چرا گوشت گوسفند قلب آشپزی ایرانی است؟
جواب را باید در خودِ زمین جستوجو کرد. ایران یک فلات است؛ سرزمینی بلند و خشک که زاگرس و البرز دورش را گرفتهاند و میانش را دو کویر بزرگ نمکی خالی کرده است. بیشتر این پهنه باران کمی میگیرد و تنها بخش کوچکی از آن بدون آبیاری محصول میدهد. اما یک چیز هست که فلات از آن بینهایت دارد: چراگاه خشن؛ علف تُنُک، بوتهٔ خاردار، کاه و کلشِ بهجامانده در مزرعهٔ دروشده، و دامنههایی که هیچ گاوآهنی بالایشان نمیرود. هیچکدام از اینها خوراک آدمیزاد نیست، اما گوسفند همهٔ آن را به شیر و پیه و پشم و گوشت بدل میکند. همین یک تبدیل است که گوشت گوسفند را در قلب آشپزی ایرانی نشانده و گوشت گاو را در بیشترِ تاریخ در حاشیه نگه داشته است.
این نسبت بسیار هم کهن است؛ دامنههای زاگرس از نخستین جاهایی است که گوسفند در آن اهلی شد، چیزی حدود ده هزار سال پیش. یعنی رابطهٔ ایرانی با گوسفند سلیقهای نیست که کنار آشپزی رشد کرده باشد؛ از خودِ آشپزی و از شهرها و از شعر هم قدیمیتر است. آشپزی دور حیوانی شکل گرفت که پیشتر همانجا ایستاده بود.
کوچ هم فقط سفره را نساخت، تقویم را ساخت. ایلهایی مثل بختیاری و قشقایی قرنها سالی دو بار گله را میان قشلاق و ییلاق بردند و آوردند؛ صدها کیلومتر پیاده، با تمام اهل خانه که کنار دام راه میرفتند. آشپزیِ مردمی که در حرکتاند چیزهایی را نگه میدارد که سفر را تاب میآورند: سبزی خشک، کشک، دنبهٔ آبکرده، قورمه — و دامی زنده که خودش روی پای خودش تا منزل بعد میآید و تا روزی که لازم شود تازه میماند.
گوسفند در فلات ایران چه میکند که گاو نمیتواند؟
تقریباً هر کاری که مهم است. دعوا سرِ خوشمزهتر بودن نیست؛ سرِ حسابوکتاب یک سرزمین کمآب است.
| آنچه زمین میطلبد | گوسفند | گاو |
|---|---|---|
| آب | نیاز کم؛ دور از رودخانه هم میچرد | نیاز زیاد؛ باید کنار آبِ مطمئن بماند |
| علوفه | با علف تُنُک، بوتهٔ خاردار و کلش سر میکند | مرتع پرمایه یا علوفهٔ کاشته میخواهد |
| زمین | از سنگ و شیب تند و زمین ناهموار بالا میرود | زمین هموار، سبز و پرآب میخواهد |
| کوچ فصلی | صدها کیلومتر میان قشلاق و ییلاق راه میرود | برای کوچ طولانی سالانه مناسب نیست |
| اندازهٔ یک خانواده | یک دام، یک جمع بزرگ را سیر میکند؛ قوارهای مناسب یک مناسبت | گوشتی بسیار بیشتر از آنکه یک خانه پیش از یخچال مصرف کند |
| فرآوردههای دیگر | پشم، شیر برای ماست و کشک، دنبه برای پخت، پوست، استخوان و ژلاتین | شیر و پوست، اما بهکارِ خانوادهٔ کوچنشین بسیار کمتر میآید |
یک نکته هم جداگانه ارزش گفتن دارد: بسیاری از گوسفندان ایرانی دنبهدارند و ذخیرهٔ سنگینی از چربی را در انتهای دم نگه میدارند. پیش از روغنهای امروزی، همین دنبهٔ آبشده واسطهٔ پخت بیشترِ فلات بود. برای همین است که خیلی از غذاهای سنتی ایرانی مزهٔ گوسفند دارند، حتی وقتی تقریباً هیچ گوشتی در دیگ نیست؛ چربی داشت کارِ چاشنی را میکرد.
چرا پای گوسفند وسطِ هر مهمانی و نذر و عروسی است؟
میگویند مهمان حبیب خداست، و فلات راهی کاملاً عملی برای اثبات این حرف داشت. کشتن یک گوسفند بزرگترین کاری است که یک خانوادهٔ معمولی از دستش برمیآید: دهها نفر را سیر میکند، بیسروصدا انجام نمیشود و پسگرفتنی هم نیست. دقیقاً همین است که به آن معنا میدهد. پس گوسفند شد واحدِ سنجشِ لحظههای بزرگ: عروسی، بهدنیا آمدن بچه، بازگشت سالمِ مسافر، نذری که ادا میشود، اسبابکشی به خانهٔ نو، و از همه پررنگتر نذری محرم که محلهای کامل را از دیگهایی سیر میکند که ساعتها پیش از اذان صبح روشن شدهاند.
حتی وقتی هم که کل دام کشته نمیشود، باز گوسفند همان ایدهٔ اصلی است. چند تکه گوشت کوچک به خورش عمق میدهد. یک سیخ، وسطِ سفرهٔ کباب است. و یک استخوان و یک مشت نخود میشود آبگوشت، که خلاصهٔ همین فلسفه است: اول آبش را با نان میخورند، بعد گوشت و نخود را میکوبند و دور دوم را میخورند — دو وعده از یک دیگ و هیچچیز دورریز.
خوردنِ همهٔ اجزای دام، نشانهٔ فقر است یا احترام؟
کسی که هیچوقت لازم نبوده فکر کند گوشت از کجا میآید، آن را فقر میخواند. حسابِ فلات اما فرق دارد: آن دام یعنی یک سال چرا، یعنی چوپانی که پشتش راه رفته، یعنی آب در سرزمینی که آب را هدر نمیدهد، و یعنی زحمتِ یک خانواده. اینکه فقط راسته و ماهیچه را برداری و باقی را دور بریزی، بیاحترامی به همهٔ اینهاست. فارسی برای این کار کلمهٔ سنگینی دارد — اسراف — و کلمهٔ خنثایی هم نیست؛ اسراف را عیب اخلاق میدانند، نه اشتباه بودجه.
برای همین هر جزء نام و روش و مناسبت خودش را گرفت. استخوان برای آب و مغزِ استخوان، پاچه برای ژلاتین، دنبه برای پخت، سیرابی که ساعتها با حوصله پاک میشود، و کله که درسته در دیگ میافتد. زبان و مغز و بناگوش هم هرکدام طرفدارِ پروپاقرص خودشان را دارند. پشم ریسیده میشود، پوست دباغی میشود، حتی زردپی هم کاربرد دارد. نتیجه «غذای فقرا» نیست؛ یک دانش است: غذاهایی که وقت و مهارت بیشتری میخواهند و از یک کبابِ سریع عزیزترند.
ببینید این اجزا در فرهنگ کجا نشستهاند: مغز و زبان را جلوی مهمان و بزرگتر و بچه میگذارند؛ یعنی جلوی کسی که میخواهی عزیزش کنی، نه کسی که میخواهی از سرت باز کنی. همان منطقی که در آشپزخانههای مدرن اروپا گونه را از تکهای دورریختنی به غذایی گرانقیمت بدل کرد. سختی، بهعلاوهٔ زمان، بهعلاوهٔ مهارت، در هر آشپزیِ جدیای مساوی است با ارزش.
این نگاه چطور به کلهپاچه میرسد؟
کله یعنی سر، پاچه یعنی دستوپا. صریحترین شکل ممکنِ این فلسفه: یک غذای کامل، با واژگان و آداب و ساعت مخصوص خودش، که تمامش از اجزایی ساخته شده که یک آشپزخانهٔ بیملاحظه دور میریزد. و تنها به یک شکل هم ساختنی است: با زمان. استخوان و غضروف و پوست و بافت پیوندی با حرارت تنها نرم نمیشوند؛ ساعتها آبِ آرام میخواهند تا ژلاتین و کلاژنشان آزاد شود و چیزی سفت به چیزی بدل شود که با قاشق میشود خورد. برای همین کلهپاچه شب تا صبح میپزد و سرِ سپیده خورده میشود؛ این برنامه را مواد اولیه نوشتهاند، نه مُد. کلهپزیهای قدیم تهران همزمان با نانواییها باز میکردند، چون هر دو وقتی کار میکردند که شهر خواب بود.
آنچه در شون د شیپ در خیابان جمیرا میپزیم تهرانی است و دقیقاً همین برنامه را دنبال میکند. همهچیز پیش از سحر با دست تمیز میشود، بعد حدود چهارده ساعت در دیگ مسی با پیاز، زردچوبه و سیر میجوشد و هر ساعت کفگیری میشود تا آبش رنگ چای پررنگ بگیرد. مس برای حرارت یکنواخت و ملایم؛ پیاز و زردچوبه و سیر برای عمق، نه برای تندی — این غذا تند نیست. و از همه مهمتر کفگیری، چون تفاوت یک آبِ زلال و خوشطعم با یک آبِ گِلآلود بیشتر در همان چیزی است که ساعت به ساعت از روی دیگ برمیداری، وقتی هیچکس تماشا نمیکند.
سفرهٔ کلهپاچه در دبی چه شکلی است؟
کمابیش همان شکلِ تهران. دیسهای دستهجمعی یک، دو، سه و ششنفرهاند تا سفره شریک باشد، نه اینکه هرکس بشقاب خودش را داشته باشد. سفارشهای تکی هم هست تا هرکس سهم دلخواهش را بردارد: مغز، زبان، پاچه، بناگوش، گوشت، سیرابی، سوپ مغز، سوپ ساده یا معجون مخصوص. نصف لذت هم با مخلفات است: نان سنگک یا سنگک ویژه برای تکهکردن و فرو بردن در آب، ترشی مخلوط، و سیر ترشی هفتساله که از صبرِ خودش سیاه و شیرین شده است. چای در تمام طول سفره، دوغ برای هرکه با آن بزرگ شده، و لیموناد برای بچهها. همهاش در صفحهٔ منو و سفارش هست، و اگر ترجیح میدهید خانواده را به خیابان جمیرا بیاورید میتوانید میز رزرو کنید.
آیا گوشت حلال است و آیا این غذا برای همه مناسب است؟
پاسخ پرسش اول بله است: در امارات گوشت بنا بر قانون و استاندارد حلال است و گوشت گوسفندی که ما سِرو میکنیم حلال است. اما دربارهٔ پرسش دوم: کلهپاچه غذای سنگینی است و ایرانیها هم همیشه آن را غذای مقوّی دانستهاند نه وعدهٔ هر روز — آهسته، صبح، با نان و آبلیمو و چای، نه با عجله. این را بهعنوان سنت آشپزی میگوییم، نه توصیهٔ پزشکی، و هیچ ادعا یا وعدهٔ سلامتی نداریم. اگر بیماری دارید یا در رژیم غذاییتان چیزی را کنترل میکنید، با پزشکتان مشورت کنید. و اگر حساسیت غذایی دارید، پیش از سفارش مستقیماً با رستوران تماس بگیرید تا دقیقاً بگوییم در هر غذا چه هست.
چطور در دبی امتحانش کنیم؟
شون د شیپ در شمارهٔ ۶۴ خیابان جمیرا، جمیرا ۱ است و ۲۴ ساعته و هفت روز هفته باز است. ارسال به سراسر دبی انجام میشود و هزینهاش هنگام پرداخت بر پایهٔ منطقه انتخاب میشود؛ تحویل حضوری و صرف در محل هم همیشه هست. اگر بار اولتان است، ساده شروع کنید: یک دیس کوچک، یک نان سنگک، یک استکان چای، و پیش از هر چیز از آبش شروع کنید. ده هزار سالِ یک فلات خشک در همان کاسه حل شده است.