أسماء الأطباق الفارسية ومعناها الحرفي

القائمة الفارسية تصف ولا تعلن

أسماء الأطباق الفارسية لا تكاد تحاول أن تبيعك شيئاً. هي تخبرك بما وُضع في القدر، أو مما صُنع القدر، أو بما فعله الطاهي بالنار. ومتى اتضح هذا النمط، تكفّ القائمة المكتوبة بالفارسية المنقولة بحروف لاتينية عن كونها جداراً من مقاطع غريبة. وهذا المطبخ في جميرا يطبخ طبقاً واحداً، واسمه أوضح مثال على هذه القاعدة.

كله باجه: المحتويات، مسرودة

كله تعني الرأس. باجه تعني الأكارع، أي القوائم السفلى. وهما معاً جرد لما يدخل الماء: لا شيء عن المذاق، ولا شيء عن التاريخ، فقط الأجزاء، تُطهى على نار هادئة حتى تستسلم، نحو أربع عشرة ساعة هنا. والشرح المطوّل موجود في كيف يُصنع كله باجه، والطبق نفسه في ما هو كله باجه.

والأصناف المفردة تحافظ على العادة نفسها. مغز هو الدماغ، وزبان هو اللسان، وجشم هي العين، وبناغوش، خدّ الخروف، تعني حرفياً «أصل الأذن»، وهو موضع تلك العضلة. وإلى جانب الأجزاء، تحمل القائمة معجون، أي مركّب أو خليط، وهذا ما يحمله الطبق: قليل من كل شيء في القدر.

حين يمنح القدر اسمه للطعام

آبغوشت هي آب، أي ماء، مع غوشت، أي لحم: ماء اللحم. وديزي ليست طعاماً أصلاً. إنها القدر الضيق من الحجر أو الفخار الذي يُطبخ فيه المرق نفسه ويُحمل به إلى المائدة، فطلب الديزي هو طلب للإناء. وتهديغ هي ته، أي القاع، وديغ، أي القدر: قشرة الأرز التي تتكوّن على أرضية الإناء. وسنغك ينبت من سنغ، أي حجر، مع لاحقة تصغير صغيرة، لأن الخبز يُخبز على فراش من الحصى الساخن. وطرشي تأتي من ترش، أي حامض، فالمخللات هي الشيء النادر المسمّى بمذاقه.

كلمات هي في الحقيقة أساليب

خورش تأتي من خوردن، أي أن تأكل: الشيء الذي تأكل به الأرز. وآش حساء ثخين قديم إلى حدّ أنه سمّى المهنة، إذ إن آشباز هو «طاهي الآش»، أي الطبّاخ، وآشبازخانه هو المطبخ. وكته أرز يُطبخ حتى يشرب كل مائه، دون تصفية. وجلو أرز يُسلق قليلاً ويُصفّى ثم يُبخَّر سادة، بينما بولو هو الأرز نفسه مبخَّراً وقد طُوي فيه شيء، ولهذا يُلصق ذلك الشيء بمقدمة الكلمة: باغالي بولو هو أرز بالفول. وكوكو يسمّي شكلاً لا مكوّناً، بيض يُثبَّت حول حشوة ويُطهى مسطحاً، فـكوكو سبزي هو كوكو الأعشاب.

الكباب صفات

كوبيده تعني المدقوق، للحم يُشتغل باليد على السيخ. وبرغ تعني ورقة، للحم يُقطع رقيقاً. وجوجه تعني الفرخ، أي الطائر الصغير. والتتبيلة نادراً ما تدخل الاسم؛ الشكل والحيوان هما اللذان يدخلان.

قراءة اسم لم تصادفه من قبل

فالطريقة هي: اقطع الاسم نصفين وابحث عن وعاء، أو جزء من الجسد، أو كلمة طهي، أو شكل. فالكلمة المنتهية بــبولو هي أرز مخلوط فيه نصفها الأول؛ والكلمة التي تبدأ بـآب فيها مرق. وثمة استثناءات، ويُقال إن ميرزا قاسمي يحمل اسم الرجل الذي صنعه أول مرة، لكنها تبرز لأن كل ما حولها حرفيّ إلى هذا الحد.

احمل هذه العادة إلى مائدة فارسية في دبي، فالقائمة تُقرأ وصفاً لا علامة تجارية. وقائمتنا نحن مشروحة واحداً واحداً في دليل القائمة الكامل. المطبخ يعمل على مدار الساعة للتناول في المكان وللتوصيل في أنحاء دبي، والطلبات على الموقع بالبطاقة مسبقة الدفع فقط، ولا يوجد دفع نقدي عند التوصيل، والتوصيل مجاني فوق 300 درهم، ويمكن ضبط الطلب لساعة لاحقة. الهاتف 04 321 8882.