یک بشقاب، دو تاریخ آشپزی
یک کاسه کلهپاچه درون دو تاریخ متفاوت آشپزی جا دارد. در یکی صبحانه است، همان غذایی که سحر از مغازههایی فروخته میشود که پیش از نانواییها باز میکنند. در دیگری سر یکسره از آشپزخانه بیرون رفت و روش پختش هم با آن بیرون رفت. آن تاریخ دوم تازه و منطقهای است تا طبیعی: یک رشته تغییر صنعتی معمولی در طول حدود یک قرن و نیم سر و پاچه و سیرابی را از بخشی از آشپزی جهان بیرون کشید و در بقیهاش دستنخورده گذاشت. این همان تاریخ است و جای کلهپاچه در آن.
وقتی ذبح از آشپزخانه بیرون رفت
در بیشتر تاریخ گوشتخوردن، دام نزدیک همان جایی کشته میشد که پخته میشد، و لاشه باید کامل مصرف میشد، چون بخشهایی که زودتر فاسد میشوند تحمل انتظار ندارند. سر و پاچه و احشا دقیقاً همان بخشها هستند: نه غذای اعیانی و نه چیز عجیب، فقط غذایی که باید همان روز پخته میشد.
در سراسر قرن نوزدهم، شهرهای اروپایی و آمریکایی ذبح را به کشتارگاههای عمومی بزرگ در حاشیه شهر بردند، دور از خیابانهایی که مردم در آن خرید میکردند. راهآهن و بعد کشتیهای یخچالدار باعث شد گوشت بهصورت نیمهلاشه سردشده و قطعات بستهبندیشده سفر کند، نه بهصورت دام زنده. بخشهایی که بدترین تحمل را برای سفر دارند زودتر از همه از آن تجارت دوربرد بیرون افتادند. زنجیره تأمین فقط دیگر آنها را حمل نکرد و آشپزها دیگر آنها را ندیدند.
سینی بود که منو را تعیین کرد
از میانه قرن بیستم، گوشت در بخش بزرگی از اروپا و آمریکای شمالی از پیش بریده و از پیش بستهبندیشده و وزنی قیمتگذاریشده فروخته میشد، چنانکه هر بسته از یک محصول شبیه همه بستههای دیگر باشد. سر در سینی جا نمیشود، به واحدهای یکسان تقسیم نمیشود و از خریدار میخواهد چیزی بداند. هرچه بیرون از آن چند شکل آشنا ماند، دیگر شبیه غذا به نظر نرسید.
جیرهبندی و سالهای پس از آن
جنگ همان فشار را وارد کرد. در جیرهبندی دوران جنگ در بریتانیا، احشا تا حد زیادی بیرون از کوپن ماند، پس وقتی راسته و قطعات درجهیک نبود اینها بود، و همین برای نسلی که آن سالها را زیست آن را به نداشتن گره زد. جیرهبندی در میانه دهه ۱۹۵۰ تمام شد و قطعه درجهیک شد تصویر رفاه در بشقاب. سر و پاچه هنوز غذای خوبی بود و هنوز ارزان، اما ارزانی معنایی پیدا کرده بود.
فصلهایی که بیسروصدا غیب شدند
این تغییر را میشود روی یک قفسه کتاب آشپزی دنبال کرد. کتابهای خانهداری قرن نوزدهم، که مشهورترین انگلیسیاش کتاب ایزابلا بیتون است، دستور سر و پاچه و سیرابی و مغز را کنار کبابها میگذاشتند، مثل یک دانش خانگی معمولی. راهنمای حرفهای اسکوفیه در سال ۱۹۰۳ برای همان بخشها فصلی جدی و مستقل دارد. جانشینهایشان در میانه قرن آن صفحهها را نازک کردند و بعد انداختند. دو سه چاپ کافی است: وقتی فصل رفت، آموزش تکنیک هم میایستد.
چرخش به عقب در دهه ۱۹۹۰ آمد، وقتی برخی آشپزها استدلال کردند که استفاده از کل دام هم آشپزی بهتری است و هم منطق بهتر. رستوران فرگوس هندرسون در لندن و کتابش «خوردن از پوزه تا دم» به این ایده نامی دادند که ماند. در آن آشپزخانهها این یک احیا است، چون چیزی از دست رفته بود.
سنتی که شکافی برای پر کردن نداشت
کلهپاچه هیچوقت نخ را گم نکرد. در ایران مغازه خودش، ساعت خودش و اسم خودش را نگه داشت: سر و پاچه گوسفند، حدود چهارده ساعت جوشیده و بهطور سنتی سحر خورده میشود، با نان سنگک و ترشی و لیمو و پیاز و فلفل سبز روی میز. همین تداوم در آشپزی ترکی و عربی و شمال آفریقا و مکزیکی و ایتالیایی جاری است، جایی که غذاهای تمامدام هیچوقت کنار گذاشته نشد و برای همین لازم نشد برگردد. پخت طولانی بیوقفه از آشپزی به آشپز دیگر دستبهدست شد.
برای وجه عملی بهجای تاریخ، راهنمای بار اول ما سفره را مرور میکند و منو بخشها را تکی فهرست میکند، چشم، مغز، گوشت، زبان، پاچه، سیرابی، بناگوش، سوپ مغز، سوپ و مجون، در کنار دیسهایی به اندازه یک، دو، سه و شش نفر. در شان د شیپ در جمیرا آشپزخانه بیستوچهار ساعته کار میکند، برای صرف در محل و برای ارسال در سراسر دبی. سفارش از سایت فقط با پرداخت کارتی از پیش است، ارسال بالای ۳۰۰ درهم رایگان است، و برای دورهمیای که ساعت مشخصی دارد میشود وقت آینده را از قبل تعیین کرد. تلفن 04 321 8882.