ما هو سيزده بدر
يقع سيزده بدر في اليوم الثالث عشر من فروردين، وهو آخر أيام عطلة النوروز، والتعليمة التي يحملها صريحة على غير عادة الأعياد الفارسية: اخرج من البيت. يقول التقليد إن الثالث عشر ليس يوماً يُقضى بين الجدران، فتأخذه العائلات إلى الخارج — إلى حديقة أو ضفة نهر أو بستان، أي مكان فيه عشب وظل — وتبقى هناك من الصباح حتى يذهب الضوء.
وترافق اليومَ عادتان صغيرتان. فالسبزة، وهي صحن القمح أو العدس المُنبَت الذي جلس على مائدة هفت سين أسبوعين وهو يجمع هموم البيت بصمت، تُحمل إلى الخارج وتُلقى في ماء جارٍ. والشباب غير المتزوجين يعقدون أعواد العشب ويتمنّون أمنية، والعقدة رمز لرباط يرجونه. وكلا الأمرين يُفعل بخفة وضحك، كما تفعل العائلة شيئاً كررته كل عام دون حاجة إلى شرحه.
كيف تحتفظ به العائلات الإيرانية في دبي
هنا يقع اليوم الثالث عشر غالباً في يوم عمل عادي، فيتغيّر الشكل ولا تتغيّر الروح. تحجز العائلات ركناً من حديقة عامة أو شريطاً من الشاطئ، وتحمل السجاد والكراسي القابلة للطي والسماور، ويصل الجيل الأكبر أولاً ليحفظ المكان بينما يلحق الباقون بعد المدرسة والعمل. والسبزة تُلقى في خور أو قناة أو في البحر بدل النهر؛ وبعض البيوت تسقي بها حوض حديقة بدلاً من ذلك، فيبقى المعنى ولا يُترك شيء وراءه.
أما ما تغيّره دبي فعلاً فهو الساعة. الصباح قد يكون لطيفاً ومنتصف النهار قاسياً، والبقع المظللة تُؤخذ باكراً. العائلات التي تخرج قبل الحر وقبل الزحام تكسب اليوم، والتي تصل ظهراً تقضيه بحثاً عن ظل. لذلك يُبنى اليوم من الخلف انطلاقاً من بداية مبكرة — وهذا يضع الوجبة الأولى، تلك التي تسبق النزهة، في قلب التخطيط.
البداية الدافئة المبكرة
هنا يقع كله باتشه في موضعه. فهو طبق فجر منذ القدم — يؤكل باكراً، في غرفة دافئة، قبل عمل النهار — وسيزده بدر من الصباحات القليلة التي تستيقظ فيها عائلة ممتدة كاملة باكراً ولديها وجهة. يُطهى رأس الخروف وأقدامه على نار هادئة نحو ١٤ ساعة، حتى يصير المرق داكناً ثقيلاً بالجيلاتين ويترك اللحمُ العظمَ تحت الملعقة. ومع خبز السنكك والطرشي والليمون والبصل النيء والفلفل الأخضر، يؤدي ما على الوجبة المبكرة الكبيرة أن تؤديه: يحمل الناس إلى ما بعد الظهر، فلا يجوع أحد بعد ساعة من بدء النزهة.
وتحمل السلة بعد ذلك الأخفّ — الفاكهة والمكسرات والخضرة والشاي. وإن كان جزء من المائدة يجرّب الطبق أول مرة، بمن فيهم الأصهار والأطفال، فيستحق أن تريهم كيف يؤكل في المرة الأولى قبل أن يجلسوا، وأن تدع المترددين يقرؤون أي صنف مفرد يطلبون ليختاروا بدل أن يُقدَّم لهم.
تقدير الحصص لعائلة ممتدة
سيزده بدر ليس وجبة لأربعة. إنه الأجداد وبيت الخالة وأبناء العم وخطيب إحداهنّ يقابل الجميع دفعة واحدة. تتدرّج الأحجام في القائمة هكذا: الطبق الفردي لشخص واحد، والطبق المزدوج لشخصين، والطبق الكامل لثلاثة، وطبق الخان لستة. ولاثني عشر إلى خمسة عشر شخصاً، وهو العدد الذي يجمعه هذا اليوم عادة، فالحساب الصادق طبقان أو ثلاثة من طبق الخان مع حفنة من الأصناف المفردة لمن يريد شيئاً واحداً فقط.
والأصناف المفردة أهم مما تتوقع على مائدة مختلطة، لأن ليس كل واحد يريد كل شيء. القائمة هي العين والمخ واللحم واللسان والأقدام والكرشة وخد الخروف وشوربة المخ والشوربة والخلطة الخاصة — معجون — وهي الجواب الدبلوماسي لمن لا يستطيع أن يقرر. أضف شوربتين أو ثلاثاً سادة للأطفال والمترددين، فتكفّ الأطباق عن أن تبدو امتحاناً.
الطلب لوقت محدد
يعمل المطبخ في جميرا ٢٤ ساعة في اليوم، سبعة أيام في الأسبوع، فالبداية المبكرة ليست طلباً استثنائياً. والذي يستحق الفعل هو تقديم الطلب مسبقاً للوقت الذي تريده فعلاً: يمكن ضبط الطلب لوقت لاحق، وفي يوم مبني على سبق الزحام يكون هذا هو الفرق بين أن تأكل حين خططت وأن تأكل حين اتفق. تناول الطعام في المكان متاح، وكذلك التوصيل في كل دبي، وهو مجاني فوق ٣٠٠ درهم — وهو حد يتجاوزه طلب جماعي بهذا الحجم بلا جهد.
ملاحظتان عمليتان. الدفع على الموقع بالبطاقة مسبقاً؛ لا يوجد دفع نقدي عند التسليم، فلا يبحث أحد عن أوراق نقدية عند الباب والسيارة نصف محمّلة. وإن فضّلت أن تتحدث في الطلب بدل أن تحسبه بنفسك، فالرقم ٠٤ ٣٢١ ٨٨٨٢ — ومع مجموعة عائلية كبيرة يكون قول عدد الأطباق بصوت عالٍ أسرع.