ما هي الكله باجه؟
الكله باجه طبق إيراني تقليدي يتكوّن من رأس وأرجل الخروف يُطهى ببطء نحو 14 ساعة حتى يتفكك اللحم ويصبح المرق بلون الشاي الغامق. الاسم مأخوذ من الفارسية «کلهپاچه» — kalle (الرأس) وpache (الأرجل). في الخليج والعراق يُعرف الطبق نفسه باسم الباجة، بينما تُسمّى الأرجل المطهوة وحدها paye («پاچه» بالفارسية). وهو من أقدم وجبات الإفطار المقوية في المنطقة: غني، وفير بالكولاجين، ويُقدَّر تقليديًا كوجبة دافئة ومغذية تُؤكل عند الفجر.
هل تحضير الكله باجه صعب في البيت؟
بصراحة نعم، ليس لأن الوصفة معقدة بل لأنها طويلة. المكونات قليلة، والتقنية معظمها تنظيف وانتظار. يجب تنظيف الرأس والأرجل جيدًا وإزالة أي شعر، ثم سلقها سلقًا أوليًا، ثم إبقاؤها على أخف غليان معظم اليوم مع إزالة الرغوة كل ساعة. إنه عمل يكافئ الصبر أكثر من المهارة. وإن كنت تفضّل تخطي الـ14 ساعة، فنحن نطهوها بهذه الطريقة يوميًا، ويمكنك طلبها طازجة في دبي بدلًا من ذلك.
ما المكونات التي تحتاجها؟
تكفي هذه الكمية أربعة إلى ستة أشخاص.
- رأس خروف كامل، مشقوق ومنظّف (اطلب من الجزّار شقّه)
- 4 أرجل خروف (paye) منظّفة تمامًا وخالية من الشعر
- بصلتان كبيرتان مقشّرتان
- ملعقة كبيرة كركم مطحون
- رأس ثوم كامل، مقشّر الفصوص
- ملح حسب الذوق
- ماء يكفي للتغطية بسخاء (نحو 3 إلى 4 لترات)
- عود قرفة (اختياري)
- عصير ليمونة واحدة للتقديم
- للتقديم: خبز سنغك دافئ، وثوم مخلل (طرشي)، وكوب من الدوغ
كيف تُحضَّر الكله باجه؟
خصّص يومًا كاملًا. العمل الفعلي قليل، لكن الانتظار هو كل شيء.
- نظّف رأس الخروف والأرجل جيدًا، واكشط أو احرق أي شعر متبقٍ، ثم اشطفها تحت ماء بارد جارٍ.
- انقع الرأس والأرجل في ماء بارد ساعتين إلى ثلاث ساعات على الأقل، مع تغيير الماء مرة أو مرتين لسحب الدم والشوائب.
- السلق الأولي: ضع كل شيء في قدر كبير، غطّه بالماء، واتركه يغلي نحو 10 دقائق، ثم تخلّص من ذلك الماء الأول واشطف القطع.
- أعد الرأس والأرجل إلى قدر ثقيل أو نحاسي. أضف البصل والكركم والثوم المقشّر وعود القرفة الاختياري، وغطِّها بسخاء بماء جديد.
- اتركها تغلي غليانًا هادئًا ثم اخفض الحرارة إلى أخف غليان. اطهها على نار هادئة نحو 14 ساعة.
- أزل الرغوة والدهن عن السطح كل ساعة حتى يبقى المرق صافيًا ويصبح بلون الشاي الغامق.
- أضف الملح في الساعة أو الساعتين الأخيرتين فقط، بعد أن يتكاثف المرق، حتى لا يزداد ملوحة.
- يصبح الطبق جاهزًا عندما يصير اللحم واللسان والخد والأرجل طريًا يذوب وينزلق عن العظم.
- أنهِ بعصير الليمون وقدّمه ساخنًا مع خبز السنغك والثوم المخلل والدوغ.
بماذا تُقدَّم الكله باجه؟
تُقدَّم تقليديًا مع خبز السنغك الطازج للتقطيع والغمس، وثوم مخلل معتّق سبع سنوات يوازن الدسامة، وكوب من الدوغ المالح إلى جانبها. كثيرون يعصرون الليمون فوق المرق ويقطّعون الخبز مباشرة في الوعاء. وهي كلاسيكيًا وجبة فجر أو صباح باكر، وهذا أحد أسباب بقائنا مفتوحين 24 ساعة.
أتطهوها بنفسك أم تطلبها طازجة؟
| الاعتبار | التحضير في البيت | الطلب من شون ذا شيب |
|---|---|---|
| الوقت الإجمالي | نحو 14 ساعة إضافة إلى التنظيف والنقع | جاهزة متى شئت |
| تنظيف الرأس والأرجل | عليك أنت بعناية | ننظّفها باليد قبل الفجر |
| المعدّات | قدر ثقيل أو نحاسي كبير، ويوم فارغ | لا شيء مطلوب |
| النتيجة | مجزية جدًا إن توفّر الوقت | مطهوة نحو 14 ساعة، بثبات كل يوم |
هل اللحم حلال؟
نعم. في الإمارات كل اللحوم المباعة حلال بحكم القانون والمعايير، واللحم الذي نستخدمه حلال. نحضّر كل شيء على الطريقة الطهرانية التقليدية — تنظيف باليد قبل الفجر وطهي بطيء في قدر نحاسي مع البصل والكركم والثوم. وإن أردت تذوّق الطبق الحقيقي دون التزام الـ14 ساعة، يمكنك الطلب عبر الإنترنت للتوصيل في أنحاء دبي، أو حجز طاولة في مطعمنا بجميرا 1.