کوفته تبریزی چیست؟
کوفته تبریزی افتخار آشپزی تبریز، مرکز آذربایجان شرقی است. این کوفته با کوفتههای ریز و کوچک فرق دارد؛ هر کوفته میتواند به بزرگی یک پرتقال باشد و در آشپزخانههای قدیم تبریز گاه به اندازهی یک گریپفروت، یک گلولهی بزرگ برای هر نفر میساختند. راز این غذا فقط اندازهاش نیست، بلکه سورپرایزی است که در دلش پنهان میشود: وقتی کوفته را میشکافید، یک تخممرغ آبپز کامل، گردوی برشته، زرشک ترش، پیاز داغ و گاهی یک آلوی خشک پیدا میکنید. خودِ کوفته سبک و لطیف است چون بهجای نان با برنج پخته و لپه بسته میشود و بعد آرام در آبگوشتی طلایی از زعفران و گوجه میپزد.
چه موادی لازم دارید؟
این دستور برای حدود ۶ کوفتهی بزرگ و کافی برای ۴ تا ۶ نفر است. اندازهها برای آشپزخانهی خانگی در دبی تنظیم شده و همهی مواد در هر عطاری یا سوپرمارکت ایرانی پیدا میشود.
برای مایهی کوفته
- ۵۰۰ گرم گوشت چرخکردهی گوساله یا گوسفند (یا نصفنصف)، نهچندان کمچرب
- نصف پیمانه لپه، پخته و نرم و آبکششده
- نصف پیمانه برنج پخته و کمی نرم، سردشده
- دو پیاز بزرگ رندهشده که آبش کاملاً گرفته شده باشد
- دو عدد تخممرغ
- سه قاشق غذاخوری مرزهی تازهی خردشده یا یک قاشق مرزهی خشک
- دو قاشق غذاخوری ترخون تازهی خردشده
- دو قاشق غذاخوری تره یا پیازچه (اختیاری)
- یک قاشق چایخوری زردچوبه، یک قاشق چایخوری نمک و نصف قاشق چایخوری فلفل سیاه
برای مغز (وسط) هر کوفته
- یک تخممرغ کوچک آبپز
- یک قاشق غذاخوری مغز گردو
- یک قاشق چایخوری زرشک شسته
- یک قاشق غذاخوری پیاز داغ
- یک عدد آلوی خشک (اختیاری)
برای آبگوشتِ پخت
- یک پیاز نازک خردشده
- دو قاشق غذاخوری روغن
- یک قاشق غذاخوری رب گوجهفرنگی
- نصف قاشق چایخوری زردچوبه
- کمی زعفران دمکرده (یک نوکقاشق زعفران سابیده در دو قاشق آب جوش)
- سه تا چهار پیمانه آب داغ و نمک بهمقدار لازم
کوفته تبریزی را مرحلهبهمرحله چطور بپزیم؟
- لپه را در آب فراوان ۲۵ تا ۳۰ دقیقه بجوشانید تا نرم شود اما له نشود، آبکش کنید و بگذارید سرد شود. برنج را جداگانه کمی نرم بپزید و پهن کنید تا خنک شود.
- پیاز را ریز رنده کنید و بعد با دست یا پارچه خوب فشار دهید تا آبش کاملاً بیرون بیاید. پیاز آبدار مهمترین دلیل وارفتن کوفته است.
- در کاسهای بزرگ گوشت، لپه، برنج سردشده، پیاز آبگرفته، تخممرغ، سبزیها، زردچوبه، نمک و فلفل را با هم بریزید.
- مایه را با دست ۸ تا ۱۰ دقیقهی کامل و محکم ورز دهید تا چسبناک و خمیری شود و شکل بگیرد. این ورزدادن طولانی راز اصلی کار است. رویش را بپوشانید و ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید تا استراحت کند.
- آبگوشت را آماده کنید: پیاز خردشده را در روغن تفت دهید تا طلایی شود، زردچوبه و رب را بیفزایید و یک دقیقه تفت دهید، بعد آب داغ، زعفران دمکرده و کمی نمک اضافه کنید و بگذارید در قابلمهای پهن با حرارت خیلی ملایم بجوشد.
- دستتان را با آب سرد تر کنید، یک مشت بزرگ از مایه به اندازهی پرتقال بردارید و در کف دست پهن کنید، بعد تخممرغ آبپز، گردو، زرشک، پیاز داغ و آلو را وسطش بگذارید.
- لبههای مایه را دور مواد جمع کنید و کاملاً ببندید تا گلولهای صاف و بدون ترک شود، و بین هر کوفته دستتان را دوباره تر کنید.
- هر گلوله را با قاشق بهآرامی داخل آبگوشتِ در حال جوش بگذارید؛ قابلمه را شلوغ نکنید و هم نزنید.
- درِ قابلمه را نیمه بگذارید و ۴۵ تا ۶۰ دقیقه با حرارت خیلی ملایم بپزید و گاهگاه آبگوشت را روی کوفتهها بریزید تا یکدست بپزند. وقتی سفت و مغزپخت شد و آبگوشت غلیظ شد، آماده است.
راز کوفتهای که وا نمیرود چیست؟
در کوفته تبریزی همهچیز به نحوهی کار با مایه بستگی دارد؛ چون کوفتهها بزرگاند، مایهی سست یا جوش تند آنها را در قابلمه میشکافد. رایجترین اشتباهها و راهحلشان:
| اشتباه رایج | چه میشود | راهحل |
|---|---|---|
| آبنگرفتنِ پیاز | مایه شل میشود و کوفته وا میرود | پیاز رندهشده را پیش از مخلوطکردن خوب بفشارید |
| ورز کم | مایه نمیچسبد و ترک میخورد | ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید تا چسبناک شود |
| جوش تند | کوفتهها میشکنند | حرارت را خیلی ملایم نگه دارید |
| نداشتن استراحت | مایه شکل نمیگیرد | ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید |
| ترک هنگام بستن | مواد وسط بیرون میزند | دست را تر کنید و هر ترک را ببندید |
با چه چیزی سرو کنیم؟
هر نفر یک کوفتهی بزرگ در کاسهای گود با آبگوشت زعفرانی فراوان و نان سنگک گرم در کنارش. یک بشقاب سبزی تازه، کمی ترشی و یک لیوان دوغ خنک سفره را کامل میکند. اگر دوست دارید طعمهای بیشتری بچشید، راهنماهای ما دربارهی ترشی و دوغ خانگی کنارش عالیاند.
آیا کوفته تبریزی سالم است؟
کوفته تبریزی پروتئین گوشت و تخممرغ را با فیبر و پروتئین گیاهی لپه و برنج ترکیب میکند و بهجای سرخشدن آرام میپزد که روغن افزوده را کم نگه میدارد. اینها اطلاعات کلی است، نه توصیهی پزشکی؛ برای رژیم غذایی خودتان با پزشک یا کارشناس تغذیه مشورت کنید.
این یک دستور خانگی است و ما آن را در آشپزخانهمان نمیپزیم. شونذشیب یک کلهپزی به سبک تهران است که ۲۴ ساعته در خیابان جمیرا، پلاک ۶۴، جمیرا ۱ باز است. اگر ترجیح میدهید پختوپز را به ما بسپارید، میتوانید کلهپاچهی ما را آنلاین سفارش دهید و آن را در سراسر دبی تحویل بگیرید.