کدام غذاهای ایرانی را به خاطر روز میپزند، نه به خاطر اشتها؟
بیش از بیست دستور پخت این وبلاگ در متن خودشان میگویند که به روزی مشخص تعلق دارند: به عروسی، به سفرهٔ سال نو، به ماه روزه، یا به بلندترین شب سال. تا امروز کسی آنها را یکجا نیاورده بود. این همان فهرست است، و هر مناسبتی که در ادامه میآید مناسبتی است که خود دستور پخت برای خودش ادعا کرده، نه چیزی که ما به آن نسبت داده باشیم.
نوشتهٔ ما دربارهٔ جای گوسفند در آشپزی ایرانی استدلال پیونددهنده را گفته است: گوسفند به سکهٔ لحظههای مهم تبدیل شد. این یکی میپرسد دور آن چه پخته میشود.
چه چیزی یک پلو را پلوی مهمانی میکند و نه پلوی روزهای معمولی؟
دستورهای مهمانی را پشت سر هم بخوانید و پنج نشانه مدام تکرار میشود. هیچکدام «سختی» نیست.
- رنگی که از در پیداست. آلبالوی یاقوتی، زرشک یاقوتی، طلای زعفران. دستور آلبالو پلوی ما همین را رک میگوید: رنگش بهتنهایی میگوید مال مهمانی است.
- تزیینی که یک بعدازظهر خرج برمیدارد. پوست پرتقال شیرینپلو خلال میشود، دو سه بار در آبِ عوضشده جوشانده میشود تا تلخیاش برود، بعد در شربت شیرین میشود، و زرشک تابهٔ جدای خودش را میخواهد. دستور میگوید همان بعدازظهرِ خلال کردن و آبپز کردن و شیرین کردن دقیقاً دلیل تعلق این غذا به عروسی و روزهای جشن است.
- شکلی که باید سالم برگردانده شود. تهچین را با ماست و زردهٔ تخممرغ میبندند تا سفت شود و مثل کیک بریده شود، بعد یکجا روی دیس برمیگردانَد. از برنج روزهای معمولی چنین چیزی خواسته نمیشود.
- زعفران، نه یک نوکانگشت زعفران. بیشتر این دستورها با دم کردن زعفران ساییده در آب داغ شروع میشوند تا رنگش سرخِ تیره شود، و همان آب است که رنگ را به غذا میبرد، نه پاشیدن پودر خشک.
- لایه به جای هم زدن. آلبالو لایهلایه توی پلو میرود و هرگز در برنج هم زده نمیشود، و لایهٔ رویی سفید میماند. هم زدن سهم پلوی روزهای معمولی است.
اگر دنبال ترتیب این آشپزی بر اساس جای کار هستید نه سختیاش، اول کدام غذای ایرانی را بپزیم همین کار را کرده است.
کدام پلوها در دستورهای خودمان غذای مهمانی خوانده شدهاند؟
هفتتا. و این چیزی است که هر کدام دربارهٔ خودش میگوید.
| غذا | مناسبتی که برای خودش ادعا میکند | نشانهاش |
|---|---|---|
| آلبالو پلو | عروسی، سفرهٔ نوروز، ناهار طولانی جمعه | آلبالو لایهلایه در برنج یاقوتی، خلال روی آن |
| شیرینپلو | عروسی، سفرهٔ نوروز، شب یلدا | خلال پرتقال شیرینشده، زرشک و خلال بادام و پسته: جواهرها |
| زرشکپلو با مرغ | عروسی، سفرهٔ نوروز، ناهارهای بزرگ خانوادگی | زرشک در کره، برنج زعفرانی، مرغ جدا پخته |
| باقالی پلو با ماهیچه | نوروز، عروسی، ناهار جمعه با همهٔ خانواده | برنج شوید و باقالی زیر ماهیچهای که از استخوان جدا میشود |
| تهچین | مهمانی که میخواهی غافلگیرش کنی، عروسی و جشن | کیک برنج زعفرانی که سالم برگردانده و قاچ میشود |
| سبزی پلو با ماهی | نوروز؛ دستور ما آن را مشهورترین غذای عید ایران میخواند | سبزی برای سبزی سال نو، ماهی در کنارش |
| رشتهپلو | سال نو، و شب پیش از یک کار بزرگ | رشتهٔ برشته؛ رشته یعنی نخ، و غذا یک آرزو با خود دارد |
کنار پلوی مهمانی چه مینشیند؟
دو چیز، و هیچکدام برنج نیست. فسنجان همان خورشی است که دستور ما آن را بهسنت غذای عروسی و شب یلدا و سفرهٔ نوروز میخواند: گردوی ساییده و رب انار که ساعتها میجوشند تا رنگ خورش تقریباً سیاهقهوهای شود و روغن گردو روی آن بیاید.
دومی کاسهٔ خنک است. ماست و خیار — ماست، خیار، نعناع خشک — غذای هر روز است، اما شکل آراستهاش، بورانی، گردو و کشمش خیسانده و شوید و گلبرگ گل محمدی میگیرد، و دستور ما همان را نسخهٔ جشنی میخواند که در عروسیها و سفرههای نوروز میبینید. همان دستور، کاسهٔ ساده را قاشقی خنک و ترش میداند که دهان را در برابر چربی و دود از نو صاف میکند، و سر سفرهای از پلوی شیرین و خورش سنگین همین کار لازم است.
ماه روزه چه چیزی را از آشپزخانه بیرون میآورد؟
دو غذا که نوشتههای ما دربارهٔ رمضان هرگز نامشان را نبردهاند، چون آن نوشتهها دربارهٔ کلهپاچه و زمانبندیاش دور روزه است.
زولبیا و بامیه یک جفتاند: یک تور سرخشدهٔ توری و یک قطعهٔ کوچک شیاردار، از دو خمیر کاملاً متفاوت، که داغ در شربت خنک زعفران و گلاب میافتند و با چای خورده میشوند. دستور ما آنها را دو شیرینیای میخواند که ایرانیها بیش از همه با افطار به یاد میآورند.
حلیم نیمهٔ دیگر این ماه است و درست نقطهٔ مقابل شیرینی: گندم و گوشت آنقدر کوبیده میشوند تا در هم حل شوند و کش بیایند. دستور دربارهٔ دلیل تعلقش به رمضان صریح است: کاسهای در سحر باید تو را از یک روز روزه عبور دهد.
کدامیک از اینها را هیچ نوشتهٔ دیگری در وبلاگ نام نبرده است؟
دوتا، و همانها دلیل وجود این مقالهاند.
نان نخودچی همان شیرینی روشن و سهپر از آرد نخودچی است که دستور ما میگوید تقریباً هر خانوادهٔ ایرانی برای نوروز میپزد و سر سفرهٔ هفتسین مینشیند. باقی وبلاگ را بگردید، نامش هیچجای دیگر نیست.
آش انار همین شکاف را وارونه دارد. مقالهٔ یلدای ما سرخهای آن سفره را میشمارد — انار، هندوانه، آجیل — و هرگز از آشِ یاقوتیِ ساختهشده از اولی نمیگوید، با آنکه دستور خودش آن را آش یلدا میخواند.
جای نذری و سفرهٔ نوروز کجاست؟
هر دو جای خودشان درست پوشش داده شدهاند و اینجا تکرار نمیشوند. کلهپاچه در محرم و عاشورا میگوید کدام غذاها بیشتر با نذری گره خوردهاند، و اینکه ایرانیها در سیزده روز سال نو چه میخورند در راهنمای نوروز ما آمده است.
باید منتظر یک مناسبت ماند؟
نه. جواب صادقانه این است که بیشتر این غذاها فقط به این دلیل غذای مناسبت شدند که کسی باید یک بعدازظهر برایشان پیدا میکرد. هیچ چیز جلوی زرشکپلو پختن در یک سهشنبه را نمیگیرد.
ما یک کلهپاچهسرای تهرانی در خیابان جمیرا هستیم و هیچکدام از غذاهای بالا را نمیپزیم؛ این دستورها اینجا هستند چون مردم میپرسند، نه چون در منوی ما هستند. آنچه ما میپزیم حدود چهارده ساعت میجوشد و بیست و چهار ساعته و هفت روز هفته بیرون میرود، و همان مسئله را از سر دیگرش حل میکند. آن را برای ارسال، تحویل حضوری یا صرف در رستوران سفارش دهید — هزینهٔ منطقهٔ شما از میان ۱۴۱ منطقهٔ دبی سر پرداخت نشان داده میشود — و میتوانید آن را برای همان ساعتی که مناسبت شروع میشود زمانبندی کنید.
