طلبتَ بسخاء، وجاء الصحن أفضل مما توقعت، والآن في الثلاجة مرق وقطعتان لم يصل إليهما أحد، والفريزر واقف إلى جوارك يعرض عليك حلًّا بهدوء. فهل يمكن تجميد كله باتشه؟ الجواب نصفان: المرق يتحمّل التجميد أفضل بكثير مما يظن الناس، أما القطع فتتفاوت تفاوتًا كبيرًا، ومنها ما يتغيّر في اللحظة التي يذوب فيها.

وما لن نعطيك إياه هو الأرقام. فمدة الحفظ تتوقف على فريزرك، وعلى ما جرى للطعام قبل أن يصل إليه، وعلى سرعة تبريده، ولا شيء من ذلك نراه من هنا. اعتمد على تقديرك، واتبع إرشادات سلامة الغذاء المعمول بها حيث تعيش، وإن بدا شيء غريبًا في مظهره أو رائحته فتخلّص منه. وإن كانت بقاياك من يوم واحد فقد لا يكون التجميد سؤالك أصلًا: دليل التسخين والحفظ يغطي المدى القصير، وأفكار اليوم التالي تغطي الباقي.

هل يتحمل المرق التجميد أفضل من القطع؟

نعم، وبفارق واسع، والسبب في التركيب لا في الطهي. فالتجميد يُنمّي بلورات ثلج داخل الطعام، وهذه البلورات تخترق ما فيه من بناء دقيق: جدران الخلايا، والأغشية الرفيعة، والألياف التي تمسك الماء في موضعه. وحين يذوب لا يعود ذلك البناء ممسكًا بشيء، فيسيل الماء. لهذا تنهار حبة الفراولة بعد ذوبانها.

أما المرق فلم يبقَ فيه من هذا البناء شيء يُذكر؛ ساعات الطهي البطيء فككته كله. والباقي ماء وجيلاتين ذائب ودهن وملح وعطر البصل والكركم والثوم: محلول لا تركيب، فيتشكل الثلج فيه بحرية دون أن يهدم شيئًا ذا قيمة. والقطع على النقيض: فاللحم واللسان والكرشة والكوارع أنسجة قائمة، وبلورات الثلج تقطع الألياف التي تمنح كل قطعة إحساسها المميز. لا شيء يصير غير صالح للأكل، لكن تفاصيل القوام الدقيقة قابلة للخسارة على نحو لا ينطبق على المرق. باختصار: كلما كان الشيء أقرب إلى السيولة وأكثر تفككًا في الطهي، كان تجميده أنجح.

ماذا يفعل التجميد بمرق يتماسك كالهلام؟

يتماسك مرقنا في الثلاجة لأن الطهي الطويل يحوّل كولاجين العظم والجلد والكوارع إلى جيلاتين، والجيلاتين يبني شبكة دقيقة تحبس الماء داخلها، وهذا التماسك علامة جيدة لا غريبة. والتجميد يضع تلك الشبكة تحت ضغط: تتكوّن بلورات الثلج في الماء الذي يحتجزه الجيلاتين وتضغط خيوطه في كتل أكثف. وعند الذوبان لا تعيد الشبكة بناء نفسها بانتظام دائمًا، فتجد بركة مائية في طرف العلبة وكتلة مطاطية في طرفها الآخر، كأن المرق انفصل. وهذا ما يسميه الطهاة نضح الماء، وهو فيزياء لا فساد.

والعلاج بسيط وفعّال تمامًا: سخّنه بلطف وقلّبه. يعود الجيلاتين إلى المحلول، ويعود الدهن المنفصل إلى الاستحلاب، وخلال دقائق على نار هادئة يصير المرق لامعًا متجانسًا من جديد. احكم عليه بعد أن يُسخَّن ويُقلَّب لا بمظهره في العلبة، واحكم عليه بالرائحة أيضًا، فلا شيء هنا يغني عن حواسك. وتخفت النكهات العطرية كذلك: يعود الثوم والبصل والكركم أهدأ مما دخلت، وهذا يُصلَح على المائدة بليمون طازج وثوم وخبز ساخن.

أي القطع يتغير قوامها أكثر، وأيها لا يكاد يتأثر؟

والمنطق نفسه يسري إلى آخر القائمة: كلما كان التركيب أدق كان ثمن التجميد أعلى.

الصنفكيف يتحمل التجميدما الذي يتغير
المرق / الشوربةممتاز؛ الأفضل بفارق كبيرقد ينضح ماءً حتى يُسخَّن ويُقلَّب
الكوارعجيد؛ تُجمَّد بلا مشكلةتغيّر قليل جدًا، فالكولاجين متفكك أصلًا
الكرشةجيد؛ متسامحةتحتفظ بقوامها المطاطي وقد تشتد قليلًا
اللسانمعقول؛ قطّعه بعد التسخينأجفّ قليلًا وأكثر تماسكًا
اللحم / اللحم بالدهنمعقول؛ سخّنه داخل المرقأجفّ قليلًا وأكثر ليفية
الديزيمعقول، لكنه أفضل طازجًاتزداد الحبوب واللحم طراوة
المخضعيف؛ اطلبه طازجًايفقد نعومته القريبة من الكاسترد
العينضعيف؛ اطلبها طازجةمن العائلة الرقيقة نفسها
خبز السنككممتاز إن جُمِّد وهو طازجلا شيء يُذكر
الطرشيلا داعي؛ احفظه في الثلاجةتذهب القرمشة ولا تعود
الدوغضعيف؛ لا يستحقينفصل

والمخ أكثر ما يريد الناس حفظه وأقل ما ينبغي حفظه. فكل جاذبيته في طراوة ناعمة أقرب إلى الكاسترد محبوسة داخل تركيب بالغ الدقة، وهو التركيب الذي تفككه بلورات الثلج بالذات. وشوربة المخ بين الاثنين: نصفها المرق ينجو، أما المخ الذي فيها فلا. إن بقي عندك مخ فكُله اليوم؛ ودليل القوام يشرح ما ستخسره، ولـبقايا السنكك استعمالاتها الخاصة.

كيف يُبرَّد ويُعبَّأ ويُعاد إلى المائدة؟

تعامل حذر يمليه المنطق، وهو نقطة بداية لا كتاب قواعد؛ فالكلمة الأخيرة لإرشادات سلامة الغذاء المعمول بها عندك.

  • برّده سريعًا. القدر العميق يحتفظ بحرارته بعناد، والأوعية الضحلة تفقدها أسرع بكثير؛ ولا يدخل الفريزر شيء ما زال ساخنًا.
  • عبّئ بالحصص التي ستأكلها فعلًا، وافصل المرق عن القطع ما أمكن، فلكل منهما تعامل مختلف عند العودة.
  • أخرج الهواء وضع العبوات مسطحة، فهي تذوب بانتظام أكبر. واترك فراغًا بسيطًا لأن السائل يتمدد حين يتجمد.
  • اكتب التاريخ على كل شيء، وعند الشك تخلّص منه.

وعند العودة، أذبه في الثلاجة لا على الطاولة؛ فالطريق الأسلم هو الألطف أيضًا. ثم سخّنه في قدر على مهل مع التقليب بينما يذوب الجيلاتين، وأضف القطع قرب النهاية بما يكفي لتسخينها؛ فالغليان القوي هو ما يجعل اللحم المسخّن ليفيًا. وسخّن مرة واحدة، وبقدر ما ستأكله. ثم أعد بناء ما لم يكن لينجو من الفريزر: سنكك طازج يُقطَّع وهو ساخن، وطرشي طازج، وشريحة ليمون، وبصل نيء. هذه الأشياء الحادة المنعشة هي التي تجعل الوجبة تشبه الطبق لا البقايا.

متى يكون طلبه طازجًا أفضل ببساطة؟

أكثر مما يوحي به الفريزر. المخ والعين يُطلبان طازجين دائمًا، وكل ما هو رقيق في الفئة نفسها. والطبق في أفضل حالاته في ساعته الأولى، حين يكون المرق حريريًا والخبز ما زال دافئًا؛ الصحن المجمّد وجبة محترمة، أما الطازج فهو الذي يقطع الناس دبي من أجله.

والحل العملي غالبًا أن تخطط للطلب بدل أن تحفظ الطعام. مطبخنا مفتوح أربعًا وعشرين ساعة، والطلب المجدول يتيح لك اختيار وقت مستقبلي لاستلامه: إن أردت صحنًا عند فجر الجمعة فاطلبه لفجر الجمعة. والنصف الآخر أن تطلب على قدر المائدة؛ فهناك الصحن المفرد والصحن المزدوج والأطباق الكبيرة. اطّلع على القائمة، وإن كان المرق وحده ما يغريك فـالشوربة وحدها طلب كامل.

نحن مطبخ واحد في ٦٤ شارع جميرا، جميرا ١، مع توصيل يشمل كل دبي واستلام من المطعم وجلوس فيه، مفتوح على مدار الساعة طوال أيام الأسبوع؛ ولحمنا حلال وفق قانون ومعايير دولة الإمارات. وللسؤال عن قطعة بعينها اتصل على +971 4 321 8882.