دو شهر، یک حرکت
در فلورانس ساندویچی هست به اسم لامبردوتو: سیرابی گاو — معدهٔ چهارم گاو — که ساعتها در آبگوشتی از پیاز و کرفس و گوجهفرنگی و جعفری آرام میپزد، بعد ریز میشود و توی یک نان ساده ریخته میشود. پیش از آنکه ساندویچ تحویل داده شود، فروشنده نیمهٔ بالایی نان را دوباره در آب پخت فرو میبرد، و نان نرم و شور میشود با همان آبگوشتی که گوشت از آن بیرون آمده.
آشپزی ایرانی برای این حرکت اسم دارد. اسمش تیلیت است: نانی که در آبگوشت کلهپاچه تکهتکه میشود و میماند تا باد کند و طعم دیگ را بگیرد. دو آشپزخانه در دو قارهٔ مختلف، بیهیچ تاریخ مشترکی دربارهٔ این غذا، به یک نتیجه رسیدهاند — جای نان توی آبگوشت است، نه کنارش.
پختی طولانی، و تقریباً بدون هیچ افزودنی
سیرابی فلورانسی با چند سبزی توی آب میرود و ساعتها به حال خودش رها میشود؛ همان مایعی که از آن به دست میآید سس غذاست و سس دیگری در کار نیست. کلهپاچه طولانیتر است — کله و پاچهٔ گوسفند، که سرِ جوش کفگیری میشود و بعد حدود چهارده ساعت روی حرارت ملایم میماند تا بافت پیوندی وا برود و آبگوشت قوامی بگیرد که روی لب حسش میکنی.
استدلال در هر دو آشپزخانه یکی است. اینها قسمتهایی پر از کلاژناند، از جاهایی که زیاد کار کردهاند. اگر تند پخته شوند سفت میمانند؛ و اگر مدتی طولانی روی حرارت ملایم بمانند کلاژن به ژلاتین تبدیل میشود، و ژلاتین همان چیزی است که آبگوشت را به قاشق میچسباند. پخت طولانی عادتی نیست که کسی بتواند کوتاهش کند و غذا سر جایش بماند — خودِ مکانیزم است.
اجزای داخلی، خودِ غذاست نه تهمانده
در فلورانس گاری سیرابی وسط شهر میایستد، بخشی عادی از روز کاری و نه یک تماشا. سیرابی آنجا غذای کارگری قدیمی است، که اول روز خورده میشود.
آشپزی ایرانی همین جایگاه را به کله و پاچه میدهد: اینها مقصد وعدهاند، نه آنچه بعد از تمامشدنش باقی میماند. تکمدلهای ما اسم دارند و یکییکی سرو میشوند — چشم، مغز، زبان، گوشت، پاچه، سیرابی، بناگوش، سوپ مغز، سوپ، و مخلوط ویژه یعنی معجون. سیرابی در همین فهرست هست، و همین به خوانندهٔ فلورانسی یک نقطهٔ تماس مستقیم میدهد: همان قسمت، از حیوانی دیگر، پختهشده مدتی طولانی در مایعی ساده. راهنمای ما برای تکمدلها یکییکی از آنها رد میشود.
نان در هر دو، وسیله است
نان توسکانی بهطور سنتی بینمک پخته میشود، و دقیقاً به همین دلیل غوطهدادن سرِ نان جواب میدهد: مغزِ خشکِ بیچاشنی هر چه دارد از آبگوشتی میگیرد که در آن فرو میرود.
سنگک از جهت مخالف به همین نقطه میرسد. ورقهای نازک است که روی سنگریزهٔ داغ پخته میشود، تاولزده و خشک، و آنقدر ساختار دارد که بشود تکهاش کرد، دور تکهای گوشت پیچید، یا زیر آبگوشت فرستادش و وقتی هنوز به هم چسبیده است خوردش. تیلیت همین کاربرد آخر است که تا انتها برده شده — نان در کاسه از هم میپاشد و آبگوشت دورش سفتتر میشود.
آن چیز ترش که چربی را میبُرد
نان فلورانسی با سس سبز تمام میشود: جعفری، سیر، کبر، سرکه و روغن زیتون، درشت خردشده، و گاهی روغن تند در کنارش. کلهپاچه با آبلیمویی که مستقیم در کاسه چکانده میشود تمام میشود، و پیاز خام و فلفل سبز و ترشی از شیشه. انبار مواد فرق دارد، کار یکی است. چربی و ژلاتین کام را میپوشانند و همانجا میمانند؛ اسیدیته و پیاز خام از میان آن میبرند و کام را به نقطهٔ اول برمیگردانند، طوری که قاشق چهارم مثل قاشق اول بنشیند.
خواندن یکی از روی دیگری، در دبی
اگر لامبردوتو همان غذایی است که میشناسی، دستور زبان این یکی را از قبل داری: آبگوشت طولانی و ساده، اجزای داخلی در مرکز، نانی که وارد مایع میشود، و اسیدیته در کنار. آنچه عوض میشود حیوان است و قفسهٔ ادویه و ساعت — کلهپاچه بهطور سنتی غذای سحر است، و آشپزخانهٔ اینجا بیستوچهار ساعت شبانهروز و هفت روز هفته کار میکند.
«شان د شیپ» در جمیرا است، با سرو در محل و ارسال به سراسر دبی. اندازهها از «تکپرس» برای یک نفر شروع میشود، با «دو پرس» برای دو نفر و «پرس کامل» برای سه نفر ادامه مییابد، و تا «پلاتر خان» که برای شش نفر اندازه شده میرسد، پس یک سفارش یک میز ششنفره را پوشش میدهد. سفارش را میشود از قبل برای ساعتی دیرتر ثبت کرد، که وقتی دورهمی ساعت شروع مشخصی دارد به کار میآید. ارسال بالای 300 درهم رایگان است. پرداخت در سایت با کارت و پیشاپیش است؛ پرداخت نقدی هنگام تحویل وجود ندارد. برای دیدن اجزا کنار هم، منو را ببینید، یا با 04 321 8882 تماس بگیرید.