الجواب الصريح أن لا مطعم يستطيع أن يقول لك إن كان طعام ما مناسبا لك أنت، ولن ندعي غير ذلك. وما نملك قوله أضيق من ذلك، وأنفع من أي شعار مطمئن: مخ الخروف طعام تقليدي طهته شعوب كثيرة وأكلته منذ زمن طويل، ولحمنا مصدره وفق معيار الحلال في الإمارات، ونطهوه بطريقة واحدة، على مهل، في مطبخ واحد، كل يوم من أيام السنة. أما إن كان يناسب حالتك الصحية أنت، فذاك سؤال لطبيبك لا للمطبخ.

ولهذا يأتي هذا المقال في ثلاثة أقسام: ما نعرفه عن طعامنا ونقوله بوضوح، وما لن ندعيه في أي اتجاه لأنه ليس من شأننا، ثم الجزء العملي الذي يقصده أكثر الناس فعلا: ماذا تطلب من شون ذا شيب إن كنت تفضل تخطي المخ. فالمخ صنف واحد في قائمة طويلة، وما عداه تقريبا لا مخ فيه.

لماذا نادرا ما يطرح هذا السؤال بصوت مسموع؟

لأنه يبدو لصاحبه وكأنه إساءة إلى الطعام، وهو ليس كذلك. يتردد الناس كي لا يظهروا حساسين أمام أهل نشأوا على هذا الطبق، أو لأنهم يفترضون أن أي مطعم سيقول نعم ويمضي. فيطلبون شيئا آخر دون أن يذكروا السبب، أو لا يطلبون أصلا.

والسؤال العادل يستحق جوابا عاديا. لا شيء مما يلي مقصود به التخويف، ولا شيء منه جملة بيع؛ هو الجواب نفسه الذي نقوله لك لو اتصلت وسألت بهدوء.

هل أكل مخ الخروف أمر غريب؟

لا، إطلاقا. المخ من الأجزاء الأساسية في الكله باتشه، ويؤكل على نطاق واسع في إيران وفي أنحاء الشرق الأوسط وفي مطابخ أخرى كثيرة حول العالم. وفي سفرة الكله باتشه الإيرانية يوضع المخ إلى جانب اللسان والأكارع وخد الخروف، وفي بيوت كثيرة هو أول ما تمتد إليه اليد.

وهذا كله لا يجيب عن سؤال الصحة، ولا يقصد به ذلك. هو يزيح فقط أول قلق يحمله الناس إلى الحديث، وهو أنهم يسألون عن شيء شاذ؛ وليس بشاذ. وإن كان الطبق كله جديدا عليك فابدأ من مقدمة مبسطة عن الكله باتشه، ومن صفحة أطول عن المخ تحديدا. الفضول مع الحذر موقف معقول تماما.

ما الذي نستطيع قوله بصدق عن المخ الذي نقدمه؟

نستطيع أن نقول لك من أين يأتي لحمنا وماذا يجري له في مطبخنا. هذه حقائقنا نحن، وهي وحدها ما سنقوله.

لحمنا مصدره وفق معيار الحلال في الإمارات. والرؤوس والأكارع تنظف وتشذب باليد، وهو عمل بطيء، وأكثر خطوة يغري المطبخ المزدحم بالاستعجال فيها. ثم تسلق سلقا أوليا، ويرمى ذلك الماء الأول ولا يصير مرقا. بعدها تبقى القدر على النار نحو أربع عشرة ساعة: قدر نحاسية، مع البصل والكركم والثوم، وتنزع الرغوة مرة بعد مرة حتى ينضج المرق.

هذا كل ما نفعله، موصوفا كما نصفه لطباخ آخر، ولن نزينه بأكثر من ذلك. والشرح الأطول للطريقة في كيف يصنع الكله باتشه، وإن أردت أن تعرف طعمه فعلا فقد وصفناه هنا.

ولماذا أربع عشرة ساعة؟

لأن هذه أجزاء لا تلين إلا بالوقت. لو طهيت الرؤوس والأكارع طهيا قصيرا لبقيت متماسكة وبقي المرق رقيقا، والطهي الطويل هو ما يجعلها طرية بما يكفي لتؤكل مع الخبز، ويعطي المرق قواما. ونزع الرغوة للسبب نفسه، ولذلك يبقى أحدهم مع القدر بدل أن يضبط منبها ويمضي.

وهذا جواب طهو لا أكثر، ونحب أن يكون الفرق واضحا. الطهي البطيء هو ببساطة الطريقة التي صنع بها هذا الطبق دائما، ولهذا يجب أن توضع القدر على النار بساعات طويلة قبل أن يصل الطبق إلى الطاولة.

كيف يصل المخ إلى الطاولة؟

لا نتبل الطبق نيابة عنك؛ الليمون والقرفة والثوم تضاف على الطاولة، بيد من يأكل وعلى ذوقه، وهكذا قدم هذا الطبق دائما.

والخبز جزء من طريقة الأكل، فأطباقنا الكبيرة يأتي معها سنكك، ويمكن طلب خبز السنكك أو السنكك الخاص إلى جانب أي صنف مفرد. والطرشي والبصل والفلفل توضع جانبا للسبب نفسه: الطاولة هي التي تضبط الطبق لا المطبخ. وهذا يستحق أن تعرفه إن كنت تطلب المخ لأول مرة، لأنك أنت من يقرر كم يكون حادا أو هادئا.

ما الذي لن نقوله لك؟

لن نطلق أي ادعاء عن الصحة أو المخاطر أو الأمان في أي اتجاه، لأننا مطبخ، ولسنا جهة طبية ولا بيطرية ولا جهة رقابة على الغذاء.

وهذا يعني ثلاثة أمور بعينها. لا ننشر تحليلا غذائيا لأطباقنا، فلا أرقام عندنا نعطيك إياها ولن نخمنها. ولن نقول لك كم مرة ينبغي أو لا ينبغي أن يأكل أحد أي جزء من الذبيحة. ولن نصف ما تفعله أي جهة رسمية أو ما تشترطه أو ما تفحصه، لأن تلك ليست حقائقنا لننقلها، ولأن استعارة سلطة لا نملكها هي بالضبط نوع الطمأنة التي يجدر بك ألا تثق به.

ونفضل أن نجيب عن سؤال عادل بعبارة هذا ليس من شأننا، وأن نكون موثوقين فيما هو من شأننا. وما ننشره فعلا عن مصدر طعامنا موجود في صفحة المصادر والطزاجة.

هذا المقال ليس نصيحة طبية. إن كان لديك أي سؤال عما إذا كان هذا الطعام أو غيره يناسبك، فاسأل طبيبك أو أخصائي تغذية مسجلا، أي شخصا يعرف تاريخك الصحي ويستطيع أن يجيبك أنت تحديدا.

من الذي يفضل عادة تخطي المخ؟

بعض الناس يختارون ألا يطلبوه، وكل سبب من هذه الأسباب سبب عادي تماما.

  • من يتابع الكوليسترول أو حالة صحية أخرى، وقد أعطي إرشادات عما يأكل ويفضل البقاء داخلها. وقد كتبنا عن هذا الحديث في الكله باتشه والكوليسترول وصحة القلب، وبالتحفظ نفسه: اسأل طبيبك أنت.
  • الحوامل، وهن غالبا يتلقين إرشادات غذائية محددة، والأولى اتباع ما قيل لهن لا ما يقرأ في قائمة طعام.
  • من يتبع نظاما غذائيا وضعه له مختص، لأي سبب كان.
  • ومن لا تروق له الفكرة ببساطة. هذا سبب كامل لا يحتاج شرحا، ولا أحد على الطاولة مطالب بتبرير ما لا يشتهيه.

لا شيء مما سبق تحذير، ولا شيء فيه يلمح إلى أمر ما في الطعام. هو وصف لمن يطلب شيئا آخر في الواقع، والشيء الآخر متاح عندنا بسهولة.

إن تخطيت المخ، فماذا يبقى؟

القائمة كلها تقريبا. المخ يظهر في صنفين مفردين وفي الأطباق الكبيرة الأربعة، أما خد الخروف واللحم واللسان والأكارع والكرشة والعين فبلا مخ، وبخصوص الشوربة والخليط الخاص اتصل على 04 321 8882 واسأل قبل الطلب.

الصنفهل فيه مخ؟
خد الخروف واللحم واللسان والأكارع والكرشة والعين (أصناف مفردة)لا
المخ (صنف مفرد)نعم
شوربة المخنعم
الشوربة والخليط الخاصاتصل على 04 321 8882 واسأل قبل الطلب
الطبق المفرد (Single Dish)نعم، نصف مخ
الطبق المزدوج (Double Dish)نعم، نصف مخ
الطبق الكامل (The Full Dish)نعم، مخ كامل
طبق الخان (The Khan's Platter)نعم، مخان
خبز السنكك والسنكك الخاص والطرشي المشكل وطرشي الثوم والأومليت والمشروباتلا

والقائمة الكاملة، ومحتوى كل طبق كبير، مشروحة في دليل القائمة.

هل يمكن طلب طبق كبير بلا مخ؟

أطباقنا الكبيرة تأتي كما هي مكتوبة، وكل واحد منها فيه مخ، فالطريق الأبسط إلى سفرة بلا مخ أن تبني طلبك بنفسك من الأصناف المفردة.

والتخصيص عندنا يعني اختيار الأجزاء والأصناف التي تطلبها، لا أكثر. لا يوجد حقل ملاحظات عند الدفع ولا خانة تعليمات للمطبخ، فما يكتب في أي مكان لا يصل إلى الطباخ. وسفرة جيدة بلا مخ لشخصين قد تكون خد الخروف واللسان والأكارع، مع خبز السنكك وطرشي مشكل وإبريق شاي. أضف اللحم وخبزا ثانيا إن كنت أكثر جوعا، ومعها الفلفل الرومي أو البصل أو الفلفل الحار الطازج أو الفلفل الأخضر المخلل. وإن أردت أن تسأل عن أي شيء فاتصل على 04 321 8882، فهي قناة التواصل الوحيدة لدينا، ويرد عليها على مدار الساعة.

وماذا لو أراده بعض من على الطاولة دون بعض؟

اطلبوا أصنافا مفردة ودعوا الطاولة تقسم نفسها. صنف مخ أو شوربة مخ لمن يريده، وخد الخروف واللسان والأكارع واللحم لمن لا يريده، والخبز والطرشي والشاي في الوسط للجميع. هكذا لا يفاوض أحد على طبق مشترك، ولا يضطر أحد إلى شرح موقفه، وهذا في الغالب هو العائق الحقيقي لا الطعام نفسه.

ماذا يطلب من يجرب لأول مرة بحذر؟

ابدأ بجزء واحد تعرفه، واترك الباقي لزيارة ثانية. وإن أردت اقتراحنا، فخد الخروف أو اللسان أسهل بداية، ومعهما الخبز والطرشي، ثم أضف الأكارع بعد أن تعرف رأيك في المرق.

وهناك صفحتان كتبتا لهذه اللحظة بالذات: أي صنف مفرد تطلب أولا، وإن كانت الأحشاء عموما لا تعجبك فـماذا تأكل بدلا منها. لا يوجد طلب خاطئ هنا، بل الطلب الذي يناسب من سيأكل.

هل اللحم حلال؟

لحم الخروف عندنا مصدره وفق معيار الحلال في الإمارات. هذا هو بيان المصدر الذي نقوله، ولا نزيد عليه تزيينا. وهناك تفصيل أكثر عن الموضوع، وعن كيفية طرحه حول طبق كهذا، في هل الكله باتشه حلال.

كيف يتم الطلب؟

الدفع يتم عبر الإنترنت بالبطاقة قبل أن يبدأ المطبخ، وهذه هي الطريقة الوحيدة: لا دفع نقدا عند الاستلام ولا تسوية مع السائق. ولا تحتاج حسابا ولا كلمة مرور ولا تطبيقا، ولا بطاقة محفوظة ولا عنوانا محفوظا ولا سجل طلبات تتصفحه.

وبعد الدفع تحصل الطلبية على صفحتها الخاصة. يقبلها المطبخ ويحدد وقتا تقديريا، ويتصل بك السائق عند وصوله. نوصل في أنحاء دبي، والتوصيل مجاني للطلبات التي تزيد على 300 درهم. ويمكنك أيضا الاستلام من 64 شارع جميرا، جميرا 1، أو تناول الطعام لدينا، والطاولات قابلة للحجز. نعمل 24 ساعة في اليوم طوال أيام الأسبوع، ويمكنك جدولة طلبك لوقت لاحق حتى نحو يومين مقدما. والخطوات مشروحة في كيف تطلب عبر الإنترنت، وجانب التوصيل في توصيل الكله باتشه في دبي.

وأمر يجدر تذكره: لا يوجد زر إلغاء أو تعديل ذاتي. فإن احتجت تغيير أي شيء، اتصل على 04 321 8882 فورا وسنفعل ما نستطيع ما دامت الطلبية عندنا.

وماذا لو تعذر على المطبخ تنفيذ الطلب؟

عندها يرفض المطبخ الطلبية مع ذكر السبب، ويعاد المبلغ تلقائيا. لن تضطر إلى ملاحقة أحد أو شرح موقفك، وسترى السبب بدل شاشة فارغة. ولن نعدك بعدد أيام لوصول المبلغ، لأن ذلك الجزء ليس بيدنا.

أين ينتهي بنا السؤال

السؤال يستحق جوابا مستقيما، والجواب المستقيم نصفان. هذا ما نفعله بالضبط: مصدر وفق معيار الحلال في الإمارات، وتنظيف باليد، وسلق أولي يرمى ماؤه، ثم نحو أربع عشرة ساعة في قدر نحاسية. وهذا هو من تسأله عنك أنت: طبيبك أو أخصائي تغذية مسجل. ومن يخلط النصفين ببعضهما فهو يبيعك شيئا.

فإن كانت إجابتك نعم، فالمخ في قدر بدأت قبل أن تفكر في الطلب بوقت طويل. وإن كانت لا، أو ليس بعد، فالقائمة واسعة بما يكفي ألا تشعر بغيابه، وهناك رقم هاتف إن فضلت أن تسأل إنسانا مباشرة. وفي الحالين أنت مرحب بك على طاولتنا في جميرا، ويمكنك أن تقرأ كيف وصل هذا الطبق إلى المدينة في الكله باتشه في دبي.