طعم الكله باجه أشبه بمرق ضأن عميق ولطيف في أدفأ وأكثر حالاته مالحة: غني لكنه نظيف، لحمي وليس ذا نكهة برية، مع نعومة حريرية من الكولاجين الذائب ببطء، وبلا رائحة قوية عند طهيه جيداً نحو 14 ساعة. إن ترددت أمام الاسم أو المكونات، فهذا الدليل الصادق يأخذك خطوة بخطوة إلى ما يستقر في ملعقتك.

ما طعم المرق فعلياً؟

قلب الكله باجه هو المرق، وهو أخف مما يتوقعه الكثيرون. يُطهى رأس الضأن والأرجل طوال الليل في قدر نحاسي مع البصل والكركم والثوم، وتُزال الرغوة كل ساعة حتى يصبح لون السائل كالشاي الغامق. النتيجة مالحة ومتكاملة، مع حلاوة خفيفة من البصل ودفء ترابي من الكركم وأساس لحمي نظيف. يترك طبقة خفيفة على الشفاه لأنه غني طبيعياً بالجيلاتين من العظام. لا توجد أي نكهة حامضة أو رائحة نفّاذة عندما يتم الطهي الطويل بعناية، وهذا هو جوهر الطهي 14 ساعة.

هل طعم الكله باجه غريب أو ذو نكهة برية؟

الجواب الصادق: لا، ليس عند تحضيره بالطريقة التقليدية. النكهات البرية تأتي من لحم لم يُنظَّف جيداً أو طُهي على عجل. تُنظَّف كل الرؤوس والأرجل هنا باليد قبل الفجر وتُطهى لساعات، وهذا بالضبط ما يزيل أي رائحة حادة ويترك طعماً هادئاً ومريحاً. ما يفاجئ معظم المجرّبين لأول مرة هو مدى ألفته، فهو أقرب إلى مرق عظام ممتاز أو يخنة بطيئة الطهي منه إلى أي شيء غريب.

ما طعم وملمس الأجزاء المختلفة؟

الكله باجه في الحقيقة مجموعة من القوامات، ويمكنك أن تطلب ما يروق لك تماماً.

الجزءالطعمالقوام
المخخفيف، زبدي، حلو قليلاًناعم وكريمي كالكاسترد
اللساننظيف، قليل الدهن، لحميمتماسك وطري كالمشوي الفاخر
الأرجل (باجة)خفيف، مالححريري، لزج، جيلاتيني
الخدلحم غني وعميقذائب وطري
الكرشةلطيف، يمتص المرقمطاطي ومُشبِع

إن لم تعرف من أين تبدأ، فالمخ واللسان هما أنسب بداية، والخلطة الخاصة لدينا تتيح لك تذوق القليل من كل شيء. يمكنك تصفح كل ذلك والطلب عبر الإنترنت متى راودتك الرغبة.

كيف توازن الدسم؟

هذا هو السر الذي يجعل الكله باجه مُحبَّباً لا ثقيلاً. المرق غني عن قصد، لذا توازن كل ملعقة بلمسات حادة ومنعشة على المائدة. عصرة ليمون طازجة ترفعه، ورشة قرفة تضيف دفئاً، ومخلل الثوم المعتَّق سبع سنوات (الترشي) يخترق الدسم بلدغة حامضة قوية. مزّق خبز السنكك الدافئ لتغمس فيه المرق، وارتشف الدوغ المملّح البارد بين اللقيمات. معاً تحوّل هذه العناصر طبقاً دسماً إلى شيء متوازن ومنعش بشكل مفاجئ.

هل الكله باجه مناسب للمجرب لأول مرة؟

نعم، خصوصاً إن كنت تحب مرق العظام أو الأطباق بطيئة الطهي. ابدأ بكمية صغيرة: وعاء من المرق الصافي أو شوربة المخ يمهّد لك بلطف، ثم يمكنك التدرج. تقليدياً، الكله باجه طبق فجر أو فطور، اعتُبِر لأجيال مدفئاً ومقوياً، ويجد كثيرون فيه إشباعاً عميقاً في صباح بارد أو بعد ليلة طويلة. وهو غني طبيعياً بالكولاجين والبروتين من العظام والأرجل، وهذا جزء من سبب تقديره كمرق مُقوٍّ منذ زمن طويل.

أين يمكنك تجربته في دبي؟

نقدّم الكله باجه التقليدي على الطريقة الطهرانية على مدار 24 ساعة، سبعة أيام في الأسبوع، في 64 شارع جميرا، جميرا 1. اللحم حلال، كما هو حال كل اللحوم المباعة في الإمارات وفق المعايير. الأطباق الجماعية تكفي شخصاً أو اثنين أو ثلاثة أو ستة، فتناسب وعاءً فردياً أو مائدة مشتركة. اطلب التوصيل عبر دبي أو الاستلام من صفحة الطلب، أو احجز طاولة وتذوّقه كما يجب أن يُؤكل، طازجاً وساخناً. الفضول هو كل ما تحتاج إحضاره.