چرا نیمساعت بعد از غذا فرق دارد
کلهپاچه یعنی سر و پاچهٔ گوسفند که حدود چهارده ساعت با جوش ملایم میپزد، و همان دو چیزی که به کاسه قوام میدهد، یعنی چربی آبشدهٔ گوسفند و ژلاتینی که جوشیدن طولانی از مفصلها بیرون میکشد، همان دو چیزی است که تعیین میکند جمع کردن میز چطور پیش برود. چربی گوسفند کمی پایینتر از گرمای اتاق میبندد؛ پس لایهٔ روی بشقاب تا وقتی بشقاب داغ است روغن است و یک ربع بعد مومی کدر. ژلاتین با سرد شدن چسبناک میشود، بعد نرم میبندد و به هرچه بچسبد ول نمیکند: دستهٔ قاشق، لبهٔ کاسه، رومیزی. باقیماندهٔ گرم راه میافتد و باقیماندهٔ سرد را باید بلند کرد. زود دست به کار شوید و به جای صبر از حرارت استفاده کنید.
بشقابها، قاشقها و ظرف آب
آب داغ، نه خیساندن. چربی گوسفند در آب سرد روی بشقاب و دیوارهٔ سینک و به شکل لایهای روی سطح آب سفت میشود، و آن وقت به جای یک بشقاب یک سینک پر از چربی سرد روی دستتان مانده. بشقابها را تا گرماند جمع کنید، مایع باقیمانده را در ظرف آب بریزید و لایهٔ چربی را پیش از رسیدن آب با دستمال کاغذی خشک بگیرید. چربیای که خشک برمیدارید با زباله بیرون میرود، و چربیای که میشویید داخل لوله سرد میشود و همانجا میبندد، و کندی تخلیهٔ سینک از همینجا شروع میشود.
اول سراغ ظرف آب بروید، چون بیشترین گرما و بیشترین ژلاتین را نگه داشته است. تا فلز یا سرامیکش گرم است از آب داغ شیر پرش کنید تا لایه یکجا ول کند. ژلاتین در گودی قاشق هم مثل لاک شفاف خشک میشود و وقتی خشک شد، خیساندن در آب داغ میخواهد نه سابیدن.
استخوان و سر پاچه از خانه بیرون میرود، نه در سطل آشپزخانه
موقع جمع کردن میز استخوانها را در یک بشقاب جدا کنید، نه در سطل زیر سینک. چیزی که روی استخوان سر و پاچه میماند مغز استخوان و غضروف و یک لایهٔ نازک ژلاتین است، و سطل آشپزخانه در دبی تمام روز در هوای گرم میماند. گرما هر اتفاقی را که برای گوشت مانده میافتد تندتر میکند، و بویی که داخل سطل بستهٔ گرم راه میافتد به سختی از خود سطل بیرون میرود. استخوانها را جدا کیسه کنید، سرش را ببندید و همان شب به شوت زباله یا سطل بیرون ببرید. اگر آن ساعت عملی نیست، کیسهٔ بسته در فریزر تا روز جمعآوری بدون هیچ تغییری میماند، چون سرما این روند را متوقف میکند نه اینکه فقط کندش کند.
میز: خردههای سنگک، آب ترشی و لیمو
سنگک نان خشکی است که روی سنگریزهٔ داغ پخته میشود و خردهاش سفت و سبک است. اول خشک بروبیدشان توی یک بشقاب، پیش از آنکه دستمال نمدار برسد؛ دستمال خیس خرده را خمیر میکند و خمیر پخش میشود نه اینکه بلند شود. آب ترشی سرکه و نمک است، رقیق است و راحت پخش میشود و خشک که شد لایهای چسبناک و کمی ترش میگذارد، و آب لیمو با نمک هم همین کار را میکند. دستمال گرم و نمدار این لایه را حل میکند و دستمال خشک آن را در سطح صیقل میدهد. آخر کار با دستمال خشک بکشید تا چیزی روی سطح نماند، چون سرکهای که روی چوب بیروکش بماند لک میگذارد.
آب و نان و ترشیای که میماند
آب کلهپاچه خوب میماند و خوب گرم میشود، اما زود سردش کنید. قابلمهٔ عمیق در آشپزخانهٔ گرم مدت زیادی حرارت را در مرکزش نگه میدارد، پس باقیمانده را در ظرف پهن و کمعمق بریزید، بگذارید بخارش برود و بعد در یخچال بگذارید. یک شبه دو اتفاق میافتد و هیچکدام ایراد نیست: چربی بالا میآید و مثل درپوشی کدر و سفت میبندد که اگر بخواهید یکجا برمیدارید، و ژلاتین آب را به ژلهٔ نرم تبدیل میکند. هر دو با یک جوش ملایم باز میشوند. سنگک خشک میشود و نرم نمیشود، پس در پارچه یا کاغذ بپیچیدش، چون پلاستیک رطوبتی را که دارد از دست میدهد حبس میکند و نان را چرمی میکند. ترشی هم در سرکهٔ خودش میماند، به شرطی که با قاشق خشک برش دارید و آب رویش را نگه دارید. همهٔ اینها دربارهٔ غذایی که با ارسال در سطح دبی رسیده هم صدق میکند، چون آب در راه سرد میشود و نزدیکتر به بستن به میز میرسد.
یا نیمساعت را بسپارید به کس دیگر
هیچکدام از این کارها سخت نیست، ولی نیم ساعت کار است در ساعتی که این غذا بهطور سنتی خورده میشود: سحر یا آخر شب. شان د شیپ در جمیرا شبانهروزی باز است، پس همین غذا را میشود سر میز ما خورد، جایی که استخوان و چربی و خردهنان در آشپزخانهٔ ما میماند. یا منو را ببینید، از تکپرس چشم و زبان و پاچه و سیرابی تا دیسهای یک، دو، سه و شش نفره، و سفارش را به خانه بگیرید. اگر دورهمی ساعت مشخصی دارد، سفارش از پیش برای ساعت معین یعنی غذا همان ساعت آماده است نه هر وقت که سفارش رسید. ارسال دبی را پوشش میدهد و بالای 300 درهم رایگان است، پرداخت در سایت با کارت و از پیش است، و شمارهٔ تلفن 04 321 8882 است.