الأطباق الفارسية التي تُطبخ من أجل اليوم لا من أجل الجوع

أي الأطباق الفارسية تُطبخ من أجل اليوم لا من أجل الجوع؟

أكثر من عشرين وصفة على هذه المدونة تقول بنصّها إنها تخصّ يوماً بعينه: عرساً، أو سفرة رأس السنة، أو شهر الصيام، أو أطول ليلة في السنة. لم يجمعها أحد في مكان واحد. هذه هي القائمة، وكل مناسبة فيها مناسبة تنسبها الوصفة إلى نفسها لا نسبناها نحن إليها.

مقالنا عن حضور لحم الضأن في المطبخ الفارسي يقدّم الحجة الرابطة: أن الخروف صار عملة اللحظات المهمة. وهنا نسأل ما الذي يُطبخ حوله.

ما الذي يجعل طبق أرزّ طبق مناسبة لا طبق يوم عادي؟

اقرأ وصفات المناسبات واحدة تلو الأخرى وستتكرر أمامك خمس علامات، وليست الصعوبة واحدة منها.

• لون يُرى من الباب. كرز ياقوتي، زرشك ياقوتي، ذهب الزعفران. وصفتنا لألبالو بولو تقولها صراحة: اللون وحده يخبرك أن الطبق يخصّ حفلة.
• زينة تكلّف عصراً كاملاً. قشر البرتقال في شيرين بولو يُقطّع خيوطاً ويُسلق في ماء يُبدَّل مرتين أو ثلاثاً ثم يُحلّى في الشراب، وللزرشك مقلاته وحده. وتقول الوصفة إن ذلك العصر من التقطيع والسلق والتحلية هو بالضبط سبب انتماء الطبق إلى الأعراس والأعياد.
• شكل يجب أن يُقلب كاملاً. التهتشين يُشدّ بالزبادي وصفار البيض حتى يتماسك ويُقطَّع كالكيك، ثم يُقلب على الصينية. أرزّ الأيام العادية لا يُطلب منه أن ينجو من ذلك.
• زعفران، لا رشّة زعفران. معظم هذه الوصفات تبدأ بنقع الزعفران المطحون في ماء ساخن حتى يصير لونه أحمر داكناً، وهذا الماء لا الرشّة الجافة هو ما يحمل اللون إلى الطبق.
• طبقات لا تقليب. الكرز يدخل ألبالو بولو طبقاتٍ ولا يُقلَّب في الأرزّ، وتبقى الطبقة العليا أرزاً أبيض. التقليب نصيب أرزّ الأيام العادية.

ولترتيب المطبخ الفارسي بحسب موضع الجهد لا بحسب الصعوبة، انظر أي طبق فارسي تطبخه أولاً.

أي أطباق الأرزّ تسمّيها وصفاتنا أطباق مناسبات؟

سبعة، وهذا ما يقوله كل واحد منها عن نفسه.

ماذا يجلس إلى جانب أرزّ المناسبة؟

شيئان، وليس أيٌّ منهما أرزاً. الفسنجان هو اليخنة التي تصفها وصفتنا بأنها تقليدياً طبق الأعراس وليلة يلدا وسفرة النوروز: جوز مطحون ودبس رمان يُطبخان ساعات حتى تكاد الصلصة تسودّ ويطفو زيت الجوز على وجهها.

والثاني هو الطبق البارد. ماست وخيار — لبن وخيار ونعناع يابس — طعام كل يوم، لكن صورته المزيّنة، البوراني، تُضاف إليها الجوز والزبيب المنقوع والشبت وورق الورد، وتسمّيها وصفتنا النسخة الاحتفالية التي تلقاها في الأعراس وسفر النوروز. والوصفة نفسها تصف الكاسة البسيطة بأنها الملعقة الباردة التي تُعيد ضبط الحنك أمام الدهن والشيّ، وهو عمل تحتاجه مائدة من أرزّ حلو ويخنة ثقيلة.

ماذا يُخرج شهر الصيام من المطبخ؟

طبقان لم يسمّهما ما كتبناه عن رمضان قطّ، لأن ذلك الكلام كله عن كله باجه وتوقيته حول الصيام.

الزولبيا والباميه ثنائي: شبكة مقلية مخرّمة وقطعة صغيرة مضلّعة، من عجينتين مختلفتين تماماً، تُلقيان ساخنتين في شراب زعفران وماء ورد بارد وتؤكلان مع الشاي. وتسمّيهما وصفتنا الحلويين الأكثر ارتباطاً بالإفطار في أذهان الإيرانيين.

الحليم هو النصف الآخر من الشهر ونقيض الحلوى: قمح ولحم يُضربان معاً حتى يذوبا في عجينة واحدة تتمطّط. والوصفة صريحة في سبب انتمائه إلى رمضان: صحن على السحور عليه أن يحملك خلال يوم صيام.

أيّ من هذه لم يذكره أي شيء آخر في المدونة؟

اثنان، وهما سبب وجود هذا المقال.

نان نخودتشي هو ذلك القرص الشاحب من دقيق الحمّص، تقول وصفتنا إن كل عائلة إيرانية تقريباً تخبزه للنوروز وإنه يجلس على سفرة الهفت‌سين. ابحث في بقية المدونة ولن تجد اسمه في أي مكان آخر.

آش أنار فيه الفجوة نفسها معكوسة. مقالنا عن يلدا يعدّ الأحمر على تلك المائدة — الرمان والبطيخ والمكسّرات — ولا يذكر الشوربة الياقوتية المصنوعة من أولها، مع أن وصفتها نفسها تسمّيها شوربة يلدا.

أين يقع النذر وسفرة النوروز؟

كلاهما مغطّى في مكانه، فلا يكرره هذا المقال. مقال كله باجه في محرّم وعاشوراء يبيّن الأطباق الأكثر ارتباطاً بالنذر، وما يأكله الإيرانيون على مدى أيام السنة الجديدة الثلاثة عشر تجده في دليلنا للنوروز.

هل عليك انتظار مناسبة؟

لا. الجواب الصادق أن معظم هذه الأطباق لم تكن طعام مناسبات إلا لأن أحداً كان عليه أن يجد لها عصراً كاملاً. لا شيء يمنعك من طبخ زرشك بولو يوم ثلاثاء.

نحن بيت كله باجه على الطريقة الطهرانية في شارع جميرا، ولا نطبخ أي طبق مما سبق؛ الوصفات هنا لأن الناس يسألون عنها، لا لأنها على قائمتنا. أما ما نطبخه فيغلي نحو أربع عشرة ساعة ويخرج على مدار أربع وعشرين ساعة طوال أيام الأسبوع، وهو يحلّ المشكلة نفسها من الطرف الآخر. اطلبه توصيلاً أو استلاماً أو تناولاً في المطعم، ورسوم منطقتك من بين 141 منطقة في دبي تظهر عند الدفع، ويمكنك جدولته للساعة التي تبدأ فيها المناسبة فعلاً.