة. أما التتبيل على موائدنا فمهمة الضيف لا المطبخ، فالليمون والقرفة والثوم تضيفها أنت إلى صحنك. ولحم الضأن لدينا يُورَّد وفق معيار الحلال المعتمد في الإمارات، وقد شرحنا ذلك في هل كله باتشه حلال.

وهل تغيّر أربع عشرة ساعة من الطهي ما يفعله عنصر غذائي بعينه في الصحن؟ لا نعرف، لأننا لم نقس ذلك، ولن نخمّن علناً. والطريقة كاملة مكتوبة هنا إن أردت قراءتها خطوة بخطوة.

هل آخذ مكمل حديد إذن؟

هذا سؤال لطبيبك، وهو من المواضع القليلة التي نكون فيها صريحين تماماً. الحديد من دون استشارة طبية قد يكون ضاراً، وقراءة مقال يذكر الأحشاء ليست سبباً لبدئه. لا تبدأ ولا توقف ولا تغيّر أي مكمل أو دواء بناءً على صفحة مطعم. اعمل التحاليل، واطلب شرح النتيجة، واتبع الخطة التي يضعها لك من يعالجك.

وإن تضمّنت تلك الخطة طبقاً مثل طبقنا، فتعال وكُله عن معرفة، ومعك أوصاف القائمة أعلاه. هذا كل ما نستطيع تقديمه بمسؤولية.

وإن كنت تطلب لشخص أُعطي خطة غذائية، فأفضل ما تفعله أن تسأله عمّا تسمح به خطته، ثم تختار الأصناف على هذا الأساس. نحن نستطيع أن نخبرك بما في كل صنف، ولا نستطيع أن نخبرك بما يناسب صحة إنسان بعينه، وسنكون خارج اختصاصنا لو حاولنا.

كيف أطلب إن كنت أتبع خطة غذائية؟

باختيار أصنافك بدقة. والتخصيص عندنا يعني اختيار الأجزاء والأصناف التي تطلبها، لا إرسال تعليمات إلى المطبخ، فلا توجد خانة ملاحظات ولا طلبات خاصة في أي مرحلة من مسار الطلب. وإن كان لديك سؤال عن صنف بعينه قبل الطلب فاتصل على 04 321 8882، وهي قناة التواصل الوحيدة لدينا، فلا واتساب ولا بريد إلكتروني ولا نافذة محادثة، والمطبخ يعمل على مدار الساعة فستجد من يردّ.

ومطبخنا الوحيد في 64 شارع جميرا، جميرا 1، مفتوح أربعاً وعشرين ساعة طوال أيام الأسبوع. يمكنك الطلب للتوصيل في أنحاء دبي، أو الاستلام بنفسك، أو تناول الطعام لدينا مع إمكانية حجز طاولة. والطلب يتم كضيف، فلا حساب ولا كلمة مرور ولا بطاقة أو عنوان محفوظ ولا سجل طلبات ولا تطبيق. والدفع ببطاقة إلكترونياً ومسبقاً وبشكل آمن عند تقديم الطلب. والتوصيل مجاني للطلبات التي تزيد على 300 درهم، وما دون ذلك تعتمد الرسوم على منطقتك وتظهر لك قبل الدفع. وبعد الدفع يحصل طلبك على صفحة خاصة به، ويقبله المطبخ ويحدّد وقتاً تقديرياً، ويتصل بك السائق عند وصوله، فأبقِ هاتفك قريباً منك. ويمكنك أيضاً اختيار وقت مستقبلي حتى نحو يومين مقدماً إن أردت جدولة الطلب حول موعد ما. ولا يوجد زر إلغاء أو تعديل، فإن احتجت إلى تغيير شيء بعد الدفع فاتصل فوراً. وإن تعذّر علينا تنفيذ طلب رفضناه مع ذكر السبب وأُعيد المبلغ تلقائياً. والتفاصيل في دليل الطلب خطوة بخطوة وفي دليل التوصيل في دبي، ويمكنك أن تبدأ من صفحة القائمة والطلب متى شئت.

ما الذي يجعلنا ننشر رقماً؟

نتيجة مختبر على طعامنا نحن، مع وصف الطريقة والعيّنة إلى جانبها، حتى يقدّر القارئ الوزن الذي يعطيها. وإن حدث ذلك يوماً نشرناه بوضوح، بما في ذلك ما قد لا يسرّنا فيه. وحتى ذلك الحين تبقى الجملة الصادقة قصيرة: لا نعرف، ولن ندّعي، ومن يستطيع فعلاً الإجابة عن سؤال الحديد عندك هو من تكون نتائج تحاليلك أمامه.