بماذا تقدّم كله باتشه في البيت: الأوعية والصواني

جهّز المائدة قبل رفع الغطاء

تحمل صينية كله باتشه حرارتها في السائل، والسائل يمنح هذه الحرارة لكل ما يلامسه: الهواء فوقه، والخزف تحته، ومعدن الملعقة. لذلك يجري العمل المفيد في الدقائق الخمس التي تسبق رفع الغطاء، لا بعده. أخرج الأواني ودفّئها، فينفق المرق حرارته عليك لا على أطباق باردة.

المنطق نفسه يقرّر ما الذي يبقى منفصلاً حتى اللحظة الأخيرة: المرق في وعاء، والقطع في وعاء آخر، والخبز تحت قماشته. وإن كنت تريد ترتيب الأكل بدل ترتيب المائدة، فإن كيف يُؤكل يغطي ذلك الجانب.

أوعية عميقة ضيّقة، مُدفّأة بالماء الساخن

تخرج الحرارة من المرق أساساً من سطحه المكشوف: يحمل البخار الطاقة عن السطح، ويسحب الهواء الأبرد فوقه المزيد. الطبق المسطّح الواسع يفرش الكمية نفسها من المرق على سطح كبير، فيفقد حرارته بسرعة. والمرق نفسه في وعاء عميق ضيّق يعرض وجهاً صغيراً للغرفة ويُبقي بقية حجمه معزولاً تحته.

ثم يأتي الوعاء نفسه. الخزف البارد مصرف للحرارة، وأول ما يفعله المرق الساخن حين يحلّ في وعاء بارد هو تدفئة الوعاء. املأ الأوعية بالماء الساخن من الصنبور بينما ترتّب بقية المائدة، ثم أفرغ الماء وجفّفها قبل تقديم الطعام مباشرة. ودفّئ المغرفة والملاعق بالطريقة نفسها. الفخار السميك يحتفظ بذلك الدفء مدة أطول من الخزف الرقيق، لكنه يحتاج أيضاً وقتاً أطول ليدفأ.

يبقى السنجك تحت قطعة قماش

السنجك رقيق، مفتوح الفتات، ويُخبز على حصى ساخن، ولهذا بالضبط تجفّ حوافه حين يُترك مكشوفاً: فالحافة الرقيقة تفقد رطوبتها من وجهيها معاً وتصير هشّة خلال دقائق. قطعة قماش نظيفة من القطن أو الكتان تُبسط فوق الخبز تحبس بخاراً يكفي لإبقائه ليّناً، وتبطئ تبريده في الوقت نفسه. ضعه على لوح خشبي أو صينية مسطّحة لا في إناء عميق، ومزّقه بيدك أثناء الأكل بدل تقطيع الرغيف كله سلفاً.

طبق للعظم، وأطباق صغيرة للأشياء الحادة

قطع الرأس والباتشه تأتي بعظم، والعظم يتراكم. طبق فارغ يوضع في وسط المائدة يمنح الجميع مكاناً يضعونه فيه، فيبقى طبق الأكل خالياً ويمنع تجمّع العظم في الوعاء الذي تأكل منه.

الطرشي والليمون والبصل النيّئ والفلفل الأخضر، لكل منها طبقه الصغير، والسبب مادي: الطرشي يحمل ماء المخلل والليمون يحمل عصيره، وعلى صينية مشتركة يسيل ذلك السائل. الحموضة المضافة في الوعاء يمكن تغييرها ملعقة بملعقة؛ والحموضة التي سالت في القِدر المشترك لا يمكن إخراجها منه. أبقِ السوائل في أطباقها ويبقى الاختيار بيد الآكل.

لماذا يبقى المرق والقطع والخبز منفصلة حتى المائدة

السائل والقطع والخبز يحتفظ كل منها بحاله أفضل وحده، للأسباب نفسها التي تحكم المائدة. وعاء عميق مغلق من السائل يحتفظ بالحرارة أفضل بكثير من المرق نفسه مفروشاً رقيقاً فوق القطع، واللحم الذي يبقى واقفاً في سائل ساخن يستمر في التطرية، والخبز قرب المرق يكفّ عن كونه خبزاً. جمعها هو الخطوة الأخيرة، على المائدة، في وعاء دافئ: مزّق السنجك فيه، واغرف المرق فوقه، وأضف القطع التي تريدها.

تمتد الأطباق من الطبق المفرد لشخص واحد إلى طبق الخان لستة أشخاص، فعدد الأوعية التي تضعها يتبع الطبق الذي اخترته من القائمة. التوصيل يغطي دبي وهو مجاني فوق 300 درهم، وإن كنت تفضّل أن يصل الطعام في ساعة محددة، فاطلبه مسبقاً لتلك الساعة ورتّب المائدة في أثناء الانتظار. والمزيد عن ذلك في التوصيل في أنحاء دبي. المطبخ في جميرا يعمل أربعاً وعشرين ساعة في اليوم، سبعة أيام في الأسبوع، والهاتف 04 321 8882.