آیا کلهپاچه همیشه از گوشت گوسفند است؟
همهجا نه، اما در رستوران شونذشیب همیشه همینطور است. کلهپاچه به خانوادهٔ بزرگتری از خوراکهای «سر و پاچه» تعلق دارد که از تهران تا قفقاز و عراق و خلیج فارس گسترده است و هر منطقه سراغ حیوان دلخواه خودش میرود. با این حال، کاسهٔ کلاسیک تهرانی بر پایهٔ گوسفند بنا شده — سر (کله) و پاچه — و دقیقاً همین است که در دیگ مسیمان در خیابان جمیرا میجوشد. اگر تا به حال از خودتان پرسیدهاید که کاسهتان «باید» گوسفند باشد یا گاو یا بز، پاسخ صادقانه این است که هر سه در این سنت وجود دارند، اما مزهٔ هرکدام آشکارا متفاوت است و آن که تهران برای این غذا ارج مینهد، گوسفند است.
سنت «سر و پاچه» چیست؟
در سراسر منطقه، آشپزها از دیرباز سادهترین بخشها — سر، بناگوش، زبان و پاچه — را با پختی بسیار طولانی و آرام به مرقی پرمایه بدل کردهاند. در ایران این خوراک کلهپاچه است؛ در خلیج فارس و عراق خویشاوند نزدیکش با نام باجه / الباجة شناخته میشود؛ و مرقی نزدیک بر پایهٔ گاو به نام خاش در قفقاز و فراتر از آن محبوب است. ایده یکی است، اما حیوان و ادویه فرق میکند. و چون مواد اولیه سرشار از کلاژناند، انتخاب حیوان بیش از آنچه تصور کنید مزه و قوام مرق و حتی بو را تغییر میدهد. کلاژن در اینجا صرفاً یک اصطلاح آشپزی است — ذوب میشود و به ژلاتین بدل میگردد و به مرق قوام میدهد؛ و هرچند یک کاسهٔ گرمِ صبحگاهی جایگاهی دیرین و دوستداشتنی در سنت ایرانی دارد، این یک رسم است نه فایدهٔ سلامتیِ اثباتشده. هیچچیز در این مقاله توصیهٔ پزشکی نیست؛ دربارهٔ رژیم غذاییتان با پزشک خود مشورت کنید.
گوسفند، گاو و بز در مرق سر و پاچه چه فرقی دارند؟
این سه حیوان غذا را به سه سو میکشند. گوسفند مرقی ملایم، اندکی شیرین و تقریباً کرهای میدهد با قوامی لطیف و نه سنگین. گاو — پایهٔ معمول خاش — از هر نظر بزرگتر است: مزهای عمیقتر و گوشتیتر، چربی بیشتر، ژلاتین فراوانتر از استخوانهای درشت، و بویی سنگینتر و پرزورتر که برای نرمشدن به پختی طولانیتر نیاز دارد. بز جای دیگری میایستد: کمچربتر و سفتتر از گوسفند، با طعمی مشخص و پررنگتر که دوستدارانش عاشقشاند و تازهواردها بیدرنگ متوجهش میشوند.
| حیوان | مزه | چربی و پرمایگی | ژلاتین و قوام | بو | به کجا میرسد |
|---|---|---|---|---|---|
| گوسفند | ملایم، اندکی شیرین، لطیف | متوسط، چربی ملایم | حریری و متعادل | گرم و پاک اگر خوب تمیز شود | کلهپاچهٔ کلاسیک تهرانی |
| گاو | عمیق، گوشتی، پرزور | زیاد، چربتر | بسیار ژلاتینی، مثل ژله میبندد | بزرگ و گاوی | خاش و مرقهای سنگینتر |
| بز | کمچرب، پرطعم، اندکی وحشی | کم، کف کمتر | سفت، قوام سبکتر | مشخص، عمق روستایی | گونههای منطقهای سر و پاچه |
کدام حیوان پرمایهترین مرق را میدهد؟
اگر «پرمایه» یعنی کلاژن و قوام محض، معمولاً گاو برنده است، چون استخوان و پاچهاش درشتتر است و در پخت طولانی ژلاتین بیشتری آزاد میکند — به همین دلیل خاشِ درستپخته وقتی سرد میشود تقریباً مثل ژله میبندد. اما پرمایگی همان تعادل نیست. گوسفند ژلاتین فراوان میدهد و در همان حال مزه را لطیف و چربی را ملایم نگه میدارد، و برای همین بسیاری کاسهٔ گوسفند را اول صبح راحتتر میخورند. بز کمچربترین و پاکیزهمزهترین مرق را در میان این سه میدهد.
و اما بو؟
بو بیش از هر چیز حیوانها را از هم جدا میکند و در اصل به چربی و آمادهسازی برمیگردد. گوسفند، وقتی سر و پاچهاش پیش از پخت با دست و با دقت تمیز شود، بویی گرم، پاک و اشتهابرانگیز میدهد نه بویی تند. مرق گاو در مشام سنگینتر و گاویتر است. بز مشخصترین است — بعضی عاشق آن عمق روستاییاند و برای بعضی زیادی است. در هر حال مهمترین عامل، تمیزکردن و کفگیری است: ما همهچیز را پیش از سحر با دست تمیز میکنیم و هر ساعت کف میگیریم، و همین است که مرق گوسفند را خوشبو و دلپذیر نگه میدارد نه سنگین.
چرا گوسفند انتخاب ارجمند کلهپاچه است؟
تهران به دلایل خوبی گوسفند را برگزیده است. سر و پاچهٔ گوسفند اندازهٔ درستی دارند تا در حدود چهارده ساعت تا نرمیِ حریری بپزند؛ چربیاش از چربی گاو ملایمتر و شیرینتر است؛ و تعادل ژلاتین و گوشت مرقی میدهد که قوام دارد اما همچنان سبک و پاکمزه است. ارجمندترین بخشهای تکی این غذا — مغز، زبان، بناگوش و پایه — از گوسفند در نرمترین و ظریفترین حالتاند. گوسفند همان مزهای است که بیشتر مشتریهای ایرانی با آن بزرگ شدهاند، پس کاسهٔ تهرانی وقتی از گوسفند باشد، همان طعم درست و آشنا را دارد.
پس شونذشیب چه سِرو میکند؟
ما گوسفند سِرو میکنیم و تنها گوسفند — سر و پاچه، که پیش از سحر با دست تمیز میشود و حدود چهارده ساعت در دیگ مسی با پیاز، زردچوبه و سیر میجوشد و هر ساعت کفگیری میشود تا مرق به رنگ چای پررنگ درآید. گوشت حلال است، مطابق قانون و استانداردهای امارات. میتوانید کاسهتان را از بخشهای تکی بسازید — مغز، زبان، بناگوش، پایه، گوشت یا سیرابی — یا با یک دیسِ دستهجمعی برای یک، دو، سه یا شش نفر از صفحهٔ منو و سفارش آغاز کنید. سنگک تازه را در آن تکه کنید، کمی ترشی سیر هفتساله بیفزایید و در کنارش دوغ بنوشید.
آیا میتوانم کلهپاچهٔ گوسفند را در سراسر دبی سفارش دهم؟
بله. ما یک آشپزخانه در شمارهٔ ۶۴ خیابان جمیرا در جمیرا ۱ هستیم، نه یک زنجیره، و به همهٔ ۱۴۱ منطقهٔ دبی ارسال داریم. منطقهتان را هنگام پرداخت انتخاب میکنید و هزینهٔ ارسال را پیش از پرداخت میبینید، و ارسال برای سفارشهای بالای ۳۰۰ درهم رایگان است. پرداخت امن و آنلاین است. تحویل حضوری و صرف در محل نیز فراهم است، و میتوانید سفارش را برای زمانی در آینده تنظیم کنید — اگر بخواهید کاسهای تازه سحرگاه منتظرتان باشد، بهکار میآید. ترجیح میدهید در محل ما غذا بخورید؟ میتوانید میز رزرو کنید، یا بهسادگی برای ارسال سفارش دهید و بگذارید دیگ به سراغتان بیاید.