محلهای کنار خور که اسمش از یک شهر ایران آمده
در کوچههای محله تاریخی الفهیدی، در سمت بردبی خور، که قدم بزنی در محلهای هستی که دبی بیشتر قرن بیستم به آن البستکیه میگفت. این اسم به بستک اشاره دارد، شهری پشت ساحل جنوبی ایران در آنچه امروز استان هرمزگان است، و به خانوادههای تاجری که از آنجا و از بندرهای اطراف بندر لنگه از اواخر قرن نوزدهم به بعد به ساحل عربی رفتند. انگیزه تجاری بود: عوارض گمرکی در ساحل ایران بالا رفت، دبی تخلیه بار در خور را ارزان نگه داشت، و تجارت دنبال مالیات سبکتر رفت. خانهها یکجا جابهجا شدند، با نجارها و بناها و آشپزهایشان.
پس این حرف آشنا که غذای ایرانی به دبی وارد شده، ترتیب را وارونه میکند. خانوادههای ایرانی از جمله کسانی بودند که شهر قدیم را ساختند. آشپزی با بناها آمد، نه بعد از آنها.
بادگیر یک ایده ایرانی است که با سنگ مرجانی دوباره ساخته شد
برجهای چهارگوش بالای الفهیدی روشنترین سندند. در فارسی به این وسیله بادگیر میگویند، یعنی گیرنده باد، و اسم برجیل در عربی خلیج معمولاً به همین ریشه برگردانده میشود. هر برج از هر چهار طرف باز است، پس باد از هر سمتی که بیاید گرفته میشود و از یک کانال به اتاق پایین میافتد. آنچه از آب گذشت دانش بود نه مصالح: بناهای اینجا کلوخ مرجان را از آبهای کمعمق میبریدند و با گچ و ساروج مینشاندند، ساروج همان اسم فارسی ملات آهکی است که در هر دو ساحل به کار میرفت. همین حرف درباره یک دستور غذا هم درست است.
کلمههای فارسی در آشپزخانه خلیج جا افتادهاند
عربی خلیج یک لایه ضخیم از وامواژههای فارسی دارد، و واژگان غذا بهخصوص پرشمار است: سمبوسه از سنبوسه؛ نخی، یعنی نخود پخته، از نخود؛ طرشی، یعنی ترشی، از ترشی؛ و مهیاوه، سس ماهی تخمیرشده ساحل جنوبی ایران، که اسمش از دو کلمه ماهی و آب ساخته شده است. بیرون از آشپزخانه هم همین الگو ادامه دارد، با بندر برای اسکله و دریشه برای پنجره. این همان چیزی است که وقتی دو ساحل نسلها یک قایق را شریک میشوند اتفاق میافتد.
رفتوآمد در هر دو جهت بود
روشنترین چیز در این داد و ستد لیموی خشک است. در عربی خلیج به آن لومی میگویند و در مجبوس میرود؛ در فارسی همان لیمو، لیمو عمانی است، یعنی لیموی عمان، و در قورمهسبزی میرود. هر ساحل آن را به اسم ساحل دیگر صدا زد. برنج و زعفران و گلاب با لنجها این طرف آمد، و خرما و ماهی خشک و مروارید آن طرف رفت. روشها با وجود قاطی شدن مواد جدا ماندند: برنج خلیجی معمولاً آنقدر پخته میشود تا آبش را بکشد، ولی برنج ایرانی نیمپز و آبکش میشود و بعد دم میکشد.
کلهپاچه ته این خط آمد، نه سر آن
پس چرا کلهپاچه دیر به این ساحل رسید نه زود؟ چون هیچوقت غذایی نبود که یک خانواده در چمدانش ببرد. مال یک مغازه تخصصی است که تمام شب کار میکند: تأمین سر و پاچه از قصاب، دیگی به اندازه آنها، و کسی که بیدار بماند و کف بگیرد و آتش را بپاید. خود این غذا توصیفش ساده است و ادارهاش سخت، و بهطور سنتی سحر خورده میشود، و بیش از هر چیز در زمستان. چنین کسبوکاری به جمعیت شهری ساکن و اقتصاد شبانه و زنجیره سرما پشت سرش نیاز دارد. اینها با شهر مدرن آمدند، و برای همین این غذا با فاصله زمانی بلندی پشت سر تاجرها و بادگیرها و کلمهها آمد.
ته این خط امروز چه شکلی است
شان د شیپ آن را در جمیرا میپزد: کله و پاچه گوسفند حدود چهارده ساعت آرام میجوشد تا آبگوشتش پر از ژلاتین شود، و با نان سنگک، ترشی، لیمو، پیاز و فلفل سبز سرو میشود. تکها عبارتاند از چشم، مغز، گوشت، زبان، پاچه، سیرابی، بناگوش، سوپ مغز، سوپ و مخلوط مخصوص، معجون. بشقابها هم از بشقاب تکنفره و بشقاب دونفره تا بشقاب کامل برای سه نفر و بشقاب خان برای شش نفر میروند، پس یک سفارش یک میز ششنفره را میپوشاند. اینکه دیگ تمام شب چطور اداره میشود خودش یک داستان است، و منو بقیه را فهرست میکند. آشپزخانه بیستوچهار ساعته، هر روز کار میکند، پس سحر یک ساعت سرو معمولی است. نشستن در رستوران و ارسال به سراسر دبی هست؛ و آبگوشت روی میز داغترین حالت را دارد، چون در راه سرد میشود. پیشسفارش برای ساعت مشخصی در آینده ممکن است، پس میشود آن را با دورهمیای که سر ساعت ثابتی شروع میشود هماهنگ کرد. پرداخت در سایت فقط با کارت و بهصورت پیشپرداخت است؛ پرداخت هنگام تحویل وجود ندارد. ارسال بالای 300 درهم رایگان است. تلفن 04 321 8882.