آن بخش از آشپزی ایرانی که کلهپاچه کاری با آن ندارد
آشپزی ایرانی با عطرهایش به دنیا معرفی شده است: زعفران دمکرده در یک قاشق آب جوش که روی برنج میریزند، گلاب در شیرینی، زرشک سرخ پاشیده روی پلو، لیمو عمانی که در قابلمه قورمهسبزی بالا و پایین میرود. اگر این عطرها را کنار چیزهایی بگذاریم که واقعاً در کلهپاچه ریخته میشود، ممکن است به نظر برسد چیزی از فهرست جا مانده است. چیزی جا نمانده. کلهپاچه به شاخهای قدیمیتر و سادهتر از همان آشپزی تعلق دارد؛ سنتی که پایهاش آب است و گوشت گوسفند، و سر سفره مزهدار میشود نه در قابلمه معطر.
آب، گوسفند و حدود چهارده ساعت
دستور کار آنقدر ساده است که نوشتنش خجالت دارد: کله و پاچه گوسفند، تمیزشده و با دقت سابیدهشده، زیر آب، و روی جوشی که بهزحمت دیده میشود، حدود چهارده ساعت. یک پیاز. کمی زردچوبه. نمک، که دیر اضافه میشود. تقریباً همهاش همین است، و اینکه قابلمه چطور اداره میشود خیلی مهمتر از هر چیزی است که بشود به آن اضافه کرد.
جوش طولانی، خودش همان چاشنی است. کله و پاچه بیشترشان پوست و زردپی و غضروف و استخواناند؛ بافت پیوندیای که سر چهار ساعت لاستیکی است و سر چهارده ساعت نرم. کلاژن به ژلاتین تبدیل میشود و آبگوشت بدون آرد و خامه غلیظ میشود. استخوان و گوشتی که آرام پخته باشد خودشان ترکیبات خوشطعم آزاد میکنند، و برای همین قابلمهای که تقریباً هیچ ادویهای ندارد باز هم عمیق مزه میدهد. زعفران زدن به آن مثل عطر پاشیدن روی آتش هیزم است.
آن چند بوی معدود واقعاً چه کار میکنند
پیاز، سیر، یک نوکقاشق زردچوبه، گاهی یک چوب دارچین یا یک برگ بو. اینها به آن معنایی که زعفران طعم است طعم نیستند؛ اینها اصلاحکنندهاند. کله و پاچه اگر سرسری تمیز شوند بوی تندی دارند، برای همین بیشتر کار در همان ابتدا انجام میشود: خیساندن طولانی، سابیدن محکم، یک جوش اول که آبش تمام دور ریخته میشود، بعد آب تازه با پیاز و زردچوبه. زردچوبه در این حد تقریباً هیچ عطری اضافه نمیکند؛ فقط تندی را میگیرد و رنگ را گرم میکند. دارچین هم، جایی که آشپز از آن استفاده کند، یک نجواست نه یک اعلام. باقی کار کمکردن است؛ کف را اول میگیرند و چربی را بعدتر، چون آبگوشت تمیز هدف اصلی است.
سر سفره مزهدار میشود، نه در قابلمه
قابلمه عمداً کمچاشنی است و کار آخر با خود آدم است. آبلیمو که مستقیم توی کاسه چکانده شود چربی را میشکند. ترشی تیزی سرکه را میآورد. پیاز خام و فلفل سبز در برابر گوشت نرم، تندی و ترد بودن میآورند. نمک و فلفل سیاه و دارچین هم دم دست است. سنگک، همان نان بلندی که روی سنگریزه داغ پخته میشود، تکه میشود و هم قاشق است هم اسفنج، و ترشیِ ملایمِ خودش هم بخشی از چاشنی است. برای همین اینکه کاسه آخرش چه مزهای بدهد تا حدی تصمیم خود شماست، و این درباره یک غذای زعفرانی صدق نمیکند.
چرا زعفران اینجا غلط است، نه فقط غایب
یک دلیل شیمیایی دارد و یک دلیل فرهنگی. عطر زعفران در ترکیبات فراری است که با ملایمت بیرون کشیده میشوند: با کمی شکر ساییده میشود، در آب داغ یا یخ دم میکشد، و نزدیک آخر اضافه میشود. چهارده ساعت روی حرارت بیشتر آن را از قابلمه بیرون میبرد و هرچه هم بماند زیر چربی و ژلاتین له میشود.
دلیل فرهنگی کموزنتر نیست. در ایران زعفران به مقام جشن تعلق دارد: برنج عروسی، چلوکباب، شلهزرد. کلهپاچه اما به مقام سحر و کار تعلق دارد؛ تکهای دشوار که فقط زمان و حوصله آن را باارزش میکند. بهطور سنتی صبح زود خورده میشود و از قدیم شهرت یک غذای مقوی را با خود آورده، که فولکلور مربوط به این غذاست نه ادعای پزشکی. معطر کردنش یعنی گذاشتنش در کشوی اشتباه.
اگر از سمت زعفران میآیید
انتظار مزهای نمکی و تمیز داشته باشید نه معطر، و بگذارید سفره کارش را بکند: اول آبلیمو، بعد ترشی، بعد تنظیم. سوپها روشنترین جا برای دیدن خود آبگوشت است؛ تکپرسها، یعنی چشم، مغز، زبان، پاچه، سیرابی، بناگوش، گوشت و مخلوط ویژه (معجون)، این امکان را میدهند که هر بار با یک بافت روبهرو شوید؛ و دیسها، از دیس تکنفره تا دیس خان برای شش نفر، کل این دامنه را روی یک سفره میگذارند. همهاش در منو هست. ما در جمیرا هستیم، شبانهروزی برای صرف در محل و ارسال به سراسر دبی، با امکان سفارش از پیش برای ساعتی که خودتان تعیین میکنید؛ سایت فقط پرداخت کارتی و پیش از سفارش را میپذیرد و ارسال بالای ۳۰۰ درهم رایگان است.