کلهپاچه چیست؟
کلهپاچه غذایی سنتی ایرانی است از سر و پاچهی بره که حدود ۱۴ ساعت آرام میجوشد تا گوشت از استخوان جدا شود و آبگوشتش به رنگ چای پررنگ درآید. نام آن از دو بخش «کله» (سر) و «پاچه» ساخته شده است. در خلیج فارس و عراق همین غذا را باجه یا «الباجة» مینامند، و پاچه بهتنهایی «پاچه» (paye) خوانده میشود. کلهپاچه یکی از کهنترین صبحانههای نیروبخش منطقه است: چرب، سرشار از کلاژن، و از دیرباز بهعنوان خوراکی گرم و قوتبخش که سحرگاهان خورده میشود ارج نهاده شده.
آیا پختن کلهپاچه در خانه سخت است؟
راستش را بخواهید بله، نه بهخاطر پیچیدگی دستور، بلکه بهخاطر طولانی بودنش. مواد اولیه انگشتشمارند و فوتوفن کار بیشتر تمیز کردن و صبر کردن است. سر و پاچه باید کاملاً تمیز و بیمو شوند، سپس یک جوش اولیه بخورند، و بعد بیشتر روز را روی ملایمترین جوش بماند در حالیکه هر ساعت کف آن را میگیرید. این کاری است که به صبر پاداش میدهد نه به مهارت. اگر ترجیح میدهید از این ۱۴ ساعت بگذرید، ما هر روز دقیقاً به همین شیوه میپزیم و میتوانید در دبی آن را تازه سفارش دهید.
چه موادی لازم است؟
این مقدار برای چهار تا شش نفر کافی است.
- یک سر برهی کامل، دو نیمشده و تمیز (از قصاب بخواهید دو نیمش کند)
- ۴ پاچهی بره، کاملاً تمیز و بیمو
- ۲ پیاز بزرگ پوستکنده
- ۱ قاشق غذاخوری زردچوبه
- ۱ بوته سیر کامل، حبهها پوستکنده
- نمک به میزان لازم
- آب، بهاندازهای که کاملاً بپوشاند (حدود ۳ تا ۴ لیتر)
- ۱ چوب دارچین (اختیاری)
- آب یک لیمو برای پایان کار
- برای سرو: نان سنگک گرم، سیر ترشی، و یک لیوان دوغ
چطور کلهپاچه بپزیم؟
یک روز کامل برای خودتان کنار بگذارید. کار عملی اندک است؛ صبر همهچیز است.
- سر و پاچه را کاملاً تمیز کنید، هر موی باقیمانده را بتراشید یا روی شعله بسوزانید، سپس زیر آب سرد جاری بشویید.
- سر و پاچه را دستکم ۲ تا ۳ ساعت در آب سرد بخیسانید و یکیدو بار آب را عوض کنید تا خون و ناخالصی بیرون بیاید.
- جوش اولیه: همه را در قابلمهای بزرگ بگذارید، با آب بپوشانید، حدود ۱۰ دقیقه بجوشانید، سپس این آب اول را دور بریزید و قطعهها را بشویید.
- سر و پاچه را به قابلمهای سنگین یا مسی برگردانید. پیاز، زردچوبه، سیر پوستکنده و چوب دارچین اختیاری را اضافه کنید و با آب تازه سخاوتمندانه بپوشانید.
- بگذارید آرام به جوش بیاید، سپس شعله را تا ملایمترین جوش کم کنید. حدود ۱۴ ساعت آرام و آهسته بپزید.
- هر ساعت کف و چربی روی سطح را بگیرید تا آبگوشت زلال بماند و به رنگ چای پررنگ درآید.
- نمک را تنها در یکیدو ساعت آخر، پس از آنکه آبگوشت غلیظ شد، اضافه کنید تا شور نشود.
- غذا وقتی آماده است که گوشت، زبان، بناگوش و پاچه چنان لطیف شوند که از استخوان جدا شده و بلغزند.
- با چند قطره آب لیمو تمام کنید و داغ همراه نان سنگک، سیر ترشی و دوغ سرو کنید.
کلهپاچه را با چه چیزی سرو میکنند؟
بهطور سنتی همراه نان سنگک تازه برای تکه کردن و فرو بردن در آبگوشت، سیر ترشی هفتساله برای شکستن چربی، و یک لیوان دوغ شور در کنارش میآید. بسیاری چند قطره لیمو روی آبگوشت میچکانند و نان را همانجا در کاسه تکه میکنند. این غذا کلاسیک سحرگاه یا اول صبح است و یکی از دلایلی است که ما ۲۴ ساعته باز هستیم.
خودتان بپزید یا تازه سفارش دهید؟
| ملاحظه | پختن در خانه | سفارش از شون د شیپ |
|---|---|---|
| زمان کل | حدود ۱۴ ساعت بهعلاوهی تمیز کردن و خیساندن | هر وقت بخواهید آماده است |
| تمیز کردن سر و پاچه | با دقت به عهدهی خودتان | ما سحرگاه دستپاک میکنیم |
| وسایل | قابلمهی سنگین یا مسی بزرگ، یک روز آزاد | هیچچیز لازم نیست |
| نتیجه | اگر وقت داشته باشید بسیار دلچسب | حدود ۱۴ ساعت پخته، هر روز یکدست |
آیا گوشت حلال است؟
بله. در امارات همهی گوشتهای فروختهشده طبق قانون و استاندارد حلالاند و گوشت برهای که ما استفاده میکنیم حلال است. همهچیز را به شیوهی سنتی تهران آماده میکنیم — دستپاک شده در سحرگاه و آرامپخته در قابلمهی مسی با پیاز، زردچوبه و سیر. اگر میخواهید طعم اصیل را بدون تعهد ۱۴ساعته بچشید، میتوانید برای ارسال در سراسر دبی آنلاین سفارش دهید یا در رستوران ما در جمیرا ۱ میز رزرو کنید.