ما هي كوفتة تبريزي، كرة اللحم الفارسية العملاقة المحشوة؟
كوفتة تبريزي (بالفارسية: کوفته تبریزی) هي فخر مدينة تبريز، عاصمة إقليم أذربيجان الشرقية في إيران. وهي ليست كرات اللحم الصغيرة المعتادة في مطابخ أخرى، بل كرة لحم عملاقة قد يبلغ حجم الواحدة منها حجم البرتقالة، وكانت تُصنع قديمًا في مطابخ تبريز بحجم الجريب فروت أحيانًا، كرة واحدة كبيرة لكل صحن. وما يميّزها ليس الحجم فحسب، بل المفاجأة المخبّأة في قلبها: فعند فتحها تجد بيضة مسلوقة كاملة، وجوزًا محمّصًا، وبرباريس (زرشك) حامضًا، وبصلًا مقليًا، وأحيانًا حبة برقوق مجفف. وتكون الكوفتة نفسها طريّة وخفيفة لأنها تُربط بالأرز المطبوخ والبازلاء الصفراء المجروشة لا بالخبز، ثم تُطهى على نار هادئة في مرق ذهبي بالزعفران والطماطم.
ما المكونات التي تحتاجها؟
تنتج هذه الوصفة نحو 6 كرات كبيرة تكفي من 4 إلى 6 أشخاص، والمقادير مناسبة لمطبخ منزلي في دبي بمكونات تتوفر في أي بقالة إيرانية أو عربية.
لخليط الكوفتة
- 500 غرام لحم بقر أو ضأن مفروم (أو نصف ونصف)، غير قليل الدهن
- نصف كوب بازلاء صفراء مجروشة (لپه)، مسلوقة حتى تلين ومصفّاة
- نصف كوب أرز مطبوخ حتى ينضج قليلًا ويُترك ليبرد
- بصلتان كبيرتان مبشورتان ناعمًا مع عصر مائهما
- بيضتان
- 3 ملاعق كبيرة صعتر فارسي (مرزه) طازج، أو ملعقة كبيرة مجفف
- ملعقتان كبيرتان طرخون طازج مفروم
- ملعقتان كبيرتان ثوم معمّر أو بصل أخضر (اختياري)
- ملعقة صغيرة كركم، وملعقة صغيرة ملح، ونصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
للحشوة (لكل كرة)
- بيضة صغيرة مسلوقة
- ملعقة كبيرة أنصاف جوز
- ملعقة صغيرة برباريس (زرشك) مغسول
- ملعقة كبيرة بصل مقلي ذهبي
- حبة برقوق مجفف (اختياري)
للمرق
- بصلة مقطعة شرائح رفيعة
- ملعقتان كبيرتان زيت
- ملعقة كبيرة معجون طماطم
- نصف ملعقة صغيرة كركم
- رشة زعفران مطحون مذابة في ملعقتين كبيرتين ماء ساخن
- من 3 إلى 4 أكواب ماء ساخن، وملح حسب الرغبة
كيف تُحضّر كوفتة تبريزي خطوة بخطوة؟
- اسلق البازلاء الصفراء في ماء وفير من 25 إلى 30 دقيقة حتى تلين دون أن تتهرّأ، ثم صفّها واتركها تبرد. اطبخ الأرز على حدة حتى ينضج قليلًا وافرده ليبرد.
- ابشر البصل ناعمًا ثم اعصره جيدًا بيدك أو بقطعة قماش لإخراج مائه؛ فالبصل الرطب هو السبب الأول في تفكك الكوفتة.
- في وعاء كبير اخلط اللحم المفروم مع البازلاء والأرز البارد والبصل المعصور والبيض والأعشاب والكركم والملح والفلفل.
- اعجن الخليط بيدك بقوة من 8 إلى 10 دقائق كاملة حتى يصبح لزجًا كالعجينة ويتماسك؛ فهذا العجن الطويل هو سرّ الوصفة الحقيقي. غطِّ الخليط وأرِحه في الثلاجة 30 دقيقة.
- حضّر المرق: اقلِ شرائح البصل في الزيت حتى تصبح ذهبية، ثم أضف الكركم ومعجون الطماطم وقلّب دقيقة، ثم أضف الماء الساخن والزعفران وقليلًا من الملح، واترك المرق يغلي غليانًا هادئًا جدًا في قدر واسع.
- بلّل يديك بماء بارد، وخذ حفنة كبيرة من الخليط بحجم البرتقالة وافردها قرصًا سميكًا في راحة يدك، ثم ضع في وسطها البيضة المسلوقة والجوز والبرباريس والبصل المقلي وحبة البرقوق.
- ارفع أطراف الخليط حول الحشوة وأغلقها تمامًا على شكل كرة ملساء بلا شقوق، وبلّل يديك بين كل كرة وأخرى.
- أنزل كل كرة برفق في المرق بملعقة، دون أن تزدحم القدر ودون تحريك.
- غطِّ القدر جزئيًا واترك الكوفتة تُطهى على نار هادئة جدًا من 45 إلى 60 دقيقة، مع سكب المرق فوقها من حين لآخر لتنضج بالتساوي. تكون جاهزة حين تتماسك وينضج داخلها ويغلظ المرق.
ما سرّ كوفتة لا تتفكك؟
التعامل الصحيح هو كل شيء في كوفتة تبريزي، فحجمها الكبير يجعل الخليط الضعيف أو الغليان القوي يشقّها في القدر. وإليك أكثر الأخطاء شيوعًا وكيفية تجنّبها.
| الخطأ الشائع | ما يحدث | الحل |
|---|---|---|
| ترك البصل رطبًا | يصبح الخليط سائلًا وتنهار الكرات | اعصر البصل المبشور جيدًا حتى يجف |
| عجن غير كافٍ | لا تماسك وتظهر شقوق | اعجن من 8 إلى 10 دقائق حتى يلزج |
| غليان قوي | تتكسّر الكرات | حافظ على غليان هادئ جدًا |
| تخطّي الإراحة | لا يحفظ الخليط شكله | برّده 30 دقيقة قبل التشكيل |
| شقوق عند الإغلاق | تتسرّب الحشوة | بلّل يديك وأغلق كل شق |
بماذا تُقدَّم؟
قدّم كرة عملاقة واحدة لكل شخص في صحن غائر مع كمية وافرة من مرق الزعفران، وخبز السنگک الدافئ إلى جانبها لتغميسه. ويكمل المائدة صحن من الأعشاب الطازجة وبعض المخلل (الترشي) الحامض وكوب بارد من الدوغ. ولمزيد من النكهات، يناسبها تمامًا دليلانا عن الترشي الفارسي والدوغ المنزلي.
هل كوفتة تبريزي صحية؟
تجمع كوفتة تبريزي بين بروتين اللحم والبيض والألياف والبروتين النباتي من البازلاء والأرز، وهي مطهوة على نار هادئة لا مقلية، مما يقلل الزيت المضاف. وهذه معلومات عامة وليست نصيحة طبية؛ وللحصول على إرشاد يخص نظامك الغذائي يُرجى استشارة طبيب أو اختصاصي تغذية.
هذه وصفة منزلية ولا نعدّها في مطبخنا. مطعم شون ذ شيب بيت كله باچه على الطريقة الطهرانية يعمل 24 ساعة في 64 شارع جميرا، جميرا 1. وإن كنت تفضّل أن تترك الطهي لنا، يمكنك طلب كله باچه عبر الإنترنت في كل أنحاء دبي.