هل كله باجه طعام رجالي؟
لا. إنه فطور، والفطور لا جنس له. الصورة التي يحملها معظم الناس — محل صغير قبل شروق الشمس، غرفة مليئة برجال يأكلون على عجل قبل العمل — صورة حقيقية، لكنها صورة ساعة لا صورة طبق. غيّر الساعة تتغيّر الغرفة معها.
هذه هي الإجابة الصريحة، وهي الإجابة كاملة. غير أن هذا الانطباع قوي بما يكفي ليُبعد أناساً عن طعام سيحبونه على الأرجح، ولهذا فإن بقية المقال عن أصل الانطباع، وعمّا يمكن فعله إن كان هو ما يقف بينك وبين صحن ساخن.
من أين جاءت صورة «الرجال فقط»؟
أمران يغذّيانها، ولا علاقة لأي منهما بالمذاق.
الأول هو الساعة. كله باجه طعام الصباح الباكر، والصباح الباكر ملك لمن عليه أن يكون في مكان ما عند السابعة. المحل الذي يفتح قبل بداية يوم العمل غالباً ما يمتلئ بمن يبدأ يومه في تلك اللحظة. هذا كلام عن مواعيد الدوام، لا عن هوية من يحب مرق الضأن.
الثاني هو الصورة الفوتوغرافية. مطبخ الكله باجه عند الفجر من أكثر المشاهد التي تُصوَّر في المطبخ الإيراني، والإطار الذي ينتشر هو غالباً نفسه: بخار على الزجاج، طاولة من القيشاني، صف من الرجال على مقاعد عالية بمعاطفهم. وتُلتقط صور أقل بكثير لعائلة تجلس حول الطعام ذاته في العاشرة صباحاً، فتنتشر تلك النسخة من المشهد أقل بكثير. كتبنا عن الأفكار الخاطئة التي التصقت بهذا الطبق، وهذه واحدة من العائلة نفسها.
هل تقول غرفة مليئة بالرجال قبل العمل شيئاً عن الطبق نفسه؟
تقول شيئاً عمّن هو مستيقظ. الغرفة في الخامسة صباحاً مصنوعة من أناس بدأ يومهم للتو أو لم ينتهِ بعد: وردية تنتهي، خط توزيع يبدأ، شخص لديه رحلة مبكرة، وآخر لم ينم أصلاً. هذا وصف لجدول زمني، لا وصف لذائقة.
ادخل غرفة مثلها في ساعة أخرى تجد جمهوراً مختلفاً، للسبب نفسه الذي يجعل النادي الرياضي في السادسة لا يشبه النادي في الثامنة. مطبخنا يعمل أربعاً وعشرين ساعة في اليوم، سبعة أيام في الأسبوع، أي أنه ما من ساعة واحدة يجب أن تكون ساعتك. توجد فقط ساعات قد تفضّلها أنت.
أين تقع سفرة العائلة من هذه الصورة؟
في وسطها تماماً، حيث كانت دائماً. كله باجه طعام سفرة بقدر ما هو طعام محل: سفرة تُفرش لأهل البيت كلهم، خبز يُقطّع ويُمرَّر، صحون في الوسط، والطعام نفسه أمام كل من يجلس هناك. إنه فطور تأكله العائلات معاً، ولا شيء على تلك السفرة مخصص لنصف الجالسين دون الآخر.
هذا هو النصف الذي تغفله الصور. إن كنت لم ترَ سوى نسخة المحل، فنسخة السفرة تستحق القراءة: كيف تعمل السفرة المشتركة فعلياً يشرح ما الذي يوضع في الوسط وكيف يُقسَّم طبق المشاركة.
هل في الطبق نفسه ما هو رجالي أو نسائي؟
اقرأ القائمة ولن تجد شيئاً يُنسب إلى أحد. العين، المخ، اللحم، اللسان، الأقدام، الكرشة، خد الخروف، شوربة المخ، الشوربة، الخليط الخاص. هذه أجزاء وقوامات. بعضها دسم وبعضها خفيف، بعضها طري يؤكل بالملعقة وبعضها له مضغ حقيقي. الشيء الوحيد الذي يُصنَّف هنا هو الشهية.
وأطباق المشاركة كذلك. الطبق المفرد والمزدوج والطبق الكامل وطبق الخان مقاسة بعدد الآكلين. لا شيء في القائمة موجَّه إلى فئة بعينها: المقاسات عن عدد الآكلين، والأجزاء عن الشهية، وهذا كل ما في الأمر.
إذا كان هذا الانطباع هو ما يمنعك، فما الذي يغيّره؟
أن تطلب شيئاً لطيفاً، في وضع تتحكم أنت به. وهذه النسخة العملية.
- ابدأ بالسائل. الشوربة هي المرق بلا قوام يربكك. يُطهى على نار هادئة نحو أربع عشرة ساعة، وهو أسهل نقطة للبدء. وشوربة المخ هي النسخة الأدسم من الفكرة نفسها.
- ثم اللحم السهل. خد الخروف واللحم يشبهان أي لحم ضأن مطهو ببطء، لأنهما كذلك بالضبط.
- أحضر المقبلات. خبز السنغك للتقطيع، والمخلل المشكل أو مخلل الثوم لكسر الدسم، والشاي بعدها. المقبلات نصف الوجبة لا زينة على جانبها.
- اترك الباقي. العين واللسان والكرشة يمكن أن تنتظر زيارة ثانية، أو ألا تأتي أبداً. لا أحد يحسب النقاط.
مع من تأتي في أول مرة؟
مع من تأكل معهم بقية الطعام أصلاً. الصحن الأول يمضي أفضل مع رفقة، أساساً لأن شخصاً آخر سيطلب ويمكنك أن تتذوق من الجهة المقابلة للطاولة دون أن تلتزم بطبق كامل لست واثقاً منه.
إن كان في المجموعة أطفال، فغالباً ما يتصالحون مع المرق والخبز قبل أي شيء آخر — بداية لطيفة للأطفال والعائلات يشرح ما تقدّمه للطفل وكم. وإن كنتما اثنين، أو كنت تتساءل أي ساعة تجعل الغرفة أسهل، فإن إجابتنا الصريحة عن إحضار شخص إلى هنا تعالج مسألة التوقيت كما ينبغي، ولن نكررها هنا.
ماذا لو فضّلت تجربته بعيداً عن صالة الطعام؟
فتجاوز الصالة تماماً. القائمة نفسها تخرج للتوصيل إلى 141 منطقة في دبي، ورسوم منطقتك تظهر عند الدفع، وهناك الاستلام من المطعم إن فضّلت أن تأخذه بنفسك. ويمكنك أيضاً جدولة الطلب لوقت لاحق، بما في ذلك ما قبل الفجر، فتحدث التجربة الأولى على طاولتك أنت ودون أن ينظر إليك أحد.
وإن أردت تناوله عندنا، فنحن في 64 شارع جميرا، جميرا 1، مفتوحون على مدار الساعة، والمدخل مهيأ للكرسي المتحرك. والطلب على الموقع متاح بالعربية والإنجليزية والفارسية. ولأي أمر خاص بزيارتك، اتصل على 04 321 8882 واسأل.
