لماذا تبدو الصينية لغزاً حين يُرفع الغطاء
حين يُرفع الغطاء عن صينية كله باتشه يتصاعد البخار وتصمت المائدة. واحد فقط هو من طلب والبقية كانوا منشغلين بالحديث، والآن أمام ستة أيدٍ صينية فيها قطع شاحبة ولامعة ومضلعة وأخرى هلامية، ولا أحد يريد أن يضع العين في صحن من طلب اللسان. لكن لكل جزء من رأس الخروف وأكارعه شكلاً يفضحه.
في مطعم شون ذا شيب في جميرا بدبي تُطهى الرؤوس والأكارع على نار هادئة نحو أربع عشرة ساعة. هذه الحرارة البطيئة تترك كل شيء أفتح لوناً وألين وألمع مما كان عليه نيئاً، ولهذا تُقرأ الصينية بالشكل والملمس لا باللون.
ست قطع وست علامات فارقة
المخ
لون عاجي شاحب يكاد يكون أبيض، ونصفان واضحان متصلان على خط في الوسط، وسطحه مطوي بخطوط ناعمة. يهتز حين توضع الصينية على الطاولة، ولا شيء غيره يفعل ذلك. قوامه طري كالكاسترد، لذلك يصل كاملاً أو نصفين لا شرائح.
اللسان
عضلة ملساء تضيق تدريجياً، طرف سميك مستدير يرق حتى نهاية غير حادة، وعليها حبيبات مطفأة اللمعة تمتد بالطول. بعد نزع الغشاء والطهي الكامل تُقطع كأنها ترين متماسك، وتحتفظ الشرائح بشكلها.
الخد
القطعة الداكنة: كتلة صغيرة متماسكة أغمق مما حولها، كثيفة بما يكفي لتقف بذاتها، وتظهر فيها ألياف. لا عظم فيها ولا غلاف هلامي، وشوكتان تفككانها إلى خيوط.
الأكارع
زجاجية بلون العنبر، هلام شفاف حول أوتار بيضاء وعظام صغيرة حتى إن الضوء يمر من حوافها الرقيقة. هي ألزج ما على المائدة. وإذا رأيت عظماً من خلال اللحم فهي كارع.
الكرشة
قرص عسل مضلع: صفيحة رمادية بيضاء شاحبة منقوش على أحد وجهيها نمط خلوي منتظم، وتُقدَّم عادة شرائح. مطاطية أكثر منها طرية، وهي القطعة الوحيدة التي تمضغها فعلاً.
العين
صغيرة ومستديرة، وغالباً لا نظير لها على الصينية، تجلس منفصلة عن البقية. التعرف عليها ليس المشكلة، بل أن تتذكر من طلبها.
وقد تظهر قطعتان أخريان: لحم الرأس السادة الذي يصل خيوطاً مفككة بلا شكل خاص، والمعجون الذي تُخلط فيه الأجزاء عمداً. أما شوربة المخ والشوربة فتأتيان في أطباق عميقة لا على الصينية.
كيف تقدم كل جزء دون تخمين
ابدأ بالأكارع وهي في أشد سخونتها لأن الهلام يتماسك حين يبرد، واستعمل ملعقة وخذ معها شيئاً من المرق. ارفع المخ بملعقة مسطحة بحركة واحدة، فمطاردته بالشوكة هي ما يفتته. اللسان يُقطع بحرف الملعقة. والكرشة أسهل إذا قُطعت شرائح قصيرة أولاً. والخد يتفكك بشوكتين. أما العين فتوضع كاملة في صحن واحد، فهي ليست قطعة تُقسم.
اغرف المرق فوق كل صحن، ومزّق خبز السنكك بيدك ولا تقطعه، واترك الطرشي والبصل النيء والفلفل الأخضر على طرف الصحن لا في المرق حتى تبقى حدتها. والليمون مكانه فوق المخ والأكارع قبل غيرهما. الوجبة دسمة وغنية بالبروتين عموماً، لذلك تكفي عادةً صينية يتقاسمها العدد الذي صُممت له، وأسئلة النظام الغذائي مكانها عند طبيبك لا عند الطباخ.
كيف تشير إلى ما تريد بالفارسية أو العربية
إذا خانتك الكلمات، أشر إلى القطعة وسمِّها: بالفارسية أولاً ثم بالعربية.
- المخ — maghz / مخ
- اللسان — zaban / لسان
- الخد — lap / خد
- الأكارع — pache / كوارع
- الكرشة — sirabi / كرشة
- العين — cheshm / عين
أضف in ro, lotfan بالفارسية أو «هذا من فضلك» بالعربية، وتكون قد قلت كل ما يلزم.
القسمة على مائدة لا أحد يتذكر ما طُلب فيها
الأحجام في القائمة تحسم القسمة قبل أن يُقدَّم شيء: Single Dish لشخص واحد، وDouble Dish لشخصين، وThe Full Dish لثلاثة، وThe Khan's Platter لستة. وهناك أطباق مفردة لكل جزء: العين، والمخ، واللحم، واللسان، والأكارع، والكرشة، وخد الخروف، وشوربة المخ، والشوربة، والمعجون، فالمائدة التي تتنازع على المخ يمكنها أن تطلب اثنين. نعمل على مدار الساعة طوال الأسبوع للتناول في المطعم وللتوصيل في أنحاء دبي، والطلب المسبق لوقت لاحق ممكن، والدفع على الموقع بالبطاقة مقدماً فقط ولا يوجد دفع عند الاستلام، والتوصيل مجاني لما يزيد على 300 درهم. للاستفسار قبل الطلب: 04 321 8882.