لماذا يختلف نصف الساعة الذي يلي الوجبة
كله باجه رأس الخروف وأقدامه على نار هادئة نحو أربع عشرة ساعة، والعنصران اللذان يمنحان الصحن قوامه، وهما دهن الخروف الذائب والجيلاتين الذي يستخرجه الطهي الطويل من المفاصل، هما نفسهما اللذان يحددان كيف يمضي التنظيف. يتجمد دهن الخروف عند درجة أدنى قليلا من دفء الغرفة، فالطبقة على الصحن زيت ما دام الصحن ساخنا، وشمع باهت بعد ربع ساعة. أما الجيلاتين فيصير لزجا وهو يبرد، ثم يتماسك لينا، ويتشبث بكل ما يلامسه: يد الملعقة، وحافة الوعاء، وغطاء الطاولة. البقايا الدافئة تتحرك، والبقايا الباردة يجب رفعها. اعمل مبكرا، واستعمل الحرارة بدل الانتظار.
الصحون والملاعق ووعاء المرق
ماء ساخن، لا نقع. في الماء البارد يتصلب دهن الخروف على الصحن، وعلى جدار الحوض، وكقشرة على سطح الماء، فتجد نفسك أمام حوض من الشحم البارد بدل صحن واحد. ارفع الصحون وهي ما زالت دافئة، وأفرغ ما بقي من سائل في وعاء المرق، وامسح طبقة الدهن جافة بمنديل مطبخ قبل أن يلمسها الماء. الدهن الذي ترفعه جافا يخرج مع النفايات، والدهن الذي تشطفه يبرد داخل الأنبوب ويتجمد هناك، وهكذا يبدأ بطء التصريف.
ابدأ بوعاء المرق لأنه يحتفظ بأكبر قدر من الحرارة ومن الجيلاتين. املأه من ماء الصنبور الساخن والمعدن أو الخزف ما زال دافئا، فتنفصل الطبقة دفعة واحدة. ويجف الجيلاتين أيضا في تجويف الملعقة كطلاء شفاف، ومتى جف احتاج إلى نقع في ماء ساخن لا إلى فرك.
العظام وأطراف الأقدام تخرج من البيت لا إلى سلة المطبخ
اجمع العظام في صحن واحد أثناء رفع الطاولة، لا في السلة تحت الحوض. ما يبقى على عظم الرأس والأقدام نخاع وغضاريف وطبقة رقيقة من الجيلاتين، وسلة المطبخ في دبي تجلس في هواء دافئ طوال اليوم. الدفء يسرّع كل ما يحدث للحم المتروك، والرائحة التي تنشأ داخل سلة مغلقة دافئة يصعب إخراجها منها بعد ذلك. ضع العظام في كيس منفصل، واربط الكيس، وانزل به إلى مجرى النفايات في المبنى أو إلى الحاوية في المساء نفسه. وإن لم يكن ذلك عمليا في تلك الساعة، فكيس مربوط في المجمد ينتظر يوم الجمع دون أن يتغير، لأن البرد يوقف العملية لا يبطئها فحسب.
الطاولة: فتات الخبز وماء الطرشي والليمون
السنجك خبز يابس مسطح يخبز على حصى ساخنة، وفتاته قاس وخفيف. اكنسه جافا إلى صحن قبل أن تصل أي خرقة مبللة، فالخرقة المبللة تحول الفتات إلى عجين، والعجين يتلطخ ولا يرتفع. ماء الطرشي خل وملح، رقيق يتمدد بسهولة ويجف على هيئة طبقة لزجة حامضة قليلا، وعصير الليمون مع الملح يفعل الشيء نفسه. الخرقة الدافئة الرطبة تذيب هذه الطبقة، والخرقة الجافة تصقلها في السطح. أنه العمل بخرقة جافة حتى لا يبقى شيء واقفا، فالخل المتروك على خشب غير مطلي يترك أثرا.
ما تبقى من المرق والخبز والطرشي
المرق يحفظ ويسخن جيدا، لكن برده بسرعة. القدر العميق في مطبخ دافئ يحتفظ بالحرارة في وسطه وقتا طويلا، فاسكب ما تبقى في وعاء واسع قليل العمق، ودعه يفقد بخاره، ثم ضعه في الثلاجة. تحدث في الليل ظاهرتان وليست أي منهما عيبا: يصعد الدهن ويتجمد كغطاء باهت متماسك يرفع بقطعة واحدة إن أردت إزالته، والجيلاتين يحول المرق إلى هلام لين. وكلتاهما تزولان على نار هادئة. السنجك يجف ولا يلين، فلفه بقماش أو ورق، فالبلاستيك يحبس الرطوبة الخارجة منه ويجعله كالجلد. والطرشي يبقى في خله ما دمت تخرجه بملعقة جافة وتترك السائل يغطيه. وينطبق هذا كله على وجبة وصلت عبر التوصيل في أنحاء دبي، فالمرق يبرد في الطريق ويصل إلى الطاولة أقرب إلى التماسك.
أو اترك نصف الساعة لغيرك
لا شيء من هذا صعب، لكنه نصف ساعة من العمل في وقت تؤكل فيه هذه الوجبة تقليديا: الفجر أو آخر الليل. مطعم شون ذا شيب في جميرا مفتوح على مدار الساعة، فيمكن تناول الوجبة نفسها على طاولة عندنا حيث تبقى العظام والدهن والفتات في مطبخنا. أو تصفح القائمة، من الأصناف المفردة كالعين واللسان والأقدام والكرشة إلى أطباق مهيأة لشخص أو شخصين أو ثلاثة أو ستة، واطلبها إلى البيت. وإذا كان للجلسة موعد محدد، فالطلب المسبق لساعة معينة يعني أن الطعام جاهز في تلك الساعة لا عند وصول الطلب. التوصيل يغطي دبي وهو مجاني فوق 300 درهم، والدفع على الموقع بالبطاقة مقدما، والهاتف 04 321 8882.