یک سؤال روراست
دبی آنقدر رستوران ایرانی دارد که کسی نمیتواند همه را نام ببرد؛ کبابی سر هر کوچه، قورمهسبزی توی هر منو، برنجی که سر دمکشیدنش میشود بحث کرد. با این حال میشود هفتهها در این شهر غذا خورد و حتی یک بار هم کلهپاچه جلوی آدم نگذارند. این سؤال با کمی شک به ما میرسد، انگار قانونی جلوی این غذا را گرفته باشد. قانونی در کار نیست؛ فقط کار است، و بیشتر آشپزخانهها به حجم این کار نگاه میکنند و بهدرستی میگویند به دردشان نمیخورد.
این هم حسابوکتاب صادقانهٔ چیزهایی که یک آشپزخانه باید قبول کند تا بتواند کله و پاچهٔ گوسفند را در منو بگذارد و نگهش دارد.
پختی که با نصفروز اندازه میگیرند، نه با دقیقه
تقریباً همهٔ غذای رستورانی حول یک پنجرهٔ سرو ساخته شده: کباب چند دقیقه روی ذغال، خورش صبح بار میرود و تا شب کشیده میشود. کلهپاچه زیر بار این شکل نمیرود. دیگ ما حدود چهارده ساعت روی جوش آرام میماند و این عدد تزئینی نیست؛ همانجاست که بافت پیوندی پاچه بالاخره کوتاه میآید و آبگوشت آنقدر قوام میگیرد که پشت قاشق بند شود. زودتر که برداری، آب داغ داری با کمی گوشت داخلش.
یعنی یک دیگ بزرگ و یک شعله برای بیشتر روز گرفتار است: نگاهکردن، کفگرفتن، آب اضافهکردن، و نگذاشتن که تند قل بزند، چون جوش تند آب را کدر میکند. آشپزخانهای که شب شلوغ باید کباب هم بفرستد، نه آن شعله را دارد نه آن حواسجمعی را.
ساعتهای بیزرقوبرق قبل از روشنکردن زیر دیگ
قبل از اینکه اصلاً حرارتی در کار باشد، یک تکه کار سرد و خیس و تکراری هست: کله و پاچه باید سوزانده، تراشیده، شکافته، در چند آب سرد خیسانده و آنقدر شسته شود که آبش زلال دربیاید. کسی از این قسمت روز عکس نمیگیرد. کنار سینک انجام میشود، با دستهایی که میدانند دنبال چه میگردند: یک مو که از قلم بیفتد یا غدهای که جا بماند، خطای کوچکی باقی نمیماند، چون دیگ این عیب را تا آخر پخت با خودش میبرد و آخر کار هیچ چیز درستش نمیکند.
همین مرحله بیسروصدا همهچیز را تعیین میکند، چون تمیزی همان طعم است. کلهٔ درستتمیزشده آبگوشتی میدهد شیرین و تمیز که جز بوی گوسفند چیزی ندارد؛ کلهٔ سرسری بویی میدهد که نه دارچین میپوشاندش نه لیمو.
کله و پاچهٔ کامل، نه کارتن گوشت قطعهشده
آشپزخانهٔ امروزی گوشت تمیزشده و قطعهشده و وکیوم سفارش میدهد و دقیقاً میداند توی کارتن چه هست. کله و پاچهٔ کامل مال یک بازار قدیمیتر و کوچکتر است که با رابطه میچرخد نه با کاتالوگ، و باید کیفیتش یکدست باشد، تعدادش واقعی باشد و هر روز برسد، نه هر وقت جور شد.
بعد هم چیزهایی که همراهش میآید: زبان، بناگوش، چشم، مغز و بافتهای دور و برشان همه بخشی از کلهاند، و آشپزخانهای که برای تکتکشان برنامه نداشته باشد، بیشتر چیزی را که خریده دور میریزد. برای همین منوی ما همینشکلی است: چشم، مغز، گوشت، زبان، پاچه، سیرابی، بناگوش، سوپ مغز، سوپ، و مخلوط ویژه که به آن مجون میگوییم. این فهرست برای دستودلبازی چیده نشده؛ حسابوکتاب صادقانهای است که دیده میشود، چون هیچ چیزی نباید هدر برود.
آشپزخانهای بیدار وقتی سالنهای شهر تاریکاند
کلهپاچه بهطور سنتی صبح زود خورده میشود، قبل از شروع روز کاری؛ یعنی دیگ باید شب قبل بار برود. سختترین ساعتهای آشپزخانه دقیقاً وقتی است که بقیهٔ شهر خوابیده، و آدمگذاشتن برای این ساعتها تصمیمی است که رستوران یک بار میگیرد و بعد باید با آن زندگی کند. بیشترشان ترجیح میدهند نگیرند.
ما طرف دیگر را انتخاب کردیم. شان د شیپ شبانهروزی و هر روز باز است، پس دیگ عملاً هیچوقت نمیایستد. میتوانی سرِ صبح بخوری همانطور که در تهران میخورند، یا آخر شب بعد از شیفت، یا ظهر چون همان موقع گرسنهای. میتوانی برای ساعتی در آینده هم پیشسفارش بدهی تا موقع رسیدن آماده باشد.
هیچ میانبری جلوی کسی که با این غذا بزرگ شده دوام نمیآورد
راههای سریعتر هست: زودپز، عصارهٔ آماده، ژلاتینی که آخر کار هم میزنند تا قوام آبگوشت را تقلید کنند. نتیجهاش چیزی است که در عکس خوب میافتد و کسی را گول نمیزند. کسی که این غذا را جمعه صبح سر سفرهٔ مادربزرگش خورده، با یک قاشق میفهمد: آبگوشت رقیق است یا یکجور شیشهای، گوشت جای اینکه وا برود نخنخ میشود، و بو آن بو نیست. این غذا با داورهای خودش بزرگ شده و هیچ نسخهٔ زرنگی از دستشان در نمیرود.
پس انتخاب باریک است: یا درست انجامش بده، با همان ساعتها و همان کار کنار سینک و همان تأمین دردسردار، یا از منو بردارش. بیشترشان برمیدارند و این تصمیم منصفانهای است. آن خلائی که در دبی دیدهای معما نیست؛ همان شکلِ کار است.
ما چطور سرو میکنیم
شان د شیپ در جمیرای دبی است، ۲۴ ساعته و هر روز، هم برای نشستن در رستوران و هم برای ارسال به سراسر دبی؛ تلفن 04 321 8882. هر سفارش با نان سنگک، ترشی، لیمو، پیاز و فلفل سبز میآید. برای جمعها هم دیس تکی برای یک نفر، دیس دونفره، دیس کامل برای سه نفر و دیس خان برای شش نفر هست. سفارشهای سایت با کارت و پیشپرداخت انجام میشود، پرداخت درِ منزل وجود ندارد، و ارسال برای سفارشهای بالای ۳۰۰ درهم رایگان است.