«هل يمكن أن آخذ معه تشيلو؟»
هذا من أول ما يسأل عنه الزائر الجديد حين يوضع الوعاء أمامه. الطعام الإيراني في ذهن معظم الناس يعني الأرز: تشيلو مزيّن بالزعفران، وتهديج يُرفع قطعة ذهبية واحدة، ويخنة تُسكب إلى جانبه. فحين تصل كله باتشه ومعها خبز سنكك دافئ يُمزَّق باليد فقط، يكون السؤال في محله. أين الأرز؟
الجواب الصادق أن كله باتشه لم تكن يوماً طبق أرز، ولم يحاول أي مطبخ في إيران أن يجعلها كذلك. وهذا ليس سهواً، بل هو شكل الوجبة نفسه.
الخبز حبوب الفجر، والأرز لسفرة الظهر والمساء
في إيران تُقسَّم حبوب اليوم على الساعة. الصباح للخبز: السنكك والبربري والتفتون، مع الجبن والجوز، ومع الحليم، ومع العدسي، ومع كله باتشه. أما الأرز فلسفرة الظهر والمساء: تشيلو مع الخورش، وبولو مع لحم الضأن، وهي الأطباق التي تجلس إليها العائلة حين ينتهي الجزء العملي من اليوم.
كله باتشه وجبة فجر بحكم التقليد. تُطهى على نار هادئة طوال الليل وتُؤكل باكراً، غالباً قبل العمل، في الساعة التي لا تكون فيها سوى أفران الخبز مستيقظة. وأن تطلب معها أرزاً يشبه أن تطلب صحن أرز على الفطور: لن يرفض لك أحد ذلك، لكنك خرجت من شكل الوجبة. دبي خففت من صرامة الساعة، لكن هذا الاقتران وُلد من عادة الفجر وبقي.
ما يفعله السنكك الممزَّق ولا يستطيعه الأرز
هذا هو الشق العملي من الجواب، وهو الأكثر إقناعاً. كله باتشه وعاء من المرق واللحم الطري والدهن الذائب، والخبز هنا ليس طبقاً جانبياً بل أداة تؤدي ثلاث وظائف في آن واحد.
- يتشرّب. يُخبز السنكك رقيقاً على الحصى الساخن، فيخرج بحواف جافة وعجينة مفتوحة غير متساوية. وحين تمزّقه في الوعاء يشرب المرق ويحتفظ به. أما الأرز، المطهو منفصلاً والمبخَّر جافاً، فيجلس في السائل بدل أن يمتصه، فينتهي بك الأمر إلى أرز مبلَّل لا إلى لقمة أغنى.
- يحمل الدهن. الدهن الذي يخرج من الرأس والأقدام خلال الطهي الطويل هو أفضل ما في الوعاء، وهو يحتاج إلى ما يتعلق به. قطعة سنكك تُمرَّر على السطح تأخذ تلك الطبقة معها، بينما تتركها حبات الأرز المتفرقة تنزلق.
- يرفع. القطعة الممزقة تعمل عمل الملعقة: تلتقط بها شريحة من الخد أو اللسان، أو قطعة من القدم، أو قليلاً من المخ، فتأكل الخبز والحشوة في لقمة واحدة. أما الأرز فيحتاج إلى أداة ثانية وحركة ثانية.
والقوام يهم أيضاً. كله باتشه طرية من أولها إلى آخرها تقريباً، والتباين على المائدة يأتي من البصل النيئ والفلفل الأخضر والطرشي والليمون، ومن مضغ حافة الخبز. الأرز يضيف شيئاً طرياً آخر إلى وعاء طري، أما الخبز فيضيف بنية.
قدر واحد، يؤكل ككتلة واحدة
سفرة التشيلو والخورش مبنية على أجزاء طُبخت منفصلة عن قصد: أرز يُتبَّل وفق منطقه، وخورش وفق منطقه، والآكل هو من يجمعهما في الصحن. هذا الفصل هو المقصود بذاته، وهو سبب بقاء التهديج مقرمشاً بينما يبقى الخورش سائلاً.
كله باتشه عكس ذلك. كل شيء دخل قدراً واحداً وخرج بعد نحو أربع عشرة ساعة شيئاً واحداً: عظم وغضروف ودهن تحلّلت في مرق واحد يتبّل كل قطعة فيه. والنشويات المطهوة في قدر آخر ستجلس بجانب هذا الوعاء لا داخله، وقد تُتبّل بمنطق آخر.
إن كنت تريد الأرز فعلاً
- وزّع اليوم. كُل كله باتشه بالخبز وحده، واترك التشيلو للغداء أو العشاء. هكذا يتعايش الطبقان في إيران.
- اجعل الأرز صحناً مستقلاً لا مكوّناً. في الجلسة نفسها أبقه منفصلاً بدل أن تسكب المرق فوقه؛ فالخبز والأرز في لقمة واحدة يشدّان الوجبة في اتجاهين.
- جرّب الخبز أولاً وبطريقته الصحيحة. مزّقه صغيراً، وادفعه تحت السطح، واتركه لحظة، ثم ارفعه. جرّب ذلك مرة قبل أن تقرر أن الوعاء ينقصه الأرز.
كيف تصل إلى المائدة في دبي
في مطعم شون ذا شيب في جميرا نقدّم كله باتشه كما تُقدَّم في طهران: رأس الخروف وأقدامه مطهوة على نار هادئة نحو أربع عشرة ساعة، مع خبز السنكك والطرشي والليمون والبصل والفلفل الأخضر. اطلب من القائمة الأصناف المفردة: العين، المخ، اللحم، اللسان، الأقدام، الكرشة، خد الخروف، شوربة المخ، الشوربة، أو الخلطة الخاصة (معجون)، أو اطلب صحناً بحجم مائدتك: الصحن المفرد لشخص، والصحن المزدوج لشخصين، والصحن الكامل لثلاثة، وصحن الخان لستة.
نحن مفتوحون على مدار الساعة طوال الأسبوع، للتناول في المكان وللتوصيل إلى كل أنحاء دبي، ويمكنك تقديم طلب مسبق لوقت لاحق. تُدفع الطلبات على الموقع بالبطاقة مقدماً، ولا يوجد دفع نقدي عند التوصيل. والتوصيل مجاني لما يزيد على ٣٠٠ درهم. ولأي سؤال آخر، اتصل على 04 321 8882.