النخاع هو اللبّ الطري الدهني داخل العظام الكبيرة في صحنك، ونعم، هو جزء من الأكل لا فضلة منه: بعض الناس يطرقون العظمة على حافة الصحن، وبعضهم يدفع النخاع بمقبض الملعقة، وبعضهم يمصّه من فم العظمة مباشرة. الطرق الثلاث كلها معتادة على مائدة الرأس والكوارع، وليست واحدة منها قلّة أدب، وحين تنتهي توضع العظام في صحن جانبي ولا يلتفت إليها أحد بعد ذلك.
هذا هو الجزء الذي يتركه من يجرّب الطبق لأول مرة، ويبدأ به الزبون المعتاد قبل أي شيء آخر. ويستحق أن تعرف ما أمامك بالضبط، فليست كل عظمة في الصحن تحمل نخاعاً، والتي تحمله تعطيه أسهل مما يبدو عليه.
ما هو النخاع، ولماذا يبدأ به المعتادون؟
النخاع نسيج طري يستقرّ في تجويف العظمة. ومع الطبخ الطويل الهادئ يصير ليّناً لامعاً، ينزلق في الفم أكثر مما يُمضغ. وهو دسم — أدسم بوضوح من اللحم المحيط به — ولهذا تكفي منه كمية صغيرة، ولهذا أيضاً يفضّل كثيرون فرْده على قطعة خبز بدل أكله وحده.
أما استعجال المعتادين عليه فسببه عملي بحت: النخاع في أفضل حالاته وهو ساخن. وكلما برد الصحن تماسك النخاع وثقُل المرق من حوله، فلم يعد ينزلق كما ينزلق في الدقائق الأولى. فإذا كنت تعرف أنك تريده، فخذه قبل أن تسترسل في الحديث.
أي العظام يحمل النخاع، وأيها يعطي الجيلاتين؟
هنا يقع التفريق المهم. الكوارع جلد وأوتار وعظام صغيرة، وهي الجزء الجيلاتيني في الطبق: ما تمنحه هو قوام المرق اللزج الذي يلتصق بالشفتين، لا النخاع. أما العظام الأكبر — قطع الأرجل الطويلة وعظام الرقبة — فهي صاحبة التجويف الذي يستحق أن تشتغل عليه.
وجزء كبير من الطلب لا عظم فيه أصلاً. المخ واللسان وخدّ الخروف والعين تصل طرية جاهزة؛ لا شيء يُكسر ولا شيء يُنبش. فإن لم يكن العمل على العظام فكرتك عن العشاء، فهذه هي الأطباق المفردة التي تميل إليها، ودليل اختيار الطبق المفرد يمرّ عليها واحداً واحداً.
| ما الذي في الصحن | ما الذي يعطيه أساساً | كيف تصل إليه |
|---|---|---|
| الكوارع | جيلاتين وجلد وأوتار — قوام المرق | اسحب الجلد بأصابعك أو بالشوكة، وتبقى العظام الصغيرة |
| عظام الأرجل والرقبة الكبيرة | النخاع، حيث تكون العظمة مجوّفة | اطرقها على حافة الصحن، أو ادفع بمقبض الملعقة، أو مصّها |
| المخ | طري جداً، بلا عظم | بالملعقة، أو ملفوفاً في الخبز مع الطرشي |
| اللسان | متماسك ونظيف الطعم، بلا عظم | يُقطَّع شرائح ويؤكل كاللحم |
| خدّ الخروف | العضلة الأكثر عملاً — طرية، بلا عظم | تتفكك تحت الشوكة |
| العين | صغيرة ودسمة، بلا عظم | لقمة واحدة، غالباً مع الخبز |
| الشوربة (المرق) | سائل الطبخة الطويلة | تُشرب، أو يُفتّ فيها خبز السنجك |
وأي العظام يصل صحنك بالتحديد يختلف باختلاف ما تطلبه وباختلاف الذبيحة نفسها. فإن أردت أن تعرف ما يحمله طبق بعينه الليلة، اتصل على 04 321 8882 واسأل قبل أن تطلب.
كيف يُخرج الناس النخاع فعلاً؟
ليست هناك مهارة خاصة عليك أن تتقنها أولاً. عملياً، ثلاثة أشياء تتكرر على كل مائدة:
- الطرق. أمسك العظمة فوق صحنك واضربها ضربة أو ضربتين على الحافة. النخاع الساخن ينزل غالباً في المرق مباشرة، وهو المكان الذي يريده له كثيرون أصلاً.
- مقبض الملعقة. أدخل الطرف الرفيع في التجويف وادفع إلى الجهة الأخرى. هذه أنظف الطرق، وهي المناسبة إن كنت في صحبة تحبّ أن تبدو أمامها مرتّباً — مع أن أحداً لا يراقبك في الحقيقة.
- من العظمة مباشرة. ضع شفتيك على الفتحة واسحب. هذه أقدم الطرق وأكثرها كفاءة، وليست قلّة ذوق ولا استعراضاً؛ هي على مائدة الرأس والكوارع عادية بقدر ما يكون أكل جناح الدجاج باليد عادياً.
والخبز يعين في الطرق الثلاث: مزّق قطعة سنجك واجعلها حاجزاً بين يدك والعظمة الساخنة، ودعها تلتقط ما ينزل. واترك العظام دقيقة قبل أن تبدأ، فهي تحتفظ بالحرارة أطول مما يوحي به شكل المرق. وإن كان الطبق كله جديداً عليك، فـدليل المرة الأولى يشرح بقية الصحن بالترتيب.
لماذا يكون المرق حول العظام ثقيلاً إلى هذا الحدّ؟
بسبب ما يخرج من العظم والجلد والكوارع في طبخة طويلة. الرؤوس والكوارع تُنظَّف وتُشذَّب جيداً، ثم تُسلق سلقة أولى ويُرمى ماؤها، ثم تبقى القِدر على نار هادئة ساعات طويلة — نحو أربع عشرة ساعة — وتُنزع عنها الرغوة مرة بعد مرة. في هذا الوقت يذوب الكولاجين من العظم والجلد والكوارع في السائل، فيغلّف المرقُ الملعقةَ، ويتماسك الصحن إذا برد. وهذا التماسك علامة على مرق أخذ وقته لا عيب فيه، وفي دليل القوام تفصيل أوفى.
ما آداب المائدة بعد أن تفرغ من العظمة؟
بسيطة: العظام إلى صحن جانبي، أو إلى حافة صحنك إن لم يكن ثمّة صحن جانبي. استعمال الأصابع أمر طبيعي، والمناديل تُستعمل بلا حرج، ولا أحد يقيّم أسلوبك. ولا يوجد أي التزام بإنهاء كل ما على المائدة؛ وأن تترك عظمة عليها بقية لحم ليس حكماً على الطعام.
القاعدة الوحيدة الحقيقية: بادر إلى الساخن، وكن كريماً بالخبز. وإن كان أحدهم يشتهي النخاع وأنت لا تريده، فمرّر له العظمة؛ هكذا تُقتسم هذه الصحون دائماً.
هل أحتفظ بالعظام لمرق ثانٍ في البيت؟
تستطيع، لكن كن واقعياً في توقّعك. فالمطبخ أمضى مع هذه العظام نحو أربع عشرة ساعة ينزع الرغوة طوال الوقت، أي أن أغلب ما كان قابلاً للذوبان قد ذاب فعلاً وصار في المرق الذي شربته للتوّ. والقِدر الثانية في البيت ستعطيك سائلاً باهتاً خفيفاً — يصلح أساساً لأرز أو لشوربة، لا صحناً تقدّمه وحده.
وإن أردت التجربة على أي حال، فتعامل مع العظام كأي طعام مطبوخ متبقٍّ: برّدها بسرعة، وضعها في الثلاجة، واستعملها خلال يوم أو يومين لا أكثر. ولا تنتظر أن يتماسك المرق الثاني كما تماسك الأول، للسبب نفسه الذي يجعله أخفّ طعماً.
هل النخاع مفيد للصحة؟
النخاع غني بالدهن، وغناه محسوس فعلاً. وهذا وصف أمين لطعام، لا ادعاء صحي: هو لا يعالج ولا يشفي ولا يقي من شيء، ومقدار ما يناسبك منه يتوقف على صحتك وأدويتك وبقية طعامك. هذه ليست نصيحة طبية — استشر طبيبك أو أخصائي تغذية. وإن كنت تراقب الدهون في طعامك، فليكن هذا الحديث قبل أن تبني وجبة كاملة حول العظام.
ماذا أطلب إذا كان العظم هو المقصود؟
الكوارع بالصحن هي الطريق المباشر إلى الجيلاتين — أي إلى القوام والمرق أكثر منه إلى النخاع. وإن أردت صحناً فيه شغل أكثر، فالطبق الكامل يجمع ثلاثة، وصحن الخان مبنيّ لستة: أربعة خدود، وثمانية كوارع، ومخّان، وثلاثة ألسنة، وأربع عيون، وخمسة أرغفة. وفي الحالتين اطلب سنجك إضافياً؛ الخبز والعظام يمشيان معاً.
تستطيع الطلب من الصفحة الرئيسية: توصيلاً، أو استلاماً من المطعم، أو تناولاً في المكان مع إمكانية حجز طاولة. بلا حساب وبلا تسجيل — اسمك ورقم هاتفك فقط، ومعهما منطقتك في دبي من القائمة وتحديد موقعك بعلامة على الخريطة إن أردت التوصيل. الدفع ببطاقة عبر الإنترنت بشكل آمن عند إتمام الطلب، والتوصيل مجاني فوق 300 درهم، والمطبخ يعمل أربعاً وعشرين ساعة كل يوم. ويمكنك كذلك جدولة الطلب لوقت لاحق حتى نحو يومين. وبعد تأكيد المطبخ يصلك وقت تقديري، ولطلبك صفحة خاصة به، ويتصل بك السائق عند وصوله. وإن التبس عليك شيء فالرقم 04 321 8882، وهو قناة التواصل الوحيدة لدينا.