على الأرجح لديك سؤال واحد عن كلّه باتشيه تفضّل ألّا تطرحه بصوت عالٍ. ربما يكون «ما هذا الجزء بالضبط؟»، أو «هل من العيب أن أتخطّى المخ؟»، أو ذلك السؤال الصامت الذي يقف خلف كل الأسئلة: «هل سيعرف الجميع أنني لم آكل هذا الطبق من قبل؟»

كلها أسئلة مشروعة. هذا طبق مصنوع من أجزاء لا تذكرها معظم القوائم باسمها، فمن الطبيعي أن يأتي معه دفتر أسئلة. وما يلي هو ذلك الدفتر، بإجابات مباشرة: بلا سخرية، وبلا أي إيحاء بأنك كان يجب أن تعرف.

ما الأجزاء التي آكلها فعلاً؟

الجواب الصريح في سطر واحد: رأس الخروف وأكارعه، تُطهى على نار هادئة وقتاً طويلاً حتى يلين كل شيء ويصير المرق ثقيلاً غنيّاً. و«كلّه» تعني الرأس، و«باتشيه» تعني الأكارع؛ لا شيء مخبّأ في التسمية.

والأهم لطلب أول متردّد: كل جزء يُباع وحده، بالسلطانية، فلا يصل إليك طبق مفاجآت:

  • الشوربة — مرق الأبغوشت وحده، بلا أي قطع فيه.
  • المخ وشوربة المخ — طري وهادئ الطعم، أقرب إلى كريمة متماسكة منه إلى اللحم.
  • الأكارع — أقدام الخروف؛ لحم ناعم لزج حول عظام صغيرة.
  • اللسان — قليل الدهن ومتماسك، وأقرب الأجزاء إلى طعم اللحم المعتاد.
  • خدّ الخروف (بناغوش) — عضلة الخد الطرية، وأسهل جزء يحبه من يحب اللحم المطهو ببطء.
  • العين — نعم، هي العين. بعضهم يطلبها من أول مرة، وكثيرون لا يطلبونها أبداً، والأمران عاديان.
  • اللحم والكرشة (سيرابي) والخليط الخاص (معجون) — لحم الرأس، وبطانة المعدة، ومزيج من الأجزاء في سلطانية واحدة.

وهناك أطباق مشتركة: الطبق المفرد، والطبق المزدوج، والطبق الكامل، وطبق الخان — لشخص، ولشخصين، ولثلاثة، ولستة — وتصل كسفرة جاهزة. فإن كان هناك جزء لا ترغب في مقابلته بعد، رتّب طلبك من الأصناف المفردة. ولمن يريد الحكاية كاملة، ما هو كلّه باتشيه، ولمن يريد كل صنف على حدة، دليل القائمة.

هل من الغريب ألّا أرغب في المخ؟

أبداً. هذه من أكثر الجُمل تكراراً حول هذه القائمة، ولا تغيّر شيئاً: اتركه واطلب ما يعجبك. القوام مسألة حقيقية لا عيب في الشخصية، وهناك من يحب بقية الطبق ولم يقترب من المخ ولا مرة واحدة. وإن كنت تتنقّل بين الأصناف الألطف، فـدليل اختيار الصنف المفرد يضعها جنباً إلى جنب.

هل أستطيع طلب الشوربة فقط؟

نعم، وهو طلب كامل لا ناقص. الشوربة صنف قائم بذاته، وليست مقدّمة يُنتظر منك أن ترقّيها إلى شيء آخر. مرق، وخبز سنجك، وقليل من المخلل، وتكون قد أكلت قلب الطبق دون أن تقابل أي جزء منه. وطريق الشوربة وحدها مكتوب لهذه الحالة بالذات.

ملعقة أم خبز؟

الاثنان معاً، والترتيب لك. الملعقة للمرق. أما خبز السنجك فله ثلاث وظائف: تقطّعه، وتغمس قطعه في المرق حتى تلين، وتلتقط به الأجزاء الطرية بدل مطاردتها بالشوكة. لا توجد طريقة صحيحة واحدة، ولا قاعدة يمكنك كسرها من دون قصد.

كيف آكله دون فوضى؟

جزء من الفوضى لا مفرّ منه، وهذا ليس فشلاً؛ الأكارع لزجة بطبيعتها، وتلك اللزوجة هي المقصودة أصلاً. وما يساعد فعلاً: ارفع كمّيك، وضع المنديل على حِجرك لا تحت السلطانية، ومزّق الخبز فوق الطبق، ودع الخبز يحمل عنك القطع الأصعب. ودليل المرة الأولى يشرحه خطوة بخطوة.

وماذا أفعل بالعظام؟

ضعها على حافة طبقك، أو على قطعة خبز إن لم يكن هناك طبق جانبي. ينزلق اللحم عن عظام الأكارع الصغيرة بضغطة بسيطة، ولهذا فرفع القطعة بأصابعك أمر عادي على هذه المائدة لا قلّة أدب.

هل من قلّة الذوق أن أترك شيئاً في الطبق؟

لا. من حقك أن تجرّب لقمة واحدة، وتقرّر أنها ليست لك، وتترك الباقي؛ لا أحد يحصي. وإن أردت راحة أكبر، اطلب أصنافاً مفردة في المرة الأولى، فيكون ما تتركه سلطانية صغيرة لا جزءاً من سفرة مشتركة.

هل سيظهر أنني لم آكل هذا الطبق من قبل؟

ربما — وهذا أقل أهمية بكثير مما يبدو لك الآن. كل من نشأ على هذا الطبق كان يوماً ضيفاً يمسك ملعقة ويترقّب، والفضول لم يكن يوماً مظهراً محرجاً. وإن كنت تفضّل التمرين على انفراد، اطلبه توصيلاً وكُله في بيتك بلا متفرّجين: الطلب كله يتم من الموقع، والسائق يتصل بك عند وصوله.

ماذا أسمّي الأجزاء عند الطلب؟

لست مضطراً إلى نطق أي كلمة. في الموقع كل صنف مكتوب بالعربية والإنجليزية والفارسية، وأنت تؤشّر على ما تريد. وإن فضّلت الاتصال على 04 321 8882 فالوصف البسيط يكفي تماماً: «طبق الخد»، «الشوربة فقط»، «بلا مخ من فضلك».

هل هو ثقيل عليّ؟

هو طبق دسم غني طويل الطهي، ولن ندّعي غير ذلك. أما هل يناسبك أنت؟ فهذا يعتمد عليك وحدك: صحتك، وأدويتك، وما قاله لك طبيبك عن الدهون أو الكوليسترول، وكيف تشعر بعد الأكل الثقيل. هذه ليست نصيحة طبية ولا غذائية، ولسنا مؤهلين لتقديمها: إن كان لديك أي سؤال صحي فاسأل طبيبك أو أخصائي تغذية معتمداً. ولن نخبرك بعدد المرات «الآمنة» في الأسبوع، لأن هذا رقم لا يُوزَّع من قائمة طعام. أما عملياً: الشوربة وحدها أخفّ مدخل، والمخلل والفلفل الأخضر رفيقان تقليديان للدسم، والشاي بعده عادة متبعة.

هل يجب أن آكله عند الفجر؟

لا. عادة الفجر حقيقية وجميلة، لكنها عادة لا قاعدة. المطبخ يعمل 24 ساعة في اليوم، كل يوم، فكلّه باتشيه في الثالثة عصراً مشروع تماماً مثل كلّه باتشيه عند الشروق. ويمكنك أيضاً جدولة الطلب لوقت لاحق، حتى نحو يومين مقدّماً.

هل اللحم حلال؟

اللحم مُورَّد وفق معيار الحلال المعتمد في الإمارات، وهذه هي الصياغة الأمينة. ولسنا جهة دينية، ولا نصدر أحكاماً عمّا يجب أو لا يجب على أحد أن يأكله. فإن كنت تلتزم بمعيار محدد يخصّك، فاتصل على 04 321 8882 واسأل عمّا تحتاج معرفته قبل أن تطلب.

القلق، والجواب الصريح

ما يقلقك في صمتالجواب الصريح
«لا أعرف ماذا سآكل بالضبط.»رأس الخروف وأكارعه، تُباع جزءاً جزءاً فتختار أنت ما يصلك.
«لا أريد المخ.»إذاً لا تطلبه. الأصناف المفردة تعني ألّا يُفرض عليك شيء.
«هل أطلب الشوربة وحدها؟»نعم، مع خبز السنجك؛ فهي صنف قائم بذاته.
«ملعقة أم خبز؟»الاثنان. الملعقة للمرق، والخبز لكل ما عداه تقريباً.
«سأتسبب في فوضى.»بعضها جزء من الطبق. ارفع الكمّين، وجهّز المنديل، واستخدم الخبز أداة.
«هل ترك الطعام قلّة ذوق؟»لا. اطلب أصنافاً مفردة أول مرة ليكون المتبقي قليلاً.
«سيعرف الجميع أنني جديد.»ربما، ولا أحد يهتم. أو كُله في البيت.
«وإن لم يعجبني؟»ابدأ بالشوربة أو بصنف مفرد واحد. الطلب الصغير مخاطرة صغيرة.

وإن جرّبته ولم يعجبني ببساطة؟

فلن يعجبك، وهذا مسموح. ليس كل طبق لكل شخص، والأحشاء تحديداً تقسم أفراد المائدة الواحدة. والطريقة العاقلة لتعرف هي طلب صغير: شوربة، أو صنف مفرد واحد مثل خدّ الخروف أو اللسان، مع خبز ومخلل. فإن أعجبك، فبقية القائمة تنتظرك؛ وإن لم يعجبك، تكون قد أنفقت وجبة واحدة على سؤال حملته سنوات. وإن كان ترددك من الأحشاء نفسها لا من هذا الطبق، فـالمدخل الألطف يستحق القراءة.

كيف أطلب دون أن أشرح نفسي لأحد؟

بهدوء، من الموقع. لا حساب، ولا تسجيل، ولا كلمة مرور، ولا تطبيق — تختار أصنافك، وتحدد توصيلاً أو استلاماً أو تناولاً في المطعم، وتترك اسماً ورقم هاتف، ويمكنك حجز طاولة إن أردت الأكل في المكان. وللتوصيل تختار أيضاً منطقتك في دبي من القائمة وتضع دبوساً على الخريطة، لأن العنوان المكتوب وحده في دبي لا يكفي غالباً للوصول إلى الباب. الدفع ببطاقة إلكترونية آمنة عند إتمام الطلب، والتوصيل مجاني لما يزيد عن 300 درهم. وإن أردت الخطوات واحدة واحدة، ففي دليل الطلب خطوة بخطوة تفصيلها.

بعد الدفع، يؤكد المطبخ الطلب ويحدد وقتاً تقديرياً، ويصبح لطلبك صفحة خاصة به يمكنك إبقاؤها مفتوحة، ويتصل بك السائق عند وصوله. وإن تعذّر على المطبخ قبول الطلب، تُعاد قيمته تلقائياً إلى البطاقة نفسها، مع ذكر السبب على الصفحة ذاتها. وإن فضّلت أن تسأل إنساناً أولاً، فالرقم 04 321 8882 — ولا سؤال هنا لم يُطرح علينا من قبل.