جشنی که میان یلدا و نوروز نشسته است

دو تاریخ ایرانی بیرون از ایران هم شناخته‌شده‌اند: یلدا، بلندترین شب سال، و نوروز در اعتدال بهاری. سده روی همان تقویم زمستانی درست میان این دو می‌افتد و بیرون از ایران خیلی کمتر شناخته شده است. سده جشن آتش میانه‌ی زمستان است — آتشی که سرِ شب روشن می‌شود، جمعی که دورش می‌ماند، و شبی که از غروب تا صبح سرد فردا کش می‌آید. از قدیمی‌ترین مناسبت‌های تقویم ایرانی است و هیچ‌وقت مناسبتی خانگی و سربسته نبوده: اصل کار این است که آدم در سخت‌ترین تکه‌ی سرما بیرون بایستد و جوابش را با آتش بدهد.

چه روزی است و چرا اسمش از صد آمده

سده دهم بهمن است، که روی تقویم میلادی حدود سی‌ام ژانویه می‌افتد. از همان شب تا نوروز در اعتدال بهاری را که بشماری، حدود پنجاه روز می‌شود. توضیح سنتی شب‌ها را هم کنارش می‌شمارد: پنجاه روز و پنجاه شب، که می‌شود صد. سد در فارسی یعنی صد، و همین نام ماندگار شد — جشن صد، شمرده‌شده رو به سال نو.

روایت‌های دیگری هم هست — صد روز از آغاز زمستان در حساب‌های قدیمی، یا صد روز مانده به برداشت محصول — اما همان شمارش پنجاه و پنجاه بیشتر از همه تکرار می‌شود. سده شبی است که می‌گوید سرما دارد شمارش معکوس می‌شود، نه اینکه بی‌انتها تحمل شود.

کرمان، یزد، و خودِ آتش

روشن‌ترین شکل پیوسته‌ی این جشن نزد جامعه‌های زرتشتی کرمان و یزد نگه داشته شده است. آنجا همگانی است: هیزم در طول روز جمع و انبار می‌شود، توده پس از غروب روشن می‌شود، و دعا و متن‌خوانی دور آن ادامه دارد تا شعله بگیرد. آتش تزئین حاشیه‌ی یک شب‌نشینی نیست؛ خودِ رویداد است و شب با آن اندازه گرفته می‌شود: روشن شدن، گر گرفتن، فرو نشستن، خاموشی.

سنت ادبی فارسی آن را از این هم عقب‌تر می‌برد، به افسانه‌ی هوشنگ و پیدا شدن آتش، آن‌طور که شاهنامه روایتش می‌کند: سنگی که به سوی ماری پرتاب می‌شود، خطا می‌رود، به صخره می‌خورد و آتش پیدا می‌شود. هرچه پشت افسانه از نظر تاریخی باشد، همین قصه معنای شب را تثبیت می‌کند — نور و گرما در تاریک‌ترین فصل پیدا می‌شود، و هر سال یک تاریخ کنار گذاشته می‌شود تا این پیدا شدن یادآوری شود.

شبی که در ساعتِ کله‌پاچه تمام می‌شود

اینجاست که یک آشپزخانه‌ی ایرانی حرفی برای گفتن دارد. سده شب‌نشینی‌ای نیست که ساعت ده جمع شود؛ ذاتاً کشدار است: آتش سرِ شب بالا می‌رود، جمع با آن می‌ماند، و سنت شب را تا صبح فردا می‌کشاند — دقیقاً همان ساعتی که کله‌پاچه به آن تعلق دارد. در ایران همیشه غذای سحر بوده: کله و پاچه‌ی گوسفند تمام شب روی شعله‌ی ملایم می‌ماند، صبح زود کشیده می‌شود و پیش از شروع روز کاری خورده می‌شود. اگر این غذا برایت تازه است، اول کله‌پاچه دقیقاً چیست را بخوان و بعد سفره‌ای دورش بچین.

پس این دو نیمه بدون زور کنار هم می‌نشینند: شبی که با اولین روشنایی تمام می‌شود، و کاسه‌ای که برای اولین روشنایی ساخته شده. اینجا آبگوشت پیش از سرو حدود چهارده ساعت روی حرارت می‌ماند — همان حساب شبانه‌ای که این غذا همیشه داشته است.

برگزاری‌اش در جمیرا

مشکل عملی شبی که با سپیده تمام می‌شود، خودِ ساعت است. آشپزخانه‌ی ما در جمیرا بیست‌وچهار ساعته کار می‌کند، همه‌ی روزهای سال، پس ساعت پنج صبح یک وقت سرو معمولی است نه استثنایی که کسی باید ترتیبش را بدهد. سرِ میز بنشین، یا بگو در دبی برایت بفرستند.

چیزی که سرِ سفره می‌آید، چیدمان کامل است: کاسه، نان سنگک، ترشی، لیمو، پیاز خام و فلفل سبز. برای جمعی که از یک شب طولانی بیرون آمده، «بشقاب خان» برای شش نفر بسته شده؛ «فول دیش» برای سه نفر، «دابل دیش» برای دو نفر و «سینگل دیش» برای یک نفر هم هست. اگر ترجیح می‌دهی به‌جای مخلوط یک قسمت را بگیری، تک‌سفارش‌ها شامل چشم، مغز، گوشت، زبان، پاچه، سیرابی، بناگوش، سوپ مغز، سوپ و مخلوط ویژه به نام مجون است — و انتخاب بین تک‌سفارش‌ها خودش یک تصمیم جداست. همه‌چیز در منو آمده است.

پیش‌سفارش برای یک ساعت مشخص

خوبی آتش این است که می‌شود دید چقدر از آن مانده. اگر می‌دانی جمع تقریباً کِی به هم می‌خورد، سفارش را می‌شود از قبل برای همان ساعت ثبت کرد، نه اینکه همان موقع تازه شروع شود — پیش‌سفارش برای وقت آینده پشتیبانی می‌شود، هم برای میز و هم برای ارسال در سراسر دبی. ارسال بالای ۳۰۰ درهم رایگان است. پرداخت روی سایت فقط کارتی و پیش از سفارش است؛ پرداخت نقدی هنگام تحویل وجود ندارد. اگر هماهنگی ساعت با تلفن راحت‌تر است، شماره ۰۴ ۳۲۱ ۸۸۸۲ است.