آبگوشت (دیزی) چیست و چرا ارزش دارد در خانه بپزیم؟
آبگوشت — که بهخاطر ظرف سنگیاش «دیزی» هم نامیده میشود — یکی از قدیمیترین و دلچسبترین غذاهای تکقابلمهای ایرانی است. گوشت گوسفند با استخوان، نخود، لوبیا سفید، سیبزمینی و گوجه با لیموعمانی و زردچوبه آنقدر آرام میجوشند تا آبش جا بیفتد و خوشطعم شود و گوشت از استخوان جدا شود. این غذا به بهترین معنا مردمی و خانگی است: گوشتِ ارزان، چند قلم مواد سادهٔ انبار، و زمانی که بیشترِ کار را انجام میدهد. پختنش در خانه واقعاً لذتبخش است، و این راهنما قدمبهقدم روش اصیل و آیینِ سروی را که دیزی را خاص میکند به شما نشان میدهد.
برای یک دیزی اصیل به چه موادی نیاز دارید؟
این دستور برای چهار نفر کافی است. راز کار در لیموعمانی است که ترشیِ ملایم و خاصِ دیزی را میدهد — از آن نگذرید.
- ۵۰۰ گرم گوشت گوسفند با استخوان — ماهیچه یا گردن بهترین است (حلال)
- یک پیمانه (حدود ۲۰۰ گرم) نخود خشک، یک شب خیسانده
- نصف پیمانه (حدود ۱۰۰ گرم) لوبیا سفید خشک، یک شب خیسانده
- ۲ عدد پیاز متوسط — یکی خلالی و یکی درسته
- ۲ تا ۳ عدد سیبزمینی متوسط، پوستکنده
- ۳ تا ۴ عدد گوجهفرنگی رسیده یا ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه
- ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه برای رنگ و عمقِ طعم
- ۴ تا ۵ عدد لیموعمانی، با چنگال سوراخشده
- ۱ قاشق چایخوری زردچوبه
- نمک و فلفل سیاه بهاندازه
- حدود ۱٫۵ لیتر آب
- اختیاری: کمی دنبه یا ۱ قاشق روغن، و یک تکه چوب دارچین
آبگوشت را قدمبهقدم چطور بپزیم؟
- شب قبل، نخود و لوبیا را در آب سرد فراوان بخیسانید. پیش از پختن، آبکش کرده و بشویید.
- در یک قابلمهٔ سنگین، پیاز خلالی را با کمی دنبه یا روغن تفت دهید تا نرم و طلایی شود. زردچوبه را بیفزایید و سی ثانیه هم بزنید.
- تکههای گوشت را اضافه کنید و کمی از هر طرف تفت دهید.
- نخود و لوبیای آبکششده، پیاز درسته و حدود ۱٫۵ لیتر آب را بریزید و بگذارید به جوش بیاید.
- کفِ خاکستریرنگی را که بالا میآید بگیرید؛ این کار آب دیزی را زلال و تمیز نگه میدارد.
- حرارت را تا کمترین حد کم کنید، درِ قابلمه را بگذارید و حدود یکساعتونیم آرام بپزید.
- گوجه، رب و لیموعمانیِ سوراخشده را بیفزایید. نمک و فلفل بزنید و در صورت تمایل دارچین را اضافه کنید.
- سیبزمینی پوستکنده را درسته یا نصفشده اضافه کنید و کمی آب جوش بریزید تا همهچیز زیر آب بماند.
- در قابلمه را بگذارید و یک تا یکساعتونیم دیگر آرام بجوشانید تا گوشت از استخوان جدا شود، حبوبات لعابدار و نرم شوند و سیبزمینی بپزد.
- بچشید و نمک را تنظیم کنید. آبش باید جاافتاده، خوشطعم و کمی ترش باشد. ده دقیقه بیرون از حرارت بگذارید بماند و بعد سرو کنید.
دیزی چقدر زمان میبرد و آیا سخت است؟
با خودتان روراست باشید: دیزی آسان است اما کند. به خیساندنِ یکشبه، حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه کار دستی، و نزدیک سه ساعت جوشیدنِ آرام نیاز دارید. هیچ مرحلهای از نظر فنی دشوار نیست — نه سسی که ممکن است ببُرد و نه تفتِ حساس — اما نمیشود عجله کرد. یک قابلمهٔ سنگین کاملاً کافی است؛ ظرف سنگیِ سنتیِ دیزی قشنگ است اما ضروری نیست. تنها ابزاری که واقعاً فرق ایجاد میکند، گوشتکوب است برای بخش دومِ آیین. اگر حبوبات سفت ماند، احتمالاً آب سخت بوده یا حبوبات کهنه — کمی صبر و جوشاندنِ بیشتر معمولاً مشکل را حل میکند.
آیینِ دومرحلهایِ دیزی چیست؟
این همان بخشی است که یک غذای ساده را به یک تجربه تبدیل میکند، و دلیلِ این است که دیزی اینگونه خورده میشود.
اول: نوشیدنِ آب دیزی
آبِ رقیق و خوشعطر را در کاسهای جدا صاف کنید. نان سنگکِ تازه را تکهتکه کنید، در آب بریزید و بگذارید یک دقیقه خیس بخورد. این مرحله «تیلیت» نام دارد و اول خورده میشود — گرم، خوشطعم و دلچسب.
سپس: کوبیدنِ مواد جامد (گوشتکوبیده)
گوشت، حبوبات، نخود و سیبزمینی را در کاسهای بریزید و همه را با گوشتکوب بکوبید تا خمیری یکدست و کمی زبر شود. استخوانها و لیموعمانیهای تفالهشده را دور بریزید. این کوبیده — گوشتکوبیده — را با سنگکِ بیشتر برمیدارند و همراه پیاز خام، ترشی مخلوط و سیرترشی میخورند. اول آب، بعد کوبیده: تمام حرفِ دیزی همین ترتیب است.
هوس دیزی کردهاید اما سه ساعت وقت ندارید؟
دیزی پاداشِ صبر است، اما بعضی روزها فقط خودِ غذای اصیل را میخواهید، بی خیساندنِ یکشبه و جوشاندنِ طولانی. ما هر روز در آشپزخانهمان در جمیرا یک آبگوشت (دیزی) درستوحسابی میپزیم، در کنار کلهپاچهٔ تهرانی، سنگکِ تازه، ترشی مخلوط و سیرترشیِ هفتساله. برای ارسال به سراسر دبی منو و صفحهٔ سفارش را ببینید — ارسال برای سفارشهای بالای ۳۰۰ درهم رایگان است و شبانهروزی باز هستیم — یا میز رزرو کنید و بگذارید دیزی و آب و کوبیده را برایتان بیاوریم. وقتی بعدازظهرتان خالی است در خانه بپزید؛ وقتی نیست، کارش را به ما بسپارید.