چهار نان، چهار تنور
در ایران نانوایی را معمولاً به اسم همان یک نانی میشناسند که میپزد، چون تنور است که نان را میسازد. سنگک و بربری و تافتون و لواش تقریباً از یک فهرست کوتاه شروع میشوند — آرد گندم، آب، نمک، مایهی خمیر — و چهار چیز متفاوت از کار درمیآیند، چون هرکدام جور دیگری با حرارت روبهرو میشوند. این فرق تزئینی نیست: ضخامت، بازبودن بافت، و این را تعیین میکند که یک لقمهی کندهشده بتواند شوربای داغ را حمل کند بیآنکه وا برود.
سنگک روی سنگ پخته میشود: کف تنور بستری شیبدار از ریگهای ریز رودخانه است که آنقدر داغ میشود تا سرخ بزند، و خمیر خیس و شلِ گندم کامل با خمیرترش روی پارویی چوبی کشیده و مستقیم روی ریگها انداخته میشود. سنگها زیر نان را گود و خشک میکنند و رویش تاول میزند، و نان دراز و ناهموار و کندهکنده بیرون میآید.
بربری بهجای سنگ روی کف صافِ تنور پخته میشود. نانوا رویش رومال میکشد، همان مایهی پختهی آرد و آب که پوستهی طلایی و براقِ بربری از آن است، بعد با انگشت شیارهای بلند و عمیق را میاندازد. کلفت و دراز و نرم درمیآید.
تافتون بینِ این دو مینشیند: ورقهای گرد و نازکتر از بربری که به دیواره یا کف تنورِ داغ میچسبانند؛ روشن و نرم با تاولهای ریز.
لواش نازکترینِ این چهارتاست، مثل کاغذ باز میشود و در چند ثانیه روی دیوارهی تنور یا روی ساجِ برگشته میپزد. نرم بیرون میآید، بعد که سرد شد خشک و شکننده میشود.
هر چهارتا کنار هم
| نان | روی چه پخته میشود | ضخامت | در شوربا |
|---|---|---|---|
| سنگک | بستر ریگ داغ | ناهموار، حدود ۵-۱۰ میلیمتر | میمکد و شکلش را نگه میدارد |
| بربری | کف تنور | حدود ۱۵-۲۰ میلیمتر | تند مینوشد و پفی و نرم میشود |
| تافتون | دیواره یا کف تنور | حدود ۳-۵ میلیمتر | یک غوطهی کوتاه را تاب میآورد و بعد شل میشود |
| لواش | ساج یا دیوارهی تنور | حدود ۱-۲ میلیمتر | تقریباً بلافاصله شل میشود |
چرا سنگک نانِ کلهپاچه است
کلهپاچه سر و پاچهی گوسفند است که حدود چهارده ساعت میجوشد، و شوربایی که از آن دیگ بیرون میآید داغ و ژلاتینی و پرچرب است. بهطور سنتی غذای سحر است، و نانی که جلوی آن است سازه است نه تزئین: همزمان قاشق و بشقاب و قوامدهنده. حرکت کلاسیک تلیت است — نان را در کاسه تکه میکنند و شوربا را رویش میریزند. اگر این غذا برایت تازه است، از کلهپاچه چیست شروع کن.
سه چیز سنگک را روی این صندلی مینشاند. اول سنگها: بستر ریگ زیر نان را خشک میکند و پوستی محکم میسازد، در حالی که رویش باز میماند؛ پس لقمهی کندهشده یک رویِ مقاوم دارد و یک رویِ نوشنده. بعد بافت — گندم کامل و خمیرترشِ کند شبکهای زبر و نامنظم با جویدنِ واقعی میسازند، و سبوس به آن ستون فقراتی میدهد که بافت سفیدِ ریز ندارد. آخر هم مزه: ترشیِ ملایمِ خمیرترش خلافِ چربی کار میکند.
لواش را در همان کاسه بینداز، غیب میشود؛ یک ورق کاغذی در چربی داغ در چند ثانیه به پردهای لیز تبدیل میشود. بربری جور دیگری رفتار میکند: کلفت و نرم است، تند شوربا مینوشد و پفی و نرم میشود؛ برای یک غوطهی کوتاه دلچسب است اما برای تلیت بد، جایی که نان باید در مایع بنشیند و باز هم درست و سالم روی قاشق بالا بیاید. تافتون یک غوطه را تاب میآورد و بعد شل میشود. از میان این چهارتا، سنگک همان است که ساخته شده تا در شوربا بایستد.
آن سه تای دیگر به چه کار میآیند
آن سه تا نان کمارزشتری نیستند، فقط برای کارهای دیگری ساخته شدهاند. بربری نان صبحانه است، گرم که باشد از وسط باز میشود و با پنیر و کره و عسل پر میشود. تافتون نان روزمرهی سفره است، آنقدر نازک که تا شود و آنقدر محکم که برای خورش جواب بدهد. لواش پیش از هر چیز لفاف است — کباب را در آن میپیچند، یا ورقهای که رویش پنیر سفید و گردو و سبزی پهن میشود.
سنگک را سرِ سفره چطور دست بگیریم
سنگک را میکنند، نمیبرند. اول نان را به بشقاب بزن، چون گاهی یک ریگِ سرگردان با آن تا خانه میآید. لقمه را قبل از غوطهدادن تا کن: یک لایه زودتر از دو لایه خیس میخورد. راهنمای ما دربارهی اولینبار کلهپاچه خوردن بقیهی سفره را پوشش میدهد.
در «شان د شیپ» در جمیرا، هر سفارش کلهپاچه با سنگک، ترشی، لیمو، پیاز و فلفل سبز میآید، چه در سالن چه با ارسال به سراسر دبی. آشپزخانه ۲۴/۷ کار میکند، و میشود سفارش را برای وقتی در آینده ثبت کرد. تکپرسها و دیسها در منو هستند، ارسال بالای ۳۰۰ درهم رایگان است، و شماره 04 321 8882 است.