من الرأس إلى القدم: أبناء عمومة كله‌پاچه حول العالم

حساءٌ واحد، وأوطانٌ كثيرة

قبل الفجر، في مدنٍ لا يفصل بينها سوى المسافة — طهران ويريفان، وبغداد ولاهور، وصوفيا وإسطنبول — تتكرّر الطقوس الهادئة نفسها. قِدْرٌ ظلّ يغلي طوال الليل يُغرَف أخيرًا؛ يتصاعد البخار، ويُهرَس الثوم، ويُكسَر الخبز. هناك، بعد ساعاتٍ من الصبر، استسلم رأسُ خروفٍ وأكارِعُه ليصيرا مرقًا بلون الشاي الغامق. في إيران نسمّيه كله‌پاچه (کله‌پاچه)، وفي أماكن أخرى يحمل أسماءً غيرها — لكنه بلا شكٍّ من العائلة نفسها.

وهذا احتفاءٌ بتلك العائلة: عشيرةٌ عالمية من حساء الرؤوس والأكارع والأحشاء. وُلدت من الاقتصاد في المعيشة، وأُكِلت عند الفجر، وتتقاسم روحًا واحدة — الكولاجين، والدفء، والإيمان بأن أبسط القطع تصير، مع الوقت، أغنى ما على المائدة.

ما الذي يجمع أطباق الرؤوس والأكارع حول العالم؟

أربعةُ أمورٍ في الحقيقة. الاقتصاد: تحوّل هذه الأطباق الرأس والأقدام والكرش — أجزاءً كانت أثمن من أن تُهدَر — إلى وليمة. الوقت: تتطلّب جميعها غليًا طويلاً هادئًا يستخرج الجيلاتين والكولاجين من العظم والجلد. الفجر: كثيرٌ منها طعامُ فطورٍ أو ما قبل الفجر، وقودٌ للصباحات الباردة والعمل الشاق. والاجتماع: تُتقاسَم دائمًا تقريبًا، إذ تُغرَف من قِدْرٍ واحدٍ في صحونٍ كثيرة، مع الخبز والثوم وشيءٍ حامضٍ إلى جانبها.

ملاحظةٌ عن العافية، وليست نصيحةً طبية: هذه المرقات غنيّةٌ نوعيًّا بالكولاجين والجيلاتين والبروتين والمعادن، لكنّ قيمتها الغذائية الدقيقة تعتمد كليًّا على القطعة والحصّة. تناولوها بوصفها تقليدًا، لا دواءً.

جولةٌ بين أبناء العمومة، بلدًا بلدًا

خاش وپايا وحساء الفجر

خاش الأرمني والجورجي لعلّه أكثر أبناء العمومة احتفاليّة: يُصنَع من أقدام البقر والكرش، ولا يُؤكل إلا في أبرد الشهور، عند أول الضوء، مع جبالٍ من الثوم المهروس ولافاشٍ مجفّفٍ يُفتَّت فيه. أما كلّه پاچا التركي فيُبقي على رأس الخروف وأكارعه لكنه يقدّمها حساءً عطريًّا يُنكَّه بالثوم والخل والفلفل. وفي العراق والخليج، الباجة حدثُ نهاية الأسبوع — رأسٌ وأكارعُ وكرشٌ محشوٌّ بالأرز تُغرَف فوق الخبز الممزّق في طبق التشريب. وفي شبه القارة، تحوّل الپايا الأكارع إلى مرقٍ متبّلٍ ناعمٍ للفطور، يُلتقَط بخبز النان. حتى شكمبه بلغاريا الحارّ وسولّونغتانغ كوريا الحليبيّ ينتميان إلى الغريزة نفسها: لا شيء يُهدَر، وكل شيء يُدفّئ.

أين يقع كله‌پاچه الفارسي؟

النسخة الطهرانية التي نقدّمها هي صحنُ الفجر في إيران. رأسُ الخروف وأكارعه — كله (الرأس) وپاچه (الأكارع) — تُطهى نحو أربع عشرة ساعة في قِدْرٍ نحاسيّ مع البصل والكركم والثوم، وتُزال الرغوة ساعةً بعد ساعة حتى يتوهّج المرق بلون الشاي الغامق. ويعرف الخليج والعراق العائلة الأوسع باسم الباجة (الباجة)؛ أما الأكارع وحدها فهي پايه (پایه). يصل الطبق مع خبز السنگك للتمزيق والتغميس، وترشي الثوم المعتّق سبع سنوات والترشي المشكّل لموازنة الدسم، وكوبٍ باردٍ من الدوغ. أتتساءل كيف يقف إلى جانب حساءات النودلز الكبرى في العالم؟ مقالنا كله‌پاچه في مواجهة الرامن والفو رفيقُ قراءةٍ ممتاز.

تذوّق العائلة كلّها في مطعمٍ واحدٍ بدبي

في شون ذا شيب — بيت كله‌پاچه على الطريقة الطهرانية في ٦٤ شارع الجميرا، الجميرا ١ — يمكنك تذوّق هذا التقليد العالمي في صورته الفارسية، أربعًا وعشرين ساعة في اليوم، سبعة أيام في الأسبوع. اطلب المرق السادة، أو طبق الخلطة الخاصة (معجون) للتذوّق؛ أضِف الأكارع (پايه)، واللسان (زبان)، وخدّ الخروف «اللحم والدهن» (بناگوش)، والمخّ (مغز)، والكرش (سيرابي) أو العين؛ وتقاسم طبقًا يكفي شخصًا واحدًا أو اثنين أو ثلاثةً أو ستة. لحمنا حلال. تصفّح صفحة القائمة والطلب للتوصيل في أنحاء دبي أو الاستلام أو الجلوس، أو احجز طاولة واتصل على ٠٤ ٣٢١ ٨٨٨٢. مهما ابتعد أبناء العمومة، تبقى الضيافة واحدة: قِدْرٌ واحد، وصحونٌ كثيرة، والجميع شبعان.