یک آش، وطنهای بسیار
پیش از سپیده، در شهرهایی که جز دوری چیزی از هم جدایشان نمیکند — تهران و ایروان، بغداد و لاهور، صوفیه و استانبول — یک آیینِ آرام تکرار میشود. دیگی که تمام شب زیر لب جوشیده، سرانجام کشیده میشود؛ بخار برمیخیزد، سیر کوبیده میشود، نان تکه میشود. جایی، کله و پاچهٔ گوسفند ساعتها صبر را به آبگوشتی به رنگِ چای پررنگ سپردهاند. در ایران آن را کلهپاچه مینامیم؛ جاهای دیگر نامهای دیگری دارد — اما بیگمان از یک خانواده است.
این نوشته بزرگداشتِ همان خانواده است: تبارِ جهانیِ آبگوشتهای کله و پاچه و دلوجگر. از صرفهجویی زاده شدند، در سحرگاه خورده شدند، و روحی مشترک دارند — کلاژن، گرما، و این باور که فروتنترین تکهها با گذشتِ زمان به غنیترین خوراکِ سفره بدل میشوند.
چه چیزی خوراکهای کله و پاچهٔ جهان را به هم پیوند میدهد؟
راستش چهار چیز. صرفهجویی: کله، پا و شکمبه را — پارههایی که روزگاری گرانتر از آن بودند که دور ریخته شوند — به ضیافت بدل میکنند. زمان: همه به جوشی طولانی و ملایم نیاز دارند که ژلاتین و کلاژن را از استخوان و پوست بیرون میکشد. سحرگاه: بسیاریشان بهطور سنتی خوراکِ صبحانه یا پیش از سپیدهاند، سوختِ صبحهای سرد و کارِ سخت. و همنشینی: تقریباً همیشه شریکی خورده میشوند، از یک دیگ در کاسههای بسیار، همراه با نان، سیر و چیزی ترش در کنارشان.
یادداشتی دربارهٔ تندرستی، نه توصیهٔ پزشکی: چنین آبگوشتهایی از نظر کیفی سرشار از کلاژن، ژلاتین، پروتئین و مواد معدنیاند، اما ارزش غذاییِ دقیقشان کاملاً به تکه و اندازهٔ وعده بستگی دارد. آنها را همچون سنت بخورید، نه دارو.
گشتی میان عموزادهها، کشور به کشور
| خوراک | سرزمین | اجزای اصلی | چگونه خورده میشود |
|---|---|---|---|
| خاش | ارمنستان و گرجستان | پاچه و سیرابیِ گاو | سحرگاه در دلِ زمستان، با سیرِ کوبیده و لواشِ خشک |
| کلّهپاچا | ترکیه | کله و پاچهٔ گوسفند | سوپی داغ که با سیر، سرکه و فلفل تیز میشود |
| باجه / پاچا | عراق و خلیج فارس | کله، پاچه و سیرابیِ پرشده | روی نانِ تکهشده (تشریب) در ضیافتِ آخر هفته |
| پایا | پاکستان، هند و بنگلادش | پاچهٔ بز، گوسفند یا گاو | آبگوشتی ادویهدار برای صبحانه با نانِ گرم |
| شکمبه / ایشکمبه | بلغارستان، بالکان و ترکیه | سیرابی | سوپی تند که با سیر و سرکه پایان مییابد |
| سولانگتانگ | کرهٔ جنوبی | استخوان و پاچهٔ گاو | آبِ استخوانِ شیریرنگ با برنج و پیازچه |
| کلهپاچه | ایران | کله و پاچهٔ گوسفند | کاسهای سحرگاهی با سنگک، ترشی و دوغ |
خاش، پایا و آبگوشتهای سحرگاهی
خاشِ ارمنی و گرجی شاید آیینیترین عموزاده باشد: از پاچه و سیرابیِ گاو میسازندش و تنها در سردترین ماهها، در نخستین روشناییِ روز، با کوههایی از سیرِ کوبیده و لواشِ خشکِ ترد که در آن خرد میکنند، میخورند. کلّهپاچای ترکی کله و پاچهٔ گوسفند را نگه میدارد اما آن را همچون سوپی خوشعطر میآورد که با سیر، سرکه و فلفل تیز میشود. در سراسر عراق و خلیج فارس، باجه رویدادِ آخر هفته است — کله، پاچه و سیرابیِ پُر از برنج که روی نانِ تکهشده در خوراکِ تشریب کشیده میشود. در شبهقاره، پایا پاچه را به آبگوشتی لطیف و ادویهدار برای صبحانه بدل میکند که با نان جمع میشود. حتی شکمبهٔ تندِ بلغارستان و سولانگتانگِ شیریِ کره به همان غریزه تعلق دارند: هیچچیز هدر نمیرود، همهچیز گرم میکند.
جای کلهپاچهٔ ایرانی کجاست؟
نسخهٔ سبک تهران که ما میآوریم، کاسهٔ سحرگاهیِ ایران است. کله و پاچهٔ گوسفند — کله (سر) و پاچه (پا) — حدود چهارده ساعت در دیگی مسی با پیاز، زردچوبه و سیر میجوشند و ساعت به ساعت کفگیری میشوند تا آبگوشت به رنگِ چای پررنگ بدرخشد. خلیج فارس و عراق این خانوادهٔ بزرگتر را باجه (الباجة) مینامند؛ خودِ پاچه را پایه (پایه) میگویند. کاسه با نان سنگک برای تکهکردن و فروبردن، ترشیِ سیرِ هفتساله و ترشیِ مخلوط برای شکستنِ چربی، و لیوانی خنک از دوغ میرسد. کنجکاوید که در کنارِ آبگوشتهای بزرگِ نودلِ جهان کجا میایستد؟ نوشتهٔ کلهپاچه در برابر رامن و فو همراهِ خواندنیِ خوبی است.
تمام خانواده را در یک رستورانِ دبی بچشید
در شونذشیب — خانهٔ کلهپاچه به سبک تهران در خیابان جمیرا شمارهٔ ۶۴، جمیرا ۱ — میتوانید این سنتِ جهانی را در صورتِ ایرانیاش بچشید، بیستوچهار ساعتِ شبانهروز، هفت روزِ هفته. آبگوشتِ ساده سفارش دهید، یا بشقابِ مخلوطِ ویژه (معجون) برای تنوع؛ پاچه (پایه)، زبان، بناگوشِ گوسفند «گوشت و چربی» (بناگوش)، مغز، سیرابی یا چشم را بیفزایید؛ و بشقابی برای یک، دو، سه یا شش نفر را شریک شوید. گوشتِ ما حلال است. برای پیک در سراسر دبی، بیرونبر یا صرف در محل، صفحهٔ منو و سفارش را ببینید، یا میز رزرو کنید و با ۰۴ ۳۲۱ ۸۸۸۲ تماس بگیرید. عموزادهها هرچه دورتر بروند، مهماننوازی یکی است: یک دیگ، کاسههای بسیار، و همه سیر.