سيري بايا في دبي: الرأس والأكارع نفسها، مطبوخة على الطريقة الفارسية

«سيري» هو الرأس و«بايا» هي الأكارع، فهل كله باجه هو الطبق نفسه؟

نعم، وبصورة حرفية أكثر مما يتوقعه أغلب الناس. سيري تعني الرأس، وبايا تعني الأكارع. والاسم الفارسي «كله باجه» مركّب من الكلمتين نفسيهما وبالترتيب نفسه: كله هي الرأس، وباجه هي الأكارع. لغتان، وقطعة واحدة من حيوان واحد.

فإذا كان السيري بايا جزءاً من صباحاتك، فأنت لا تتعرف هنا على طبق جديد، بل على طريقة ثانية لطهي طبق تعرفه جيداً. والجواب الصادق أن النسخة الفارسية ستبدو لك أبسط في البداية.

أبسط، لا أقل. الفارق كله يقع فيما يحدث بعد الجزّار.

ماذا تُسمّى المغز والزبان والكرشة في القائمة الفارسية؟

قل الاسم الفارسي وسيعرف المطبخ تماماً أي قطعة تقصد.

وإن كنت تفضّل تمييز القطع بالنظر لا بالاسم، فمقالنا عن كيف تميّز أجزاء كله باجه في الطبق يمر عليها واحدة واحدة. وللقطعة نفسها أسماء أخرى في المنطقة، يشرحها باجه وباجة وكله باجه: الأسماء جنباً إلى جنب.

أين ذهبت المسالا؟

هنا مفترق الطريق. السيري بايا في العادة طبق مبنيّ: بصل يُحمّر، زنجبيل وثوم، وخلطة بهارات تُقلى حتى ينفصل عنها الزيت، ثم يدخل الرأس والأكارع فتغلظ القِدر وتتحول إلى مرقة سميكة. النكهة يضعها الطاهي طبقة فوق طبقة.

أما كله باجه فطبق مجرّد: رأس وأكارع وماء وغليان هادئ طويل، نحو أربع عشرة ساعة في مطبخنا، مع أقل قدر ممكن من الإضافات. وفي هذا التقليد لا شيء يُقلى أولاً، ولا شيء يُضاف ليثخّن القِدر؛ قوام المرق يخرج من العظم نفسه. عمل الطاهي هنا وقت وتنظيف، لا تتبيل.

تقليد يطلب من البهارات أن تقوم بالعمل، وتقليد يطلب ذلك من الحيوان.

لماذا يأتي المرق فاتحاً بدل مرقة حمراء ثقيلة؟

لأن لا شيء يلوّنه. لا بصل مقلي، ولا كركم وفلفل أحمر، ولا مرحلة تحمير من الأساس. ما يصل إليك مرق ذهبي فاتح، خفيف وهو يتصاعد بخاره، ثم يثقل حتى يغلّف الملعقة في آخر الصحن، واللحم إلى جانبه لا غارقاً في صلصة.

اللزوجة التي يأخذها النهاري من بهارات مقلاة طويلاً ومن الدقيق، يأخذها كله باجه من أربع عشرة ساعة من الكولاجين. الإحساس نفسه على الشفاه، والطريق إليه مختلف تماماً.

أبسط لا أقل طعماً، فأين تتم التتبيلة إذاً؟

في الصحن، وبيد من يأكل. هذه هي النقطة التي تفاجئ آكل السيري بايا: التتبيل في هذا التقليد يتم على الطاولة لا في القِدر.

• الليمون — يُعصر تقليدياً مباشرة في المرق، ويؤدي الدور الذي يؤديه الفلفل عندك: يقطع الدسم ويوقظ الصحن كله.
• القرفة — رشّة على السطح. تبدو غريبة في مرق لحم مالح، وهي أكثر لمسة فارسية على الطاولة.
• الملح — في النهاية وعلى ذوقك، لا في القِدر.
• مخلل الثوم (Garlic Torshi) أو المخلل المشكّل (Mixed Torshi) — مخللات حادة بين اللقمات، تماماً كما تستعمل الفلفل الأخضر النيّئ، وكلاهما في القائمة.
• الفلفل الطازج (Fresh Chili) أو الفلفل الأخضر المخلل (Pickled Green Chili) — ضمن الإضافات إن أردت الحرارة، فالحرارة باختيارك أنت.

ولمعرفة ما يصل مع الصحن وما يُطلب على حدة، اتصل على 04 321 8882 واسأل.

وبصراحة: كله باجه طبق مالح الطابع لا حارّ، ولا كمية فلفل جانبية تحوّله إلى نهاري. ومقال لماذا كله باجه لطيف الطعم لا حارّ يشرح ما الذي يحمل النكهة بدل الشطة.

أنت تأكل السيري بايا أصلاً، فبم تبدأ هنا؟

اطلب الأكارع (Trotters). هذا هو الجواب المباشر. إنها القطعة التي تعرفها أكثر من غيرها، وقوامها هو نفسه القوام اللزج الذي تبحث عنه، وهي تتيح لك أن تحكم على مرق غريب من أرض مألوفة.

وبعدها، بالترتيب الذي يرتاح له أغلب الناس:

• اللحم (Meat) واللسان (Tongue) — طري ولطيف وبلا مفاجآت.
• خد الخروف (Lamb Cheek) — كثيف وقوي الطعم، وأقرب شيء هنا إلى قطعة لحم جيدة.
• الدماغ (Brain) أو شوربة الدماغ (Brain Soup) إن كنت تفضّل لقاء المغز في سائل لا في صحن.
• الخلطة الخاصة (Special Mix)، أو أحد الأطباق الكبيرة — Double Dish وThe Full Dish وThe Khan's Platter — إن أردت مقارنة عدة قطع في طلب واحد. ولمعرفة ما يحتويه أي منها، اتصل على 04 321 8882 واسأل.

وأضف خبز السنگك (Sangak Bread) إلى أي طلب. عملياً هو ليس اختيارياً.

هل يوجد نان أو أرز، أم سنگك فقط؟

سنگك، وهذا هو الاستبدال الوحيد غير المتاح. كله باجه طبق خبز من أوله إلى آخره. تمزّق السنگك، وهو رغيف طويل رقيق يُخبز تقليدياً على حصى ساخن، ثم إما تغمسه أو تمزّقه داخل الصحن ليلين في المرق.

ولا يوجد أرز معه. فإن كنت تنهي البايا أو النهاري بصحن أرز إلى جانبه، فلا مقابل لهذه العادة هنا. الصحن مبني حول الخبز، لا بجانبه.

الجزء الصادق: ما الذي لن يجده محبّ النهاري هنا؟

ستفتقد الحرارة. وستفتقد العمق الذي لا يأتي إلا من بهارات مقلاة طويلاً، والزنجبيل المقطّع والكزبرة فوق الصحن. وإن كان تعريفك لهذه القطعة هو مرقة حمراء ثقيلة على قطعة نان، فستشعر في أول لقمات أن شيئاً ناقصاً.

وما يحل محل ذلك هو اللحم نفسه بلا تمويه، ومرق طعمه طعم الحيوان لا طعم خزانة البهارات. هو ليس نهاري أفضل ولا أسوأ، بل الشيء الآخر تماماً، والأكارع والسنگك أقصر طريق إليه. ولمقارنة الاثنين بشكل مرتب، يضعهما كله باجه في مواجهة النهاري والبايا والهريس جنباً إلى جنب.

كيف تطلبه في دبي في الرابعة فجراً؟

مطعم شون ذا شيب في شارع جميرا 64، جميرا 1، والمطبخ يعمل 24 ساعة في اليوم طوال أيام الأسبوع، مطبخ واحد وموقع واحد. تناوله في المطعم، أو استلمه بنفسك، أو اطلبه توصيلاً إلى 141 منطقة في دبي، ورسوم منطقتك تظهر لك عند إتمام الطلب. واللحم حلال.

ويمكنك أيضاً جدولة الطلب لوقت لاحق، بما في ذلك الفجر، وهو الوقت الذي جرت العادة أن يُؤكل فيه هذا الطعام. والموقع يعمل بالعربية والإنجليزية والفارسية. ولأي شيء تريد التأكد منه قبل أن تأتي، اتصل على 04 321 8882 واسأل.