الحساب يبدأ من الساعة
دبي على التوقيت العالمي +4 ولا تحرك ساعتها أبدا. أما تقريبا كل البلدان التي تأتي منها المباريات الكبيرة فتحرك ساعتها، ولذلك فإن الفارق ليس رقما ثابتا؛ إنه يتغير مرتين في السنة. تحقق منه في أسبوع المباراة نفسه بدل الاعتماد على الموسم الماضي.
الحساب تقريبا، في الصيف الأوروبي: لندن تتأخر عن دبي ثلاث ساعات، فمباراة تبدأ هناك في الثامنة تبدأ هنا في الحادية عشرة، وصافرة النهاية تأتي قبيل الواحدة بعد منتصف الليل. وفي الشتاء تتأخر لندن أربع ساعات، فتنتهي المباراة نفسها قرب الثانية. ووسط أوروبا حين يبدأ اللقاء في التاسعة مساء يكون الوقت هنا الحادية عشرة. أما الأمريكتان فأبعد: الثامنة مساء على الساحل الشرقي للولايات المتحدة هي الرابعة فجرا في دبي، والتاسعة والنصف في بوينس آيرس هي الرابعة والنصف هنا. ومن صافرة البداية إلى صافرة النهاية تستغرق مباراة كرة القدم نحو ساعتين بعد حساب الاستراحة والوقت بدل الضائع، ونحو نصف ساعة إضافية إن ذهبت إلى الشوطين الإضافيين وركلات الترجيح.
وهذا كله ليس عن الكرة في الحقيقة. المقصود أن الساعة التي ستجوع فيها يمكن حسابها قبل أيام، وهي تقع في جوف الليل حين تكون مطابخ كثيرة في المدينة مغلقة.
قدر وضع على النار قبل وقت طويل
الكلة باجة لا يمكن أن تبدأ حين يحضر الجوع. يوضع رأس الخروف وأقدامه في الماء ويتركان على نار هادئة نحو أربع عشرة ساعة: مدة تكفي لأن يتحلل الكولاجين في الأقدام فيترك المرق كثيفا لزجا قليلا على الشفة، وتكفي لأن ينفصل الخد واللسان عن العظم بضغطة ملعقة. لهذا كانت دائما أكلة فجر في إيران؛ يوضع القدر ليلا ويكون جاهزا مع استيقاظ المدينة. وطريقة تحضيرها تشرح المراحل كما ينبغي.
أي أن الساعة تعمل لصالحك مرتين. فالطبق ينتمي إلى الساعة التي تنتهي فيها مباراة متأخرة، والمطبخ هنا مفتوح على مدار الساعة على أي حال، للتناول في المكان وللتوصيل معا، والثالثة فجرا من ضمنها.
ضبط الطلب على ساعة محددة
المباراة تمنحك الشيء الوحيد الذي يحتاجه الطلب المسبق: نهاية معروفة. الطلب المسبق لوقت لاحق متاح، فتستطيع تحديد الساعة — صافرة النهاية، أو بعدها بنصف ساعة إن كنت تفضل ألا تأكل في اللحظة نفسها — ويعمل المطبخ على تلك الساعة لا على وقت وصول الطلب.
ورتب الحساب هكذا: خذ موعد البداية بتوقيت دبي، أضف ساعتين للمباراة، أضف الوقت الإضافي إن كان اللقاء يحتمله، ثم اجعل الناتج ساعتك. وقدر غلى أربع عشرة ساعة لا يزعجه هامش نصف ساعة.
وملاحظتان عمليتان لطلب ليلي. الدفع على الموقع يكون بالبطاقة مسبقا — ولا يوجد دفع نقدي عند الاستلام، فلا شيء يسوى عند الباب في الثالثة فجرا. والتوصيل مجاني فوق 300 درهم.
حساب الأطباق لغرفة كاملة
الأطباق مقاسة بعدد الأشخاص لا بالوزن، وهذا يجعل حل الغرفة سهلا. الطبق المفرد يكفي شخصا واحدا، والطبق المزدوج يكفي شخصين، والطبق الكامل يكفي ثلاثة، وطبق الخان يكفي ستة. فستة أشخاص في غرفة واحدة يعني طلبا واحدا — ساعة واحدة تحدد، وتوصيلة واحدة، ودفعة واحدة — بدل ستة طلبات منفصلة.
وأي عدد آخر مجرد جمع. أربعة: الطبق الكامل وطبق مفرد، أو طبقان مزدوجان. خمسة: الطبق الكامل وطبق مزدوج. سبعة أو ثمانية: طبق الخان ومعه مفرد أو مزدوج. وإن أراد أحد على المائدة قطعة بعينها بدل نصيب من كل شيء، فالأطباق المفردة تغطي ذلك: العين، والمخ، واللحم، واللسان، والأقدام، والكرشة، وخد الخروف، وشوربة المخ، والشوربة العادية، والخلطة الخاصة المعروفة بالمعجون. ودليل الأطباق المفردة يمر عليها قطعة قطعة.
ترتيب المائدة في تلك الساعة
ما يأتي بجانب الطبق جزء من الوجبة بقدر اللحم نفسه: خبز السنجك، والمخللات، والليمون الطازج، والبصل النيء، والفلفل الأخضر. المرق يكون في أشد سخونته على المائدة لأنه يبرد في الطريق؛ وإن كان قادما إلى البيت فأبق الغطاء مكانه حتى يقطع الخبز وتوضع الصحون، ثم اسكبه. والليمون يعصر في اللحظة الأخيرة لأن حدته تخف وهي جالسة في مرق ساخن.
والقائمة كاملة أمامك لتقرأها قبل أن تضبط الساعة، والتوصيل في دبي يشرح كيف تسير الطلبات الليلية. وإن أردت مائدة بدل التوصيل، فالتناول في المكان قائم في تلك الساعة أيضا، والهاتف 04 321 8882.