چهارشنبهسوری چه شبی است
چهارشنبهسوری شب آخرین چهارشنبهٔ سال ایرانی است؛ یعنی سهشنبهشبِ همان هفتهای که پیش از نوروز است، و روی تقویم میلادی میافتد در نیمهٔ دوم مارس. اسمش هم عین معنایش است: «چهارشنبه» روز هفته است و «سوری» هم معنی سرخ میدهد هم معنی جشن. آتشهای کوچک را پشت سر هم میچینند و یکییکی از رویشان میپرند، با همان جملهای که همه میگویند: «زردی من از تو، سرخی تو از من». زردی یک سال خسته میرود توی شعله و رنگش برمیگردد. مورخها سر قدمت این رسم و جای پیدایشش اختلاف دارند، اما چیزی که آن را تا امروز آورده همین یک جمله است.
این آخرین شب پرسروصدای سال ایرانی است. خانه تا نصفه برای نوروز زیر و رو شده — خانهتکانی، سبزهای که توی بشقاب سبز میشود، اسکناس نوی بچهها — و بعد، چند روز مانده به تحویل سال، کوچه پر از دود و صدا میشود.
آجیل مشکلگشا و قاشقزنی
آجیل مشکلگشا، همان مخلوطی که گره باز میکند، خوراک این شب است: پسته، بادام، گردو، نخودچی، کشمش، توت خشک و برگهٔ زردآلو؛ خانگی مخلوط میشود یا کیلویی میخرند و توی جمع میچرخد. اسمش یک دعای کوچک است برای اینکه سالِ سخت دستش را شل کند، و قرار است تقسیم شود نه اینکه نگهش دارند.
قاشقزنی رسم دیگر این شب است. سرت را میپوشانی تا کسی نشناسدت، در میزنی، قاشق را به کاسهٔ خالی میکوبی و حرفی نمیزنی. هرچه توی کاسه افتاد بیحرف برمیداری و میروی. فالگوش هم هست: ساکت سر کوچه میایستی و اولین جملهای که میشنوی را جواب همان سؤالی میگیری که با آن آمدهای.
شب آتش در شهر برجها
آتش تنها چیزی است که جابهجا نمیشود. آپارتمان حیاط ندارد، باغچهٔ مشترک جای آتش روشن کردن نیست، و شعلهٔ باز بخشی از زندگی روزمرهٔ دبی نیست. بقیهاش بیدردسر میآید: کاسهٔ آجیل روی میز، آهنگهای قدیمی، یک تماس با خانه. دبی نیم ساعت از تهران جلوتر است، پس آتشها آنجا روشن میشود در حالی که شب اینجا کمی جلوتر رفته — آنقدر نزدیک که دو اتاق با هم بیدار باشند.
چیزی که از همه بهتر جابهجا میشود شکل شب است: دیر شروع میشود، پرسروصداست، و سر ساعت معقولی تمام نمیشود. همین بخشش است که ارزش برنامهریزی دارد.
چرا شب روی میز کلهپاچه تمام میشود
کلهپاچه غذای سحر است. کله و پاچهٔ گوسفند با پیاز و سیر و زردچوبه میرود توی دیگ و حدود چهارده ساعت روی شعلهٔ ملایم میماند؛ یعنی دیگی که بعدازظهر بار گذاشته میشود دمِ صبح آماده است. این ساعت قرنها پیش از آنکه کسی فکر کند جشنی را در آن جا بدهد تنظیم شده، و اتفاقاً دقیقاً با همین شب جور درمیآید: شبی که از نیمهشب میگذرد همانجا تمام میشود که دیگ تمام میشود. اگر این غذا برایت تازه است، از اینکه کلهپاچه اصلاً چیست شروع کن.
با سنگک و ترشی و لیمو و پیاز خام و فلفل سبز سر میز میآید. لیمو چربی را میبرد، ترشی دهان را بین دو قاشق تنظیم میکند، و سنگک زیر گوشت میرود تا آبگوشت را بگیرد.
چه چیزی روی میز بگذاریم
تکپرسها اجازه میدهند میز را تکهتکه بچینی: چشم، مغز، گوشت، زبان، پاچه، سیرابی، بناگوش، سوپ مغز، سوپ، و معجون که چند جزء را در یک کاسه جمع میکند. جایی که جمع هست بشقابها هم هست: بشقاب تکنفره برای یک نفر، بشقاب دونفره برای دو نفر، بشقاب کامل برای سه نفر، و بشقاب خان برای شش نفر، که همان اندازهای است که به اتاقی میخورد که ساعت چهار صبح هنوز بیدار است. همهشان در منو هستند، و اگر سر میز کسی هست که تا حالا نخورده، راهنمای بار اول کوتاه و رک است.
سفارش برای یک ساعت مشخص
آشپزخانه شبانهروزی باز است، هر روز، هم برای حضوری و هم برای دلیوری در سراسر دبی، و سفارش را میشود برای وقتی در آینده ثبت کرد: ساعتش را تو تعیین میکنی و غذا برای همان ساعت آماده میشود. توی شبی مثل این، همین بخش به کار میآید: قبل از شروع شب ترتیبش را بده تا آخر شب از قبل جور شده باشد. دلیوری بالای 300 درهم رایگان است و نکتههای عملیاش در راهنمای دلیوری آمده. سفارشهای سایت با کارت و پیشپرداخت است و پرداخت در محل وجود ندارد. برای هر چیز دیگر، تلفن 04 321 8882 است.