من أين جاءت عبارة "الأحشاء فلتر مليء بالسموم"

جملة واحدة تقوم بمعظم العمل في الحجّة ضد الأحشاء: هذه الأعضاء فلاتر الجسم، والفلتر مليء بما رشّحه. جملة أنيقة. لكنها موجَّهة إلى عضوين، الكبد والكلية، لا وجود لهما في هذا الطبق إطلاقاً.

معظم هذا الالتباس مشكلة تسمية لا مشكلة طعام. الإنجليزية تجمع كل ما ليس قطعة عضل مألوفة تحت كلمة واحدة، offal، وتحكم على الكيس دفعة واحدة. المطبخ الإيراني لا يعرف هذه الفئة. هناك الرأس، وهناك الأقدام، ولكل جزء اسمه وقوامه وسطره الخاص في القائمة.

ما الموجود فعلاً في الصحن

كله باتشه تعني الرأس والأقدام، وهذا كل ما في الأمر: رأس خروف وأقدامه، تُنظَّف بعناية وتُطهى على نار هادئة نحو أربع عشرة ساعة. إن كان الطبق جديداً عليك، فإن وصفاً مباشراً له يغطي الأساسيات أولاً. وفي ما يلي ما هو كل جزء مسمّى، تشريحياً.

الجزءما هو هذا النسيج
خد الخروفعضلة الفك، كثيرة العمل، ولهذا تحتاج حرارة طويلة
اللسانعضلة، يُقشَّر جلدها الخارجي بعد الطهي
اللحمعضل مرفوع عن باقي الرأس
الأقدامجلد وأوتار وغضاريف وعظم، بلا أي عضو
الكرشةبطانة المعدة، تُفرك وتُسلق سلقاً أولياً قبل الطهي
الدماغنسيج عصبي، طري ودهني، يُطهى برفق
العينعضلات صغيرة ونسيج ضام وسائل

أعد قراءة العمود الثاني وستجد الحجة تذوب. عضل وجلد ووتر وغضروف وبطانة معدة ونسيج عصبي، ولا واحد منها عضو ترشيح.

الكبد والكلية ليسا في هذا الطبق

الادعاء في حقيقته عن الكبد والكلية، ولا يُقدَّم أي منهما هنا. الكبد في المطبخ الإيراني ينتمي إلى مكان آخر: مشوياً على السيخ فوق الفحم، وهو طبق قائم بذاته يُعرف باسمه الخاص، جيجر. والكلية ليست جزءاً من كله باتشه أيضاً.

أما الاستعارة نفسها، فالكتّاب الذين يفحصونها يقولون عادةً الشيء العام نفسه: هذه الأعضاء تتعامل مع المواد كيميائياً وتمرّرها غالباً أكثر مما تخزّنها كالإسفنجة، والتفاصيل تختلف من مادة إلى أخرى. ذلك النقاش له مكانه الخاص. لكنه لا يصل إلى هذا القدر، لأن الأعضاء التي يدور حولها لم تكن فيه أبداً.

ماذا تفعل أربع عشرة ساعة

التنظيف هو معظم العمل، ويحدث قبل النار. يُكشط الرأس والأقدام ويُغسلان مراراً، ثم يُسلقان سلقاً أولياً ويُرمى الماء الأول، ومع ارتفاع حرارة القدر تُرفع الرغوة. وعبر الساعات تتحلل الأوتار والغضاريف في الأقدام إلى جيلاتين، ولهذا يثخن المرق حين يبرد ولهذا لا يمكن استعجال الطريقة. كله باتشه يُؤكل تقليدياً عند الفجر، وهناك وضعه الطهي الليلي الطويل.

عن التغذية، بعبارات عامة

الكلام عن التغذية هنا لا يكون إلا عاماً، لأن الجواب الصادق يتغير من شخص إلى آخر. على العموم، قطع العضل، أي الخد واللسان واللحم، تتصرف كأي لحم خروف مطهو ببطء. والدماغ نسيج طري دهني، قوامه أقرب إلى القشدة منه إلى اللحم. ويأتي إلى جانب الطبق سنكك وطرشي وليمون وبصل نيء وفلفل أخضر، والعناصر الحامضة والحادة تقليد لا وصفة غذائية.

لا شيء من هذا نصيحة طبية، ولا شيء هنا يعالج أو يمنع شيئاً. إن كانت لديك حالة صحية أو دواء أو حمل أو إرشادات غذائية أُعطيت لك من قبل، فسؤال ما إذا كان جزء بعينه يناسبك سؤال لطبيبك الذي يعرف تاريخك.

الطلب في دبي

نطبخ كله باتشه في جميرا، على مدار الساعة، للتناول في المطعم وللتوصيل في أنحاء دبي. والأجزاء تُباع مفردة، العين والدماغ واللحم واللسان والأقدام والكرشة وخد الخروف وشوربة الدماغ والشوربة والخلطة الخاصة المعروفة بالمعجون، ودليل الأطباق المفردة يشرح ما هو كل واحد منها. أما الأطباق المشتركة فتبدأ من طبق الشخص الواحد وتصل إلى طبق الخان المقسوم لستة أشخاص، فطلب واحد يغطي طاولة من ستة. الدفع على الموقع بالبطاقة مسبقاً فقط، ولا يوجد دفع عند الاستلام، والتوصيل مجاني فوق 300 درهم. ويمكن تسجيل الطلب لساعة لاحقة إن كان للقاء وقت محدد. الهاتف 04 321 8882.