نان بربری چیست؟
بربری همان نان کلفت و شیاردار صبحانه است: نانی بیضی و بلند، رویش طلایی سیر، مغزش نرم و پُرحفره، و روی پوستش کنجد و سیاهدانه. همان نانی که صبح گرم به خانه میبرند و روی پنیر و کره و سبزی و چای تکهتکه میکنند. سنگک، نقطهٔ مقابلش، نازک و کشدار است و جایش توی آبگوشت و کلهپاچه است.
در فر خانگی میشود بربری خیلی خوبی پخت. از سنگک هم آسانتر است، چون بربری قرار است کلفت باشد، و تنها کاری که ظاهرش را درست میکند ساده است: رومال، همان مایهٔ پختهشدهٔ آرد و آب که پیش از فر روی خمیر میکشند.
رومال چیست و چرا بربری بدون آن بربری نمیشود؟
رومال همان مایه است. اسمش به مالیدن چیزی روی سطح نان اشاره دارد و کار نانوا هم همین است: آرد را در آب هم میزند، میجوشاند تا به لعابی رقیق و براق برسد، خنکش میکند و از این سر خمیر تا آن سر میمالد.
سه کار میکند. نشاستهٔ پخته خشک که شد لایهای براق میسازد و برق نان از همینجاست. زودتر و عمیقتر از خمیر خالی رنگ میگیرد، پس پوسته تا رنگ خرمایی میرسد بیآنکه مغز نان خشک شود. و در دقایق اول فر سطح را نرم و کشآمدنی نگه میدارد، پس نان بالا میآید بهجای اینکه سفت و تخت بماند.
نزنی، یک نان تخت آبرومند داری، اما بربری نیست. کمرنگ و مات و کوتاه در میآید.
در خمیر چه میریزیم و روی نان چه میپاشیم؟
دو نان، سه فهرست کوتاه. جز سیاهدانه چیز نایابی در کار نیست، و آن را هم معمولاً در خواربارفروشیهای ایرانی و عربی دبی پیدا میکنید.
خمیر
- ۴ پیمانه آرد سفید، بهعلاوهٔ کمی برای پاشیدن
- ۲ قاشق چایخوری خمیرمایهٔ فوری
- ۲ قاشق چایخوری نمک ریز
- ۱ قاشق چایخوری شکر
- حدود یکونیم پیمانه آب ولرم بهاندازهٔ دست
- ۱ قاشق غذاخوری روغن برای کاسه
رومال
- ۱ قاشق چایخوری آرد
- سهچهارم پیمانه آب
- نصف قاشق چایخوری شکر
- یک نوکانگشت جوششیرین، اختیاری، برای رنگ سیرتر
روی نان
- ۲ قاشق چایخوری کنجد
- ۱ قاشق چایخوری سیاهدانه
در فر خانگی چطور بربری را پهن، شیاردار و پخته کنیم؟
- خمیرمایه و شکر را در آب ولرم هم بزنید و بگذارید بماند تا سطحش کدر شود و کف بیندازد.
- آرد و نمک را در کاسهای گشاد مخلوط کنید، آب خمیرمایه را بریزید و خمیری نرم و کمی چسبنده بگیرید. حدود ده دقیقه ورز بدهید تا تکهای از آن بیآنکه فوری پاره شود نازک کش بیاید.
- کاسه را چرب کنید، خمیر را در آن بگردانید، بپوشانید و بگذارید تا حجمش دو برابر شود، تقریباً نود دقیقه.
- رومال را بپزید: آرد و شکر را در آب سرد در قابلمهای کوچک هم بزنید، بعد روی حرارت هم بزنید تا لعابی براق و ریختنی شود. از روی حرارت بردارید و کاملاً خنک کنید.
- خمیر را دو تکه کنید. روی سطح آردپاشیشده هر تکه را بیضی و بلند پهن کنید، وسطش کلفتتر از دو سرش. روی سینی آردپاشیشده بگذارید، بپوشانید و بیست دقیقه استراحت بدهید.
- سنگینترین سینی یا سنگ پخت را داخل فر بگذارید و فر را روی بیشترین درجهای که میرود روشن کنید، از پیش گرمشده و سینی داخلش. بخش فرِ هر نان تختی یک داستان است و دستور صادقانهٔ ما برای سنگک ماجرای سنگ و بخار را کامل توضیح داده.
- رومال را روی تمام نان بکشید، سر تا سر. بعد انگشتهایتان را در همان رومال خیس کنید و چهار پنج شیار در طول خمیر بکشید؛ تا نزدیک سینی فشار بدهید نه تا خودش. کنجد و سیاهدانه بپاشید.
- روی سینی داغ بفرستید. بپزید تا برجستگیها طلایی سیر شوند و شیارها یک درجه تیرهتر، حدود دوازده تا پانزده دقیقه. بعد روی توری خنک کنید نه روی سطح صاف، تا کف نان تُرد بماند.
چرا نان بربری شیارهای طولی دارد؟
تزیین نیستند، یا فقط تزیین نیستند. خمیر کلفتِ خیسِ رومالخورده اگر صاف بماند از یک نقطه بالا میزند و بادکنک میشود. شیارها به گاز راه میدهند، پس نان در تمام طولش یکدست بالا میآید.
بافتی را هم میسازند که بربری بهخاطرش محبوب است. برجستگیها بلند و نرم و پُرحفره میمانند و شیارها نازک و تُرد میپزند، پس در هر تکه هر دو را داری. و چون خطها در طول نان کشیده شدهاند، سر سفره بیچاقو نواری کنده میشود.
شیارها را با انگشت خیس از رومال بکشید نه با انگشت خشک. انگشت خشک سطح را میکشد و شیار وقتی خمیر جا میافتد دوباره بسته میشود.
چرا بربریام کمرنگ، تخت یا سفت درآمد؟
- کمرنگ و مات: رومال زیادی رقیق بوده یا کم مالیدهاید. باید مثل خامه بپوشاند نه مثل آب.
- تخت: فر موقع ورود نان بهقدر کافی داغ نبوده، یا سینی سرد بوده. سینی را هم گرم کنید نه فقط فر را.
- سفت و متراکم: آرد زیاد. خمیر بربری بعد از ورز باید نرم و کمی چسبنده بماند، نه سفت و صیقلی.
- شیارها گم شدند: خیلی آرام فشار دادهاید، یا نان بعد از شیار زدن زیاد مانده. شیار، کنجد، فر.
- دانهها میریزند: پیش از رومال پاشیده شدهاند یا بعد از خشکشدنش. جایشان سطح خیس است.
بربری را با چه چیزی میخورند؟
نان و پنیر و چای تمام جواب است و جواب کمی هم نیست. بربری گرم و دستکنده، پنیر سفید نمکی، گردو، یک مشت ترخون و ریحان، کره با عسل یا مربای هویج، و چای پررنگ. صبح ایرانی در بسیاری از خانهها همین شکلی است، در تهران و در دبی. اگر سفرهٔ کامل را میخواهید، دربارهٔ اینکه صبحانهٔ شور ایرانی واقعاً چه شکلی است نوشتهایم.
بربری غذای داغ را هم بهتر از هر نان نازکی نگه میدارد. املت گوجهفرنگی ایرانی روی یک تکه بربری یکی از بهترین صبحانههایی است که میشود خورد.
کدام وعده بربری میخواهد و کدام سنگک؟
بر اساس کاری که نان باید بکند انتخاب کنید. بربری برای مالیدن و رویهمگذاشتن است: جان دارد، پس پنیر و کره و تخممرغ رویش میایستد. سنگک برای زدن در آبگوشت و تلیتکردن است، آنقدر نازک که در مایع نرم شود بیآنکه خمیر شود، و به همین دلیل سنگک نانی است که با کلهپاچه میخورند، نه بربری. هر چهار نان ایرانی را کنار هم گذاشتهایم اگر شرحش را میخواهید.
در شون د شیپ در خیابان جمیرا، فهرست مخلفات سنگک و سنگک مخصوص دارد، چون غذای اینجا دور همان نان ساخته شده. آشپزخانه بیستوچهار ساعته و هفت روز هفته کار میکند، با ارسال به ۱۴۱ منطقهٔ دبی، تحویل حضوری و نشستن در سالن. برای هر سؤالی بیرون از منو، با 04 321 8882 تماس بگیرید و بپرسید.
