الجواب باختصار وبلا لفّ: مطبخنا مطبخ لحم ضأن. كاله باتشه رأس وأقدام ضأن تُطهى على نار هادئة ساعات طويلة، وكل طبق مطبوخ عندنا تقريبا مبني عليها، حتى الأطباق التي توحي أسماؤها بالخفة. فإن كنت لا تأكل اللحم الأحمر، فستطلب من حواشي قائمتنا لا من متنها.

وما يبقى لك قائمة قصيرة واضحة: الأومليت، وخبز السنجك والسنجك الخاص، والترشي المشكل وترشي الثوم، وإضافات الطبق، والمشروبات. بين أصدقاء يأكلون الضأن تكفي هذه القائمة لسهرة طيبة، أما بوصفها وجبة مصممة لك أنت فلا. ونحن نقول هذا هنا، على هذه الصفحة، بدل أن تكتشفه بعد أن تدفع.

ما طبيعة هذا المطبخ بالضبط؟

مطبخ واحد وعائلة أطباق واحدة. مطعم «شون ذا شيب» في 64 شارع جميرا، جميرا 1، دبي، مفتوح أربعا وعشرين ساعة طوال أيام الأسبوع، وما نطهوه هو كاله باتشه: رؤوس وأقدام ضأن تُنظَّف وتُشذَّب باليد، ثم تُسلق سلقة أولى يُرمى ماؤها، ثم تُترك نحو أربع عشرة ساعة في قدر نحاسي مع البصل والكركم والثوم، وتُنزع عنها الرغوة مرة بعد مرة كلما مضت الساعات. أما التوابل التي يربطها الناس بالطبق، أي الليمون والقرفة والثوم، فيضيفها الضيف بنفسه على المائدة لا المطبخ. ولحمنا يُورَّد وفق معيار الحلال المعتمد في الإمارات. وإن أردت التفصيل، ففي كيف يُطهى الطبق وما هي كاله باتشه شرح واف.

هذا التخصص الضيق هو فكرة المكان كلها، وهو في الوقت نفسه سبب كتابة هذا المقال. لا توجد قائمة ثانية خلف الأولى، ولا دجاج ولا سمك ولا ركن مشاوٍ ينتظر طلبا خاصا. المكتوب في القائمة هو ما يُطهى في المطبخ، في الثالثة عصرا وفي الثالثة فجرا سواء.

أي الأصناف من لحم الضأن؟

معظمها، والأسرع أن نقولها في سطر واحد: كل الأصناف المفردة عندنا من الضأن. العين، والدماغ، واللحم، واللسان، والأقدام، والكرشة، وخد الضأن، وشوربة الدماغ، والشوربة، والخليط الخاص، كلها أجزاء من الحيوان نفسه تُطهى بالطريقة الطويلة نفسها. والأطباق المشتركة الأربعة مبنية من القائمة نفسها.

ونقول هذا صراحة لأن قائمة المفردات هي المكان الذي يبحث فيه الناس عادة عن استثناء، ولا استثناء فيها. وإن أردت أن تعرف مذاق هذا كله من باب الفضول لا النية، ففي مقال المذاق وصف بلا مبالغة.

إذن ماذا أستطيع أن أطلب فعلا؟

هذا هو الجرد كاملا، من دون تزيين.

في القائمةما هوالملاحظة الصادقة
الأومليتالطبق المطبوخ الوحيد عندنا الذي ليس من الضأنلا نصفه بأنه نباتي أو خال من اللحم، وانظر الفقرة أدناه
خبز السنجك، السنجك الخاصخبز فارسي مسطح، عادي وفي النسخة المدرجة باسم السنجك الخاصخبز قمح؛ إن كان الغلوتين يعنيك فاقرأ دليل مسببات الحساسية واتصل قبل الطلب
الترشي المشكل، ترشي الثوممخللات فارسية: واحد مشكل وآخر بالثومحاد ومالح في العادة؛ صنف جانبي لا طبق رئيسي
الفلفل الحلو، البصل، الفلفل الحار الطازج، الفلفل الأخضر المخلل، سنجك إضافيإضافات تُلحقها بالطلبتكمل الطبق ولا تصنع وجبة بمفردها
ماء، شاي، شاي أسود، براد شاي، ليموناضة، دوغ، مشروبات غازيةقائمة المشروبات كاملة، والبراد يكفي مائدة كاملةالدوغ في العادة مشروب لبن مملح، أي إنه من الألبان

وإن كان الأومليت هو ما تفكر فيه، فله مقال مستقل، ودليل مسببات الحساسية هو المكان الصحيح للبدء بأسئلة الغلوتين والألبان.

أليست الشوربة هي الخيار الخفيف؟

لا، وهذا هو الافتراض الذي نريد تصحيحه قبل غيره. الشوربة وشوربة الدماغ طبقان من الضأن. كلمة «شوربة» تغري الناس بتخيل شيء رقيق بلا لحم، وهي هنا تعني السائل الذي تنتجه أربع عشرة ساعة من طهو الضأن، أي أنها من أثقل ما في القائمة لا أخفه.

والأطباق المشتركة من الضأن أيضا، أربعتها. الطبق المفرد: خد ضأن، وقدم واحدة، ونصف دماغ، ونصف خبزة. الطبق المزدوج: خد ضأن، وقدمان، ونصف دماغ، ولسان، وعين واحدة، وخبزة كاملة. الطبق الكامل يرتفع إلى خدين، ولحم، وأربع أقدام، ودماغ كامل، ولسان، وعينين، وخبزتين. وطبق الخان يذهب أبعد من ذلك: أربعة خدود، ولحمان، وثماني أقدام، ودماغان، وثلاثة ألسنة، وأربع أعين، وخمس خبزات.

وثمة تفصيل يفيدك إن كنت ستجلس على المائدة على أي حال: الخبز مضمَّن في الأطباق المشتركة. فالمائدة التي تتشارك الطبق الكامل أمامها خبزتان منذ البداية، وطبق الخان يصل بخمس خبزات. الخبز هو الجزء الذي يستطيع من لا يأكل الضأن أن يشارك فيه من دون أن يطلب لحما. ودليل القائمة الكامل يعرض كل صنف إن أحببت أن تتحقق بنفسك.

هل الأومليت نباتي؟

لن نقول لك ذلك. هو الصنف المطبوخ الوحيد في قائمتنا الذي ليس من الضأن، وهذا أقصى ما تسمح به الصراحة. لم ننشر شيئا عن طريقة تحضيره بالنسبة إلى اللحم، والمطبخ واحد يُطهى فيه كل شيء، ومن السهل ومن غير الأمين أن نلمّح إلى فصل لم نصفه يوما.

وإن كان هذا الفرق يهمك، وهو يهم كثيرين جدا، فاتصل على 04 321 8882 واسأل قبل أن تطلب. هذا الرقم قناة الاتصال الوحيدة لدينا: لا واتساب، ولا بريد إلكتروني، ولا نافذة محادثة، ولا نموذج تواصل. ونحن نفضل أن نجيب عن سؤال حقيقي على الهاتف على أن نبيعك شيئا ما كنت لتختاره.

والأمر الآخر الذي لن نفعله هو المبالغة في تسويقه. أومليت مع سنجك دافئ وصحن ترشي طبق جيد بحق، لكنه متعة بحجم صنف جانبي إلى جوار طبق مشترك، لا بديل عنه، ومن يقول لك غير ذلك فهو يبيع.

هل يمكن للمطبخ أن يستثني اللحم أو يطهو شيئا خارج القائمة؟

لا نقطع وعودا من هذا النوع. «التخصيص» عندنا يعني أن تختار الأجزاء والأصناف التي تريدها، وهذا حقيقي ولهذا وُجدت قائمة المفردات أصلا، لكنه لا يعني تغيير طريقة الطهو ولا إعداد شيء ليس في القائمة.

كذلك لا يوجد في مسار الطلب أي حقل لتعليمات المطبخ أو ملاحظات التوصيل، فلا مكان تكتب فيه طلبا خاصا حتى لو أردت. كل ذلك يمر عبر 04 321 8882، والوقت المفيد للاتصال هو قبل الطلب لا بعده.

هل تنجح الفكرة على مائدة مختلطة؟

تنجح في حالة وتفشل في أخرى، والفرق بينهما هو التوقع. تنجح حين يكون أحد الجالسين راضيا بأومليت وخبز دافئ ومخللات وبراد شاي بينما يأكل الباقون الضأن، لأن الصحبة هي مقصد السهرة والطعام إطارها. وتفشل حين يأتي ذلك الشخص وهو يتوقع وجبة مصممة له. لا شيء في قائمتنا مصمم له، وساعة يقضيها في مشاهدة الآخرين يأكلون الطبق المثير ليست سهرة جيدة.

ومن الناحية العملية، الترتيب الأنظف لمائدة مختلطة أن يأخذ آكلو الضأن طبقا مشتركا، والخبز داخله أصلا، ثم تضيف أومليت، وسنجك إضافيا، وترشي مشكلا أو ترشي ثوم، ومشروبات لمن لا يأكل الضأن. وبراد الشاي يدور على المائدة ويطول عمره حتى نهاية الوجبة. وإن كنت مضيفا لا طالبا لنفسك، فـمقال اصطحاب صديق نباتي يغطي ذلك الجانب.

كيف أسأل قبل أن أطلب؟

بالهاتف، لأنه لا سبيل غيره. الرقم 04 321 8882 هو قناتنا الوحيدة، والمطبخ مفتوح أربعا وعشرين ساعة طوال أيام الأسبوع. فإن أردت أن تسأل كيف يُعد الأومليت، أو إن كان في القائمة ما يناسبك، فتلك المكالمة هي العملية كلها: لا استمارة تملؤها ولا بريدا تكتب إليه.

في المطعم أم استلام أم توصيل؟

الثلاثة متاحة. يمكنك تناول الطعام عندنا في جميرا 1 مع إمكان حجز طاولة، ويمكنك استلام طلبك بنفسك، ونوصّل في أنحاء دبي: مجانا فوق 300 درهم، وتحت ذلك تختلف الرسوم باختلاف المنطقة. مقال التوصيل يشرح ذلك الجانب، ومقال الطبق في دبي مفيد إن كان الطبق جديدا عليك في هذه المدينة.

وإن كنت أنت من لا يأكل الضأن، فالجلوس في المطعم عادة أفضل صورة للسهرة: الخبز أطيب وهو دافئ، والشاي أفضل بالبراد منه بالكوب، والحضور على المائدة هو معظم ما جئت من أجله أصلا.

كيف يجري الطلب والدفع؟

الدفع بالبطاقة عبر الإنترنت مسبقا وبشكل آمن، وهذا هو السبيل الوحيد. لا دفع عند الاستلام ولا دفع عند الوصول. ولا حساب، ولا تسجيل، ولا كلمة مرور، ولا بطاقات أو عناوين محفوظة، ولا سجل طلبات، ولا تطبيق: تطلب وتدفع، وهذه هي العلاقة كلها.

وبعد الدفع يحصل طلبك على صفحة خاصة به. يقبله المطبخ ويحدد وقتا تقديريا، ويتصل بك السائق حين يصل. ويمكنك أيضا جدولة طلب لوقت لاحق حتى نحو يومين مقدما، وهو مفيد حين ترتب سهرة مع آخرين. وإن تعذر على المطبخ تنفيذ ما طلبته، رفض الطلب مع ذكر السبب وجرى رد المبلغ تلقائيا. ولا يوجد زر إلغاء أو تعديل ذاتي في أي مكان، فإن احتاج شيء إلى تغيير فاتصل على 04 321 8882 فورا. والدليل خطوة بخطوة يمشي معك في المسار كله.

وماذا لو كنت تتجنب اللحم الأحمر بناء على نصيحة طبية؟

عندها يكون أنفع ما نقدمه هو وصف الطبق بدقة، وهو ما يحاوله هذا المقال. نحن طهاة. لا نعرف حالتك، ولن نخبرك بما يناسبك، ولن نحدد لك عدد المرات التي يُؤكل فيها شيء. هذا ليس نصيحة طبية، فاستشر طبيبك أو أخصائي تغذية مسجلا. وإن كان سؤالك عن الغلوتين أو الألبان تحديدا، فابدأ بـدليل مسببات الحساسية ثم اتصل بنا بما لم يجب عنه.

متى يكون الجواب الصادق «مطعم آخر الليلة»؟

حين تكون أنت من يختار مكان العشاء للمجموعة، وحين يجب أن تشبعك الخطة أنت أيضا. مطبخ فيه طبق مطبوخ واحد غير الضأن مكان ضعيف لتحميله هذه المسؤولية، ونحن نفضل أن نخسر الطلب على أن تجلس السهرة كلها مجاملا.

أما إن كنت مترددا تجاه الأحشاء فقط لا متجنبا للحم كله، فتلك مسألة أخرى، وهذا المقال صريح فيها. وإن كان سؤالك عن مصدر اللحم الحلال، فنجيب عنه بوضوح أيضا. وإن لم يكن شيء من هذا سهرتك، فتناول عشاء طيبا في مكان آخر بطيب خاطر منا، ثم عد إلى قائمتنا ليلة أخرى مع شخص يتحدث عن كاله باتشه منذ سنوات.

المطبخ الذي يحاول أن يكون كل شيء لكل الناس لا يكون عادة شيئا يُذكر لأحد. نفضل أن نكون ما نحن عليه بالضبط، وأن نقول لك بوضوح متى لا يكون ذلك ما تحتاج إليه.