ما هو خبز نان بربري؟
البربري هو رغيف الفطور الإيراني السميك ذو الخطوط الطولية: رغيف بيضاوي طويل، سطحه ذهبي غامق، وقلبه طري ومفتوح، وفوقه سمسم وحبة البركة. هو الخبز الذي يحمله الناس دافئًا في الصباح ويقطّعونه فوق الجبن والزبدة والأعشاب والشاي. أما السنغك، نقيضه، فرقيق ومطاطي ومكانه في المرق.
يمكنك خبز بربري ممتاز في مطبخ عادي. هو أسهل من السنغك لأن البربري يُفترض أن يكون سميكًا، والخطوة الوحيدة التي تمنحه شكله الحقيقي بسيطة: الرومال، وهو طلاء مطبوخ من الطحين والماء يُدهن قبل الخَبز مباشرة.
ما هو الرومال ولماذا يحتاجه البربري؟
الرومال هو ذلك الطلاء. الاسم يصف مسح شيء على السطح، وهذا ما يفعله الخباز به: طحين يُخفق في الماء، ثم يُطبخ حتى يصير عجينة رقيقة لامعة، ثم يبرد ويُدهن من طرف الرغيف إلى طرفه.
وله ثلاث وظائف. النشا المطبوخ يجف كطبقة لامعة، ومن هنا يأتي اللمعان. ويكتسب اللون أسرع وأعمق من العجين العاري، فيصل القشر إلى لون كستنائي قبل أن يجف اللبّ. ويبقي السطح طريًا مرنًا في الدقائق الأولى داخل الفرن، فيرتفع الرغيف بدل أن يتجمد مسطّحًا.
من دونه تحصل على خبز مسطّح محترم، لكنه ليس بربري. سيكون باهتًا بلا لمعان ومنخفضًا.
ما مكوّنات العجين وما الذي يوضع فوقه؟
رغيفان، وثلاث قوائم قصيرة. لا شيء نادر هنا سوى حبة البركة، وغالبًا ما تجدها عند البقالات الإيرانية والعربية في دبي.
العجين
- ٤ أكواب طحين أبيض، وزيادة للرشّ
- ملعقتان صغيرتان خميرة فورية
- ملعقتان صغيرتان ملح ناعم
- ملعقة صغيرة سكر
- نحو كوب ونصف من الماء بحرارة اليد
- ملعقة كبيرة زيت للوعاء
طلاء الرومال
- ملعقة صغيرة طحين
- ثلاثة أرباع كوب ماء
- نصف ملعقة صغيرة سكر
- رشة بيكربونات الصوديوم، اختيارية، للون أعمق
للوجه
- ملعقتان صغيرتان سمسم
- ملعقة صغيرة حبة البركة (سياه دانه)
كيف تُشكّل البربري وتحفر خطوطه وتخبزه في البيت؟
- حرّك الخميرة والسكر في الماء بحرارة اليد واتركه حتى يصير السطح غائمًا ويبدأ في الرغوة.
- اخلط الطحين والملح في وعاء واسع، اسكب ماء الخميرة، واجمعه في عجينة طرية لزجة قليلًا. اعجن نحو عشر دقائق حتى تمتد قطعة منها رقيقة دون أن تتمزق فورًا.
- ادهن الوعاء بالزيت، قلّب العجينة فيه، غطّه، واتركه حتى يتضاعف الحجم، نحو تسعين دقيقة.
- حضّر الرومال: اخفق الطحين والسكر في ماء بارد داخل قدر صغير، ثم اطبخه مع التحريك حتى يثخن ويصير عجينة لامعة قابلة للسكب. ارفعه واتركه يبرد تمامًا.
- قسّم العجين نصفين. على سطح مرشوش بالطحين، افرد كل قطعة بيضاوية طويلة، أسمك في الوسط منها عند الطرفين. ضعها على صينية مرشوشة، غطّها، وأرحها عشرين دقيقة.
- ضع أثقل صينية لديك أو حجر خبز داخل الفرن، وشغّل الفرن على أقصى ما يصل إليه، مع تسخينه مسبقًا والصينية بداخله. جانب الفرن واحد في كل خبز مسطّح، وقد شرحنا الحجر والبخار بالتفصيل في وصفتنا الصريحة لخبز السنغك.
- ادهن الرومال على الرغيف كله، من طرف إلى طرف. ثم بلّل أصابعك بالطلاء واسحب أربع أو خمس قنوات بطول العجين، ضاغطًا حتى قرب الصينية لا إليها. انثر السمسم وحبة البركة.
- أدخله على الصينية الساخنة. اخبزه حتى تصير النتوءات ذهبية غامقة والقنوات أغمق بدرجة، نحو اثنتي عشرة إلى خمس عشرة دقيقة، ثم برّده على شبك لا مسطّحًا حتى تبقى القاعدة مقرمشة.
لماذا يحمل خبز البربري تلك الخطوط الطولية؟
ليست زينة، أو ليست زينة فقط. العجين السميك المبلل المدهون إذا تُرك أملس سينتفخ في نقطة واحدة ويتحول إلى بالون. القنوات تمنح الغاز مخرجًا، فيرتفع الرغيف بانتظام على طوله كله.
وهي أيضًا تصنع القوام الذي يُحَب البربري لأجله. النتوءات تبقى مرتفعة طرية مفتوحة، والقنوات تُخبز رقيقة مقرمشة، فتجد الاثنين في كل قطعة. ولأن الخطوط تمتد بطول الرغيف، فإنه يتمزق شرائح مرتبة على المائدة بلا سكين.
ارسمها بأصابع مبللة بالرومال لا جافة. الأصابع الجافة تجرّ السطح وتنغلق الخطوط مجددًا حين يرتاح العجين.
لماذا جاء البربري باهتًا أو مسطّحًا أو كثيفًا؟
- باهت بلا لمعان: الرومال كان سائلًا أكثر من اللازم أو دُهن بشحّ. يجب أن يغطي كالقشدة لا كالماء.
- مسطّح: الفرن لم يكن ساخنًا بما يكفي عند الإدخال، أو الصينية كانت باردة. سخّن الصينية لا الفرن وحده.
- كثيف: طحين زائد. عجين البربري يجب أن يبقى طريًا ولزجًا قليلًا بعد العجن، لا متماسكًا أملس.
- اختفت الخطوط: ضغطٌ خفيف جدًا، أو انتظار طويل بعد الحفر. احفر، انثر، اخبز.
- البذور تتساقط: وُضعت قبل الطلاء أو بعد جفافه. مكانها سطح مبلل.
مع ماذا يُؤكل البربري على مائدة الفطور؟
خبز وجبن وشاي هو الجواب كله، ويستحق أن يُؤخذ على محمل الجد. بربري دافئ مقطّع باليد، جبن أبيض مالح، جوز، حفنة من الطرخون والريحان، زبدة مع عسل أو مربى الجزر، وشاي أسود ثقيل. هكذا يبدو صباح إيراني في كثير من البيوت، في طهران وفي دبي. وإن أردت المائدة كاملة، كتبنا عن شكل الفطور الإيراني المالح فعلًا.
والبربري يحمل الطعام الساخن أفضل من أي خبز رقيق. أومليت الطماطم الإيراني فوق قطعة بربري من أفضل ما يُفطر به.
أي وجبة تريد البربري وأيها تريد السنغك؟
اختر حسب مهمة الخبز. البربري للدهن والتكديس: له جسم، فيثبت فوقه الجبن والزبدة والبيض. والسنغك للغمس والتقطيع في المرق، رقيق بما يكفي ليلين في السائل دون أن يصير عجينة، ولهذا يُؤكل كله باجه مع السنغك لا مع البربري. وقد وضعنا الأخباز الإيرانية الأربعة جنبًا إلى جنب لمن يريد التفصيل.
في مطعم شون ذا شيب على شارع جميرا، قائمة الأطباق الجانبية فيها خبز سنغك وسنغك خاص، لأن الطعام هنا مبني حول هذا الخبز. المطبخ يعمل أربعًا وعشرين ساعة طوال أيام الأسبوع، مع توصيل يغطي ١٤١ منطقة في دبي، واستلام من المطعم، وجلوس في الصالة. ولأي سؤال خارج القائمة، اتصل على 04 321 8882 واسأل.
