«هل رائحتها قوية؟» هذا هو السؤال الذي يوقف كثيرين قبل تجربة كله باتشه، وأغلبهم لا يطرحه بصوت مسموع حتى لا يبدو الأمر إساءة إلى طبق يحبّه غيرهم. فلتكن الإجابة الصريحة أولاً: نعم، لها رائحة حقيقية وواضحة. ومن يقول لك إنها بلا رائحة فهو يعدك بمفاجأة ستكتشفها بعد ثوانٍ من رفع الغطاء.

لكن الجزء المهم يأتي في الجملة التالية: أقوى ما في هذه الرائحة يعود إلى الطهي لا إلى الصحن. والطهي هو بالضبط ما لن تقوم به أنت حين تطلب الطبق جاهزًا. لهذا السبب وحده توقّف كثير ممن يعشقون كله باتشه عن تحضيرها في البيت.

ما مدى قوة الرائحة بصراحة؟

كله باتشه لحم ضأن: الرأس والكوارع وما حولهما، يُطهى على نار هادئة ساعات طويلة حتى يصير المرق غنيًا ثقيل القوام. ساعات من هذا في مطبخ شقة مغلقة تنتج رائحة لحمية ثقيلة تعلق بالستائر والممرات، ويبقى أثرها الخفيف في صباح اليوم التالي. هذه هي الرائحة التي يخافها الناس فعلاً، وخوفهم في محلّه، فهي حقيقية، وإنكارها لن يفيدك في شيء.

أما ما يصل إليك في الصحن فهو نسخة أصغر وأنظف وأحدث من الشيء نفسه: بخار يحمل النكهة العميقة للحم طُبخ طويلاً. دافئة، لحمية، فيها حلاوة خفيفة عند الأطراف. تكون حاضرة في الغرفة أثناء الأكل، وتزول بعد رفع الطاولة وفتح النافذة بوقت قصير.

وكيف هي هذه الرائحة تحديدًا؟

المقارنة أفيد من الأوصاف: هي من عائلة مرق العظام الجاد أو مرق الضأن المطهو ببطء. أقوى من شوربة الدجاج بكثير، لكنها لا تشبه إطلاقًا الجبن القوي، ولا فيها حموضة، ولا رائحة سمك، ولا أي حدّة كيميائية. إنها رائحة لحم بقي على النار وقتًا طويلاً جدًا، وهذا بالضبط ما هي عليه.

إن كنت قد أكلت طبيخ ضأن غنيًا، أو مرق لحم بقي على الموقد طوال اليوم، فأنت تعرف تقريبًا أين تقع هذه الرائحة. أما إذا كانت مرجعيتك الوحيدة هي فكرة «الأحشاء»، فالواقع أهدأ من الفكرة بكثير. وهذا ما نسمعه أكثر من غيره: يستعد الناس لشيء صادم فيجدون أمامهم شوربة عميقة النكهة. وتفاصيل الطعم في ما طعم كله باتشه.

لماذا رائحة بعضها ثقيلة ورائحة بعضها نظيفة؟

هذه هي الصيغة العادلة للقلق، وجوابها في التحضير لا في الحظ. الحدّة الحيوانية التي يربطها الناس بالأحشاء تأتي غالبًا من ثلاثة أمور قابلة للإصلاح: تنظيف ناقص، والرغوة التي تطفو في أول مراحل الطهي الطويل، وسوء حفظ المرق بعد نضجه.

المطبخ الذي ينظّف ويقصّ بدقة، ويسلق سلقة أولى ويرمي ماءها، ثم يواصل رفع الرغوة عن السطح طوال ساعات الطهي، ينتج مرقًا نظيف الرائحة. والمطبخ الذي يتجاوز هذه الخطوات ينتج شيئًا آخر تمامًا بالمكوّنات نفسها. لا سرّ في الأمر، بل صبر وتكرار ليليّ. ومطبخنا في 64 شارع جميرا مفتوح على مدار الساعة كل يوم، أي أن هذا عمله الأساسي لا مشروع نهاية أسبوع.

هل ستفوح رائحة شقتي إذا طلبت؟

قليلاً ولوقت قصير، وأقل بكثير مما لو طبختها بنفسك. وهذا هو التقسيم الصريح، قلقًا بقلق:

القلقالحقيقة الصريحةما الذي يساعد
«ستملأ الرائحة البيت كله»الرائحة الثقيلة تنتج من ساعات الغليان، وهي تحدث في مطبخنا. ما يصلك علبة ساخنة مغلقة وجاهزة.كُل قرب نافذة مفتوحة أو مع تشغيل الشفّاط، ورائحة التقديم تنقشع سريعًا.
«ستبقى الرائحة أيامًا»رائحة التقديم تخفّ خلال ساعات لا أيام، وبمجرد خروج العلب الفارغة يزول معظم مصدرها.ارمِ العلب في حاوية خارج البيت، وامسح الطاولة، وافتح النافذة قليلاً.
«ستكون رائحتها ثقيلة كرائحة الحظيرة»هذه الحدّة تأتي من تنظيف ناقص ورغوة لم تُرفع، لا من الطبق نفسه. المرق المصنوع جيدًا رائحته نظيفة.ابدأ بالخيارات القائمة على المرق، واعصر الليمون فوق الصحن.
«شركائي في السكن أو زملائي لن يحتملوها»قلق عادل ويستحق الاحترام، فالرائحة ملحوظة في مكان مشترك، خصوصًا في المكتب.اسأل أولاً، وكُل في المطبخ لا على المكتب، وأبقِ الغطاء مغلقًا حتى تجلس.
«لن تفارق الرائحة يديّ»الكوارع والمخ يأكلهما بعض الناس باليد، فالقلق هنا واقعي أيضًا.الخبز وأدوات المائدة تكفي لأغلب العمل، والليمون والصابون يتكفّلان بالباقي.
«سأفتحها وأندم أمام الضيوف»احتمال ضعيف، لكنه خوف حقيقي في المرة الأولى.ابدأ بالشوربة وحدها، أو باللحم وخد الخروف، وهي أهدأ أصناف القائمة.

وإذا لم أرد للرائحة أن تدخل بيتي أصلاً؟

فلا تُدخلها. يمكنك أن تستلم الطلب بنفسك، أو تحجز طاولة وتأكل عندنا في 64 شارع جميرا، حيث تبقى الرائحة في المكان الذي طُبخت فيه. وإبريق الشاي متاح لمن يأكل لدينا فقط، وهذه حجة صغيرة إضافية للجلوس عندنا. الخياران متاحان على الموقع إلى جانب التوصيل، ولا يكلفانك نقاشًا مع شريك السكن.

ماذا يفعل الناس على الطاولة أصلاً؟

هذه عادات لا علاجات لمشكلة، والموائد في إيران وفي المنطقة كلها تفعلها منذ أجيال لأن طعمها ببساطة صحيح: عصر ليمون بوفرة فوق الصحن، وترشي مشكّل أو ترشي بالثوم إلى جانبه، وفلفل حار طازج أو فلفل أخضر مخلّل لمن يحب اللسعة، وخبز سنكك بكثرة، وشاي أسود ساخن بعده. وبصراحة، نافذة مفتوحة في الجهة المقابلة من الغرفة تفعل للهواء أكثر من كل ذلك.

كله باتشه طبق دسم، ومدى ملاءمته لك وعدد المرات التي تناسبك يعتمدان عليك أنت وحدك. لا شيء ممّا نقوله هنا نصيحة طبية، ولسنا مؤهلين لتقديمها؛ فإن كانت لديك أسئلة عن الدهون أو الكوليسترول أو الهضم أو عدد المرات المناسبة، فاسأل طبيبك أو أخصائي تغذية معتمدًا.

هل هناك خيار رائحته أخف؟

نعم، وهو الخيار الذي نقترحه على المبتدئ أصلاً: الشوربة، أي مرق آبكوشت وحده في صحن. هو المرق نفسه من دون القطع التي تقلق الناس، وهو الأهدأ من ناحية الرائحة كذلك. بعده يأتي اللحم (كوشت) وخد الخروف (بونه كوش)، وأغلب الناس يقرأونهما كلحم ضأن مطهو ببطء لا أكثر. أما المخ والسيرابي والعين فهي الأقوى شخصية، وهي رائعة لمن يحبها، لكنها ليست نقطة البداية عند أغلب الناس. تجد التفصيل في طريق الشوربة وحدها وفي دليل اختيار الصنف المفرد.

كيف أطلب بلا تعقيد؟

كل شيء يتم عبر الموقع. لا حساب ولا تسجيل ولا تطبيق: اسمك ورقم هاتفك، ثم منطقتك في دبي من القائمة ودبوس على الخريطة إن أردت التوصيل. ويمكنك أيضًا اختيار الاستلام من المطعم أو حجز طاولة لتناول الطعام لدينا. الدفع ببطاقة إلكترونية آمنة عند إتمام الطلب، وهو الطريقة الوحيدة. والتوصيل مجاني لما فوق 300 درهم. والموقع بالعربية والإنجليزية والفارسية مع زر لتبديل اللغة.

بعد الدفع يؤكد المطبخ الطلب ويحدد وقتًا تقديريًا، ويصبح لطلبك صفحة خاصة تُطلعك على مستجداته، ويتصل السائق بك عند وصوله بدل البحث في المبنى. وإذا تعذّر على المطبخ قبول الطلب فيُعاد المبلغ تلقائيًا إلى البطاقة نفسها مع ظهور السبب على تلك الصفحة. وإن فضّلت أن تسأل إنسانًا عمّا يناسبك الليلة، اتصل على 04 321 8882، فالهاتف هو وسيلة الوصول إلينا في أي ساعة لأن المطبخ لا يغلق.

ويمكنك كذلك جدولة الطلب لوقت لاحق حتى نحو يومين مقدمًا. بعض الناس يستخدمون هذا عن قصد: يختارون لحظة يكون فيها البيت هادئًا، أو قبيل فتح النوافذ في المساء على أي حال.

الرائحة حقيقية. لكن أثقل جزء منها يخصّ قِدرًا يغلي طوال الليل، وهذا القِدر قِدرنا لا قِدرك.