كله باتشه في الليالي العشر الأخيرة من رمضان في دبي

لماذا تغير هذه الليالي شكل الوجبة

في يوم صيام عادي يكون لوقت الطعام طرفان ثابتان: الوجبة عند الغروب والوجبة قبل أول ضوء. وفي الليالي العشر الأخيرة يبقى الطرفان في مكانهما، لكن الإيقاع بينهما غالبا ما يتغير. وغالبا ما تطول الليلة، وقد تقع الجلسة التي تهم في ساعة متأخرة، بعد صلاة الليل وقبل الفجر بوقت طويل، لا عند أي من الطرفين الثابتين. وتختلف العادات كثيرا من بيت إلى آخر، فاقرأ هذا بوصفه دليلا تنظيميا لا وصفا لكيفية إحياء أحد لهذه الليالي.

الطبق البطيء يناسب ليلة من هذا النوع. كله باتشه هو رأس الخروف وأقدامه على نار هادئة نحو أربع عشرة ساعة، وهو بحكم التقليد طبق الساعات القريبة من الفجر لا طبق منتصف النهار. والمطبخ الذي يعمل على مدار الساعة يستطيع تقديمه في الثانية صباحا كما يقدمه ظهرا، وهذه هي النقطة العملية حين لا يكون للاجتماع موعد جلوس ثابت.

حدد حجم الطبق وأنت ما زلت صافي الذهن

احسب عدد الحاضرين في أول المساء لا في الواحدة بعد منتصف الليل. الأطباق مبنية على هذا الحساب: الطبق الفردي لشخص واحد، والطبق الثنائي لشخصين، والطبق الكامل لثلاثة، وطبق الخان لستة. وما زاد على ذلك يكون تركيبا لا صينية أكبر.

ثم أضف الأصناف المفردة لما لا يغطيه الطبق. هناك العين والمخ واللسان واللحم والأقدام والكرشة وخد الخروف وشوربة المخ والشوربة العادية والخلطة الخاصة المسماة معجون. وإن أردت أولا وصفا لكل جزء على حدة، فإن دليل القائمة الكامل يمر عليها واحدا واحدا. وإضافة شوربة أو شوربتين خيار سهل لمجموعة مختلطة، لأن الشوربة والخبز يناسبان الآكل الحذر كما يناسبان الجريء.

ثبت الساعة حتى لا يعتمد شيء على السهر

الطلب المسبق لوقت لاحق متاح، وهذا أنفع ما يمكن معرفته في ليلة طويلة. حدد الساعة سلفا، الواحدة والنصف أو الثالثة أو أي وقت تدور حوله الليلة، ودع المطبخ يعمل عليه، بدل ترتيب الطعام وأنت متعب والجميع قد جلسوا. والدفع على الموقع بالبطاقة مقدما؛ لا يوجد دفع نقدي عند التوصيل، فلا شيء يسوى عند الباب في ساعة متأخرة.

التوصيل يغطي دبي، والتوصيل مجاني لما يتجاوز 300 درهم، وهو أمر يستحق الانتباه حين تطلب لمجموعة؛ ودليل التوصيل في دبي يغطي الباقي. رتب ليلتك حول الساعة التي حددتها. وإن فضلت الجلوس على الاستضافة، فالمطبخ في جميرا مفتوح على مدار الساعة ويمكنك حجز طاولة، أو الاتصال على 04 321 8882 لما يسهل قوله على كتابته.

جهز المائدة قبل وصول أحد

يأتي الطبق بما يحتاجه: خبز السنكك والطرشي والليمون والبصل والفلفل الأخضر. لا شيء من ذلك زينة. الخبز أداة الأكل بقدر ما هو نشويات، والليمون يقطع الدسم، والطرشي يعيد ضبط الحاسة بين لقمة دسمة وأخرى، والبصل النيء والفلفل الأخضر يعطيان حدة تقابل اللحم الطري. تصفح القائمة قبل أن تبدأ الليلة ليكون الطلب قرارا واحدا لا خمسة.

ولمائدة متأخرة، مزق السنكك إلى قطع بحجم الكف وافرشه على طول المائدة بدل تكديسه في طرف واحد. أبق المرق ساخنا وصبه في وقت متأخر؛ فالمرق أكثر ما يخسر حين تنتظر المائدة.

مائدة لنهاية ليلة طويلة

إن وصل الضيوف متعبين بعد قيادة عبر المدينة، فابدأ بالشوربة لا بالطبق. المرق الدافئ بداية لطيفة ويمنح المائدة دقائق تستقر فيها قبل أن يبدأ الأكل الجاد.

كله باتشه طبق دسم. الطبخ الطويل يستخرج الدهن والجيلاتين من العظم، والوجبة الدسمة إذا أكلت بسرعة في الثالثة صباحا قد تثقل المعدة، فقدمها على مراحل واترك وقتا بينها. أبق الماء والشاي يتنقلان على المائدة. لا شيء من هذا نصيحة طبية؛ وإن كنت تتابع حالة صحية فتوجيه طبيبك أولا. والشاي في النهاية، بدل طبق حلو، غالبا ما يناسب هذه الساعة.