وعاءان يصلان غير مكتملين

كل ما يخرج من مطبخ المطعم تقريبًا يكون قد حُسم قبل أن يصلك: نسبة الصلب إلى المرق، وحجم كل قطعة، واللحظة التي يُعدّ فيها الطبق جاهزًا. لكن أطباقًا قليلة ترفض هذا الترتيب؛ تصل إلى الطاولة ناقصة عن قصد، وتترك الخطوة الأخيرة لمن يمسك الخبز.

في المطبخ الصيني أوضح مثال هو الباومو بلحم الضأن من مدينة شيان — «يانغ رو باومو»، وعاء مسلمي الهوي في إقليم شنشي شمال غرب الصين. وفي المطبخ الفارسي المثال الأوضح هو كله باتشه وطقس «التليت». إن كنت تعرف الطعام الصيني جيدًا وتظن أن طاولة فارسية في دبي كوكب آخر، فالباومو هو الجسر: وعاءان مبنيان بطريقتين مختلفتين وطعمهما لا يتشابه، لكنهما يطلبان منك الشيء نفسه.

كيف يُبنى كل مرق

يبدأ الباومو بعظام الضأن ولحمه في قدر عميق، مع إزالة الرغوة بصبر وغليان هادئ لساعات حتى يصير السائل نظيفًا غنيًا بالنكهة من دون ثقل. والمقصود أن يبقى المرق صالحًا للشرب وحده: أن تتذوق الضأن لا الدهن.

أما كله باتشه فيسلك الطريق المعاكس. يعتمد على الرأس والأكارع فقط — وهي أجزاء تكاد تكون كلها عظمًا وجلدًا وغضاريف وكولاجين — بعد تنظيف ونقع دقيقين، ثم غليان منخفض لنحو أربع عشرة ساعة. ولا يثخّن المرق شيء سوى الجيلاتين الخارج من العظام، ولهذا يتماسك الوعاء البارد كالهلام في الصباح. وقد شرحنا الطهي الطويل خلفها خطوة بخطوة.

فكرتان مختلفتان عن التوابل

قدر شيان معطَّر. تُوضع فيه صرة قماش من الأطياب — يانسون نجمي، قرفة صينية، بذور شمر، زنجبيل، قشر يوسفي مجفف، فلفل أبيض، وهيل أسود — فيحمل المرق هذا الدفء بهدوء تحت طعم الضأن. أما الحدة فتأتي على الطاولة: معجون فلفل حار عند حافة الوعاء، وثوم مخلل حلو المذاق بين الملاعق، وكزبرة.

والقدر الفارسي شبه عارٍ: ملح، بصل، عود قرفة، فلفل أسود، وأحيانًا قليل من الكركم. وكل ما هو حاد يصل منفصلًا: ليمون يُعصر في الوعاء، وطرشي (مخللات)، وبصل نيء، وفلفل أخضر. مؤونة مختلفة ومنطق واحد: لا مطبخ من الاثنين يُنهي التتبيل، وكلاهما يسلّمك الأدوات.

الخبزان، وما يفعله التمزيق

«المو» قرص صغير شاحب وكثيف، بلا خميرة، يُخبز متماسكًا على صاج. صُنع كثيفًا عن قصد لأن له وظيفة: يمزّقه الآكل بيديه إلى قطع بحجم حبة فول الصويا داخل وعاء فارغ. هي عشر دقائق أو عشرون من العمل الهادئ، والحجم مهم؛ فالقطع الكبيرة تبقى خبزًا في وسطها، والصغيرة تشرب المرق بالتساوي. ثم يعود الوعاء إلى المطبخ حيث يُسكب المرق عليه أو يُطهى فوقه مع الشعيرية وفطر أذن الخشب، فيرجع مكتملًا.

أما السنكك فخبز مضاد تمامًا: عجين قمح كامل بخميرة برية، يُمدّ رقيقًا طويلًا ويُخبز مباشرة على حصى ساخن، مبثور ومليء بجيوب رفيعة. يتمزق شرائط لا فتاتًا، ويشرب المرق في ثوانٍ. والتليت يحدث أمامك: تمزّق الخبز داخل الوعاء، تسكب عليه المرق بالملعقة، تنتظر لحظة، ثم تأكل. لا شيء يغادر الطاولة.

آداب التمزيق

للتقليدين آداب هنا. في شيان يُمزَّق الخبز بالأصابع ولا يُقطع بسكين أبدًا، وتُحفظ القطع متساوية، وهناك مفردات كاملة لمقدار المرق الذي يحمله الوعاء، من خبز بالكاد مبلول إلى خبز يسبح فيه.

والقواعد الفارسية أرخى لكنها حقيقية. أنت من يحدد نسبة الخبز إلى المرق، ومن السهل أن تبالغ: مزّق نصف ما يوحي به حدسك، اتركه يلين، ثم أضف إن بدا الوعاء رقيقًا. وأبقِ بعض السنكك جافًا جانبًا، لأن اللحم واللسان والأكارع تريد خبزًا جافًا وقضمة بصل. وإن كان وعاءك الأول، فإن دليلنا للمبتدئين يشرح ترتيب الخطوات.

أين تأكل النسخة الفارسية في دبي

مطعم شان د شيب في جميرا يطهو كله باتشه بالطريقة الطويلة — رأس وأكارع الضأن نحو أربع عشرة ساعة — ويقدّمه مع خبز السنكك والطرشي والليمون والبصل والفلفل الأخضر، وهي العدّة الكاملة لعمل التليت كما ينبغي. والأصناف المفردة هي: العين، المخ، اللحم، اللسان، الأكارع، الكرشة، خد الخروف، شوربة المخ، الشوربة، أو الخلطة الخاصة المعروفة بالمعجون. والأطباق مقسَّمة بعدد الأشخاص: Single Dish لشخص، وDouble Dish لشخصين، وThe Full Dish لثلاثة، وThe Khan's Platter لستة. وإن ترددت، فمقال أي صنف مفرد تطلب أقصر طريق، والقائمة فيها البقية.

المطبخ يعمل 24/7 للتناول في المكان وللتوصيل في أنحاء دبي، ويمكنك الطلب المسبق لوقت لاحق إن أردت الوعاء جاهزًا في ساعة محددة. والموقع يقبل الدفع المسبق بالبطاقة فقط — لا يوجد دفع عند الاستلام — والتوصيل مجاني للطلبات فوق 300 درهم. الهاتف 04 321 8882.